早酥梨销地缓慢降温结合冰温贮藏适宜条件的研究

王娟，郝永菲，张鹏飞，陈计峦，刘铁玲，4，闫师杰，4，*

（1.石河子大学食品学院，新疆石河子832003；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；3.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；4.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

早酥梨销地缓慢降温结合冰温贮藏适宜条件的研究

王娟1，郝永菲2，张鹏飞3，陈计峦1，刘铁玲3，4，闫师杰3，4，*

（1.石河子大学食品学院，新疆石河子832003；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；3.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；4.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

通过设置2个温度：0.5℃，-0.7℃；2个湿度：85%，90%，研究冰温结合短期缓慢降温的方式对早酥梨的贮藏保鲜效果。结果表明：-0.7℃处理降低了呼吸速率和乙烯释放量，减缓了果实由绿转黄的趋势，延缓了果实可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，且好果率均在90%以上。90%RH降低了果实的蒸腾作用，减少失重。早酥梨销地贮藏适宜条件为：-0.7℃+90%RH。

早酥梨；缓慢降温；冰温；温湿度

早酥梨（Pyrusbretchneidericv.Zaosu）是由中国农业科学院果树研究所于1956年杂交育成的优良早熟梨品种，具有优质、高产、早熟、抗逆性强的特点[1]。每年常于7月至8月采收，果皮翠绿，肉质细腻，质地脆嫩，深受广大消费者欢迎[2]。甘肃省是我国梨果主产区之一也是早酥梨最适宜的栽培区域。但在甘肃梨主产区，早酥梨采收期正值“秋老虎”高温季节，采收后的早酥梨在高温货架条件或简易贮藏条件下很快发生果皮失绿及品质劣变现象，严重影响其商品性和经济价值[3]。因此，延长早酥梨的贮藏期及提高其商品性有重要的现实意义。张海霞等[4]研究表明：1-MCP处理明显延缓了早酥梨的后熟衰老，对早酥梨贮藏保鲜效果显著。李玉梅等[5]发现经过纳米保鲜果蜡处理的果实，常温贮藏45 d后，果实外观和品质均优于其它处理和对照，而冰温应用于早酥梨鲜有报导。鸭梨果心褐变与冷害和CO2伤害有关[6]，闫师杰等[7]、王文辉等[8]发现缓慢降温对鸭梨的果心褐变有显著抑制作用。通过传统冰盐浴法测得早酥梨的冰点约在-1.3℃，参考鸭梨等为防止采后褐变的方法，本实验采用缓慢降温结合冰温贮藏的方法，以研究销地贮藏早酥梨、延长保鲜期、保持品质的适宜条件。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试早酥梨采自甘肃白银市景泰县条山农场。成熟度为八成熟，成熟度一致，无病虫害。

0.1 mol/LNaOH标准溶液：天津市津科精细化工研究所生产；微孔膜：国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）生产。

1.2 方法

2013年8月20日采摘，8月26日运抵天津农学院实验实验冷库，将早酥梨果实装入内衬微孔膜的纸箱，7℃入库，每24 h降低1℃；降至0℃后均等分成两部分，一部分入0.5（±0.5）℃冷库，另一部分入-0.7（±0.5）℃冷库。湿度由微孔膜控制：微孔膜不掩口（湿度范围为85%~90%RH）；微孔膜掩口（湿度范围为90%RH~95%RH）。

1.3 项目测定及方法

1.3.1 呼吸强度的测定

4个梨果实为一组密封在保鲜盒内（重复3次），密封2 h后使用1mL注射器抽取盒内气体（每盒3针）使用美国Sable Systems呼吸测定仪CA-10测定，单位以mgCO2/（kg·h）计。

1.3.2 乙烯释放量的测定

方法同上，抽取气体使用岛津GC-14C气相色谱测定乙烯含量，单位以μL/（kg·h）计。

1.3.3 色差的测定

使用SMY-2000型色差仪来测定早酥梨的a*（红度）、b*（黄度）。一组5个梨果实，每个梨果实在赤道位置相对取2个定点测定。

1.3.4 失重率的测定

使用电子天平称取定果，一组12个，每个果实入库前称重记为原始质量，每隔30 d称取1次质量。按以下公式计算：

失重率=（贮藏前果实质量-不同贮藏期果实质量）/贮藏前果实质量×100%

1.3.5 硬度的测定

每组取15个梨果实，在果实赤道线附近相对位置各削去一小块薄薄的果皮（1 cm2），采用英国TA.XT Plus物性测试仪P/2柱头垂直对准果实待测部位的中心测定。果实硬度以kg/cm2计。

1.3.6 可溶性固形物的测定

使用榨汁器将早酥梨可食部分（不包括果皮果心）破坏榨汁并用尼龙纱布过滤，使用日本爱拓（ATAGO）手持数显式糖度计测定，以百分比计。

1.3.7 可滴定酸的测定

使用酸碱滴定法以0.01mol/LNaOH标液进行滴定后折算为苹果酸，单位以百分比计。注：折算系数，梨中含有的有机酸种类较多，在计算时按苹果酸进行折算，折算系数为0.067。

2 结果与分析

2.1 不同温湿度条件对早酥梨呼吸强度的影响

不同温湿度条件对早酥梨呼吸强度的影响，结果见图1。

图1 不同温湿度条件对早酥梨呼吸强度的影响Fig.1 Theeffectofdifferent storage conditionson the inspiratory intensity of Zaosu pear fruit

采收后的果蔬产品仍然是活着的有机体，还在进行着一系列的生命活动，其中呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一。由图1可知，早酥梨是呼吸跃变型果实。第15天时呼吸强度最大，后随着入库时间增加逐渐而下降，在第90天及第180天出现2个呼吸高峰，最高峰值达4.2mgCO2/（kg·h）。刚采收的果实呼吸强度较高，在冰温贮藏条件下，呼吸强度被逐渐抑制，且0.5℃的2个处理呼吸强度在整个贮藏期中呼吸强度均高于-0.7℃条件下的2个处理。呼吸强度受温度影响，低温会抑制与呼吸有关的酶活性，从而抑制果实呼吸强度[9]。

2.2 不同温湿度条件对早酥梨乙烯释放量的影响

不同温湿度条件对早酥梨乙烯释放量的影响，结果如图2。

图2 不同温湿度条件对早酥梨乙烯释放量的影响Fig.2 Theeffectof different storage conditionsethylene production of Zaosu pear fruit

由图2可见，-0.7℃的2个处理乙烯释放量在小范围内波动，且在整个贮藏期内均处于较低水平；0.5℃的2个处理乙烯释放量波动较大，有2个明显峰值。第一个峰出现在贮藏第60天左右，乙烯释放量最高达5.01μL/（kg·h）；第二个峰出现在贮藏末期，且仍有升高的趋势。由此可知温度对乙烯的生成有抑制作用，从而延缓果实的衰老。

2.3 不同温湿度条件对早酥梨色差的影响

果皮颜色是重要的商品性特征，尤其是早酥梨这类在贮藏期间果皮颜色变化明显的水果，护绿对其商品性影响巨大。a*值表示红绿程度，数值越小表示越绿；b*表示黄蓝程度，数值越大表示越黄。早酥梨在采收时果皮为绿色，当其成熟时果皮转化为黄绿色，在后期的衰老软化时完全变为黄色。结果见图3、图4、图5。

图3 不同温湿度条件对早酥梨（a*）值的影响Fig.3 Theeffectof differentstorage conditionson the lightness（a*）of Zaosu pear fruit

图4 不同温湿度条件对早酥梨（b*）值的影响Fig.4 Theeffectof different storage conditionson the lightness（b*）of Zaosu pear fruit

图5 贮藏期270 d对比照片Fig.5 The picturesof Storage period 270 d

由图3可知，色差a*值受温度影响，温度越低，早酥梨越绿。4个处理b*值的变化趋势与乙烯的变化基本一致，在前15天急剧上升后在第60天乙烯峰过后开始下降，之后在第210天再次出现高峰，说明梨果实色值的变化与乙烯的释放量成正相关。上述试验结果表明，低温能抑制早酥梨果皮黄化，贮藏期270 d时的照片也说明了这一点，且不低于冰点的范围内温度越低效果越明显。这与张桂[10]，胡位荣[11]，申江[12]等对冰温护色的研究结果是一致的。

2.4 不同温湿度条件对早酥梨硬度的影响

不同温湿度条件对早酥梨硬度的影响，见图6。

图6 不同温湿度条件对早酥梨硬度的影响Fig.6 Theeffectof different storage conditionson the firmnessof Zaosu pear ftuit

如图6所示，贮藏期间梨果实硬度有2个明显的下降。在贮藏的最初15天下降较快，因刚入库果品温度还未降至库温，之后下降较为平缓，这时两个低湿度处理因大量失水，糖酸比例增大，果实变韧，因此硬度较两个高湿度处理硬度略大。150天第二次大幅下降出现在第二次呼吸高峰之后，因呼吸速率加快消耗大量呼吸底物，支撑细胞结构的原果胶大量分解导致组织软化[13]。各处理间无明显差异（P＞0.05）。

2.5 不同温湿度条件对早酥梨可溶性固形物及可滴定酸的影响

糖类及有机酸作为呼吸底物并且也是重要的呈味物质，在贮藏期间被大量的消耗，见图7、图8。

图7 不同温湿度条件对早酥梨可溶性固形物的影响Fig.7 Theeffectof different storage conditionson thesoluble solid contentof Zaosu pear fruit

图8 不同温湿度条件对早酥梨可滴定酸的影响Fig.8 Theeffectof differentstorage conditionson the titratable acid contentof Zaosu pear fruit

由图7、图8可以看出在呼吸峰期间，微孔膜掩口（0.5℃-90%）处理固形物上升较快，并在90天呼吸高峰后快速下降。-0.7℃-85%处理，在贮藏期大部分时间可溶性固形物及可滴定酸处于略高水平且相对稳定。而-0.7℃-90%处理可滴定酸含量波动的非常剧烈。可能由于贮藏期前30天，梨果实的新陈代谢还未被完全抑制，因呼吸及乙烯释放量水平较高且由于微孔膜掩口气体逸散不及时引发的乙烯敏感及CO2伤害造成[14]。

2.6 不同温湿度条件对早酥梨失重率的影响

不同温湿度条件对早酥梨失重率的影响见图9。

图9 不同温湿度条件对图早酥梨失重率的影响Fig.9 Theeffectof different storage conditionson thequality loss rateof Zaosu pear fruit

由图9可知，微孔膜起到了保水的作用，使膜内湿度较高，减少水分的蒸腾作用从而减少梨果实的失重。

2.7 不同温湿度条件对销地早酥梨好果率的影响

不同温湿度条件对销地早酥梨好果率的影响见图10。

如图10所示，-0.7℃条件下贮藏的早酥梨好果率明显高于-0.5℃条件下贮藏的早酥梨，在不发生冷害的前提下贮藏温度越接近冰点好果率越高。-0.7℃的两个处理好果率几乎相同，而-0.5℃时，掩口处理（RH≈90%）好果率较高，或与因微孔膜掩口发生的自发气调有关。

3 结论

图10 不同温湿度条件对早酥梨好果率的影响Fig.10 Theeffectof different storage conditionson the good fruit rateof Zaosu pear fruit

早酥梨为呼吸跃变型果实，贮藏期间主要问题是果皮黄化，果肉绵软，而冰温很好的解决了这一问题，尤其是在抑制果皮转黄方面，效果显著，并且贮藏期长达240 d而好果率仍在90%以上，贮藏期间未见果皮及果心褐变。-0.7℃的两个处理很好的抑制了呼吸强度和乙烯释放量，延缓了梨果实的后熟和衰老的发生；在贮藏后期发现RH-85%处理部分果实出现萎蔫皱缩，失水严重。综合来看，销地早酥梨适宜贮藏条件为：-0.7℃+RH-90%。

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The Best Storage Conditions of Ice-temperature Technology Combined w ith Short-terMSlow Cooling

WANG Juan1，HAOYong-fei2，ZHANGPeng-fei3，CHEN Ji-luan1，LIU Tie-ling3，4，YAN Shi-jie3，4，*
（1.Food CollegeofShiheziUniversity，Shihezi832003，Xinjiang，China；2.Collegeof Food Scienceand Engineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；3.Collegeof Food Scienceand Biotechnology，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Through setup 2 temperature level：0.5℃，-0.7℃；2 humidity level：85%，90%，the effectsof icetemperature technology combined with Short-terMslow cooling on Fresh-keeping of Zaosu pearwere studied in thispaper.The resultsshowed that-0.7℃treatmentrestrained ethylene releaseand respiratory ratesintensively，slowed the trend of the fruityellowing，delayed fruitsoluble solids contentand titratable acid contentdecreased and good fruit ratewashigher than 90%。90%RH lowered the transpiration of Zaosu pear，reduced the quality loss.Thebeststorageconditionsis-0.7℃+90%RH.

zaosu pear；slow cooling；ice-temperature technology；temperature and humidity

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.025

2014-09-15

农业部公益性行业（农业）科研专项（201303075）

王娟（1989—），女（汉），在读硕士研究生，主要从事果蔬贮藏与保鲜方面的研究。

*通信作者：闫师杰（1971—），男（汉），教授，博士，主要从事果蔬贮藏保鲜、食品质量与安全方面的教学与研究。