中国古代用餐方式的衍变

刘 容

(重庆第二师范学院旅游与服务管理系，重庆 400067)

用餐方式是广阔社会文化生活的一面镜子，它的转变可以从一个侧面反映当时社会价值观，社会风俗的变迁，同时也是诸多政治、经济、思想、文化等因素共同作用的结果。中国古代用餐方式在魏晋之前，由于受儒家等级思想的影响，一般采取分餐而食的方式。魏晋至隋唐时期出现了由分餐制向合餐制的转化。从宋朝至明清时期则主要以合餐制为主。这个过程是逐步渐进的，并且有时也存在多种用餐方式同时并存的局面。

一、从原始社会到明清时期的用餐方式

在原始社会，人们遵循的是对财物的共同占有，平均分配。食物严格按份供给，实行分餐制是食物匮乏的无奈选择。商代以后，人们进餐时习惯于席地而坐，凭俎案而食，实行分餐制。无论贵族还是平民人家，室内都铺席。西周礼制规定天子用席五重，诸侯三重，大夫两重。在严密的等级制下，为符合礼制的要求，必然实行分餐制来体现不同等级的不同待遇。

先秦时期，诸子学说，百家争鸣。以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是这一时期的集大成者，也是先秦中国饮食文化的核心。它的一个重要特点及是强调饮食应遵循礼制，讲究艺术和卫生。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》《仪礼》《礼记》中有关饮食的规定与要求，被奉为经典，为后世所遵从。为了体现君君臣臣，父父子子的尊卑长幼，在君臣共餐时，根据不同的等级实行分餐制，天子九鼎八簋， 诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋;在长幼同食时，为了表达对长者的尊敬，规定“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也。”［1］宾主共宴时，“主人者尊宾，故坐宾于西北，而坐介于西南以辅宾。宾者，接人以义者也，故坐于西北;主人者，接人以德厚者也，故坐于东南;而坐僎于东北，以辅主人也。”［2］以上从一个侧面间接表明，当时无论是统治阶级还是平民百姓在进餐时为定等级，明贵贱，用餐方式多以分餐为主。这也是当时用餐方式在礼制思想影响下的必然选择。

秦汉时期，是中国封建大一统帝国的形成期。秦朝虽经历了春秋战国“礼崩乐坏”的混乱局面，但为维护秦帝国的统治，礼制思想维护下森严的等级制度是必不可少的，因此，分餐制仍有延续的必要。降至汉朝，在董仲舒“罢黜百家，独尊儒术”思想指导下，儒家思想的发展又达到一个新的高潮。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”［3］，创制了汉朝礼法。在用餐方式上，汉朝人仍采用分餐制，山东诸城前凉台出土的“髡刑图”，［4］画面上边和右边列坐的官吏面前，一人放置一份盛放食物的餐具。四川郫县出土的“宴饮舞乐百戏”画像［5］，画面中部的建筑内，席地而坐的五人旁边分别放置尊或盘等食具。形象再现了当时人们一人一案，正襟危坐，分餐而食的就餐情景。

魏晋南北朝时期，战乱频繁，社会动荡，秦汉以来形成的封建大一统局面遭到破坏。儒家学说受到玄学的挑战。人们在日常生活中的一些礼仪制度、风俗习惯也逐渐发生着改变。加之这个时期，周边少数民族纷纷入主中原，由此胡风逐渐对汉族生活习俗产生了影响。多种社会变革因素的影响，使这段时期的用餐方式明显具有过度时期的特点，呈现多元化特征。分餐和合食在这段时期都有发现，但总体上，魏晋时期多以分餐为主，南北朝时期，特别是北朝逐渐有合餐制萌芽。东晋著名画家顾恺之的名作《列女仁智图》，其中一幅描述了灵公夫人服侍卫灵公进食的情景。两人面对面席地而坐，各自面前地上分别放着各自的食盘，显然是一种分餐制的再现。嘉峪关魏晋墓室砖画《宴饮图》中两人围一食案相对而食，《宴乐图》中四人并列坐于一大长方形食案一侧，边欣赏音乐，边品尝食物，这显然描绘的是当时一种合餐制的萌芽。到了北齐杨子华的《校书图》中，这种合餐制就愈加明显了。图中三人围坐于高榻上，一人靠于榻前在校书，三人中间放着食盘，显然是合餐制的再现。

隋唐时期，在历经贞观之治、开元盛世之后，国力强盛，常有西域少数民族及友好邻邦前来朝贡、经商、学习，同时也带来了他们本地的风俗物产，长安城遂成为东西交流中心。一时间，长安及洛阳等地，人们的衣食住行都崇尚西域风气。胡食、胡服等都成为仿效的对象。饮食文化受西域少数民族影响较之魏晋南北朝更甚。隋至唐朝前期，宴饮多实行分餐制，一人一桌，席地而座，根据官职品位，身份高低，坐次有所不同。到了武周中期后，国家空前繁荣，达到鼎盛，此时分餐与合食并存，但合食遂成为主流。唐代围桌合食的场面在很多绘画作品中都有反映。如台北故宫博物院藏北宋《唐人宫乐图》，描写后宫嫔妃十人，坐在月牙凳上，围于一张巨型放有食盘与酒具的长方案桌四周，品茗，行酒令或用羽觞饮酒，吹乐助兴。敦煌473窟有一幅唐代宴饮图，画中绘一凉亭，有四男五女坐在高足条凳上，面对面围着一长方食桌，分享食桌上大盆小盏的美食。再如陕西省长安县南里王村唐代韦氏家族墓东壁有一幅《野宴图》壁画，画面正中有一摆满食物的大案，三面围着大条凳，有九个男子围桌而食。从这些绘画中我们可以看到，当时人们饮食所用餐具已由小案小盘转变为大盘大菜，坐具已由席或筵转变成了长条凳或坐墩，盛放食盘的家具已由低矮的食案转变为较为高大的食桌。这些转变为合餐制的盛行创造了条件。不过，分餐制在当时仍有遗存，如五代南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中，韩熙载和其他四名朝廷官员边听琵琶曲边宴饮，其中有一大一小两个食桌，韩熙载和其中三名围坐一大桌，而另一名独自坐一小桌，因此，唐代的用餐方式仍有过度期多元化特征。

到了宋代，合餐制基本定型。现代式高桌椅凳已成为各阶层普遍使用的餐饮家具。故宫博物院所藏南宋《女孝经图》中仕女们所坐及为高桌大凳。《清明上河图》中，我们看到汴京餐馆里有许多坐着高椅围着大桌的食客。《东京梦华录》中提到了一种叫“白席人”的特殊职业。［6］主要工作任务就是司事礼仪，下请书安排座次，并将客人中贵宾的行为作为其他客人的表率，指引客人进食。陆游在《老学庵笔记》中趣谈到:“北方民家，吉凶辄有相礼者，谓之‘白席’，多鄙俚可笑。韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席，偶取盘中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰: ‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰:‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。’魏公为一笑。”［7］贵宾品尝了哪样菜就指引客人同尝。从中我们不难看出众人合享一道菜的合餐制情形。

到明清时期，合餐制就完全成熟了。合餐制较之分餐制，无疑更有利于欢乐和谐气氛的营造，有利于人们的情感交流。人们的饮宴活动在这个时期，不仅是为了果腹，更重要的是为了交际。合餐制无疑顺应了人们的这种心理需求，当然会大行其道。这一时期出现的满汉全席，即标志着合餐制在中国人的日常生活中已是根深蒂固。

二、中国古代用餐方式衍变趋势及原因

综上所述，我们可以看出中国封建社会前期传统饮食文化受儒家礼制思想影响较深。儒家提倡“夫礼之初，始诸饮食”［8］，要求人们在进餐时要严格遵循礼制规范和等级制度，因此，在魏晋之前，人们进餐时多实行分餐制，通过不同的饮食内容以明尊卑等级。魏晋时期由于战乱频繁，礼崩乐坏，人们思想得到了空前解放，等级观念逐渐弱化，因此在魏晋至隋唐时期出现了由分餐制向合餐制的转化。这种现象从侧面反映当时社会统治思想儒道互补，从而使等级差别减弱，社会习俗相应改变的趋势。到底是什么原因促使这种转变产生的呢?

从我国古代用餐方式的衍变过程中，我们可以看出魏晋至隋唐时期是我国古代用餐方式发生改变的分水岭。魏晋至隋唐时期是我国历史上一个特殊的时期，战争频繁，人们生活朝不保夕。在这种情势下，传统儒家伦理纲常受到挑战。魏晋名士常藐视礼法，恣意清谈。在他们的影响下，整个社会出现一种前所未见的思想自由解放的思潮。当时谶越礼教的行为相当普遍，在宴饮活动中，为了营造欢乐的气氛，礼教等级被抛到一边。在这种社会背景下，过去饮食中的礼制禁忌逐渐失去功效，分餐制随之出现了向合餐制转化的契机。

魏晋至隋唐时期也是中国历史上民族大融合的特殊时期。民族融合加速了各民族在服饰、饮食及生活方式方面的交流，人们的用餐方式在胡风炽盛的社会生活中逐步发生了衍变，其中对用餐方式影响最大的是胡服、胡床。胡服衣袖瘦窄使人在进餐时，不至于碰翻食盘，沾染油污，影响旁人并且胡服紧身及膝使数人围坐合食时，不至于每人占地过大无法落座，因此，胡服的出现为分餐制向合餐制的转化创造了便利条件。胡床是古时一种可以折叠的轻便坐具，与马扎功能类似，一般在进餐时与低矮的俎案搭配使用。到魏晋至隋唐间，胡床逐步演进为长凳、月牙凳等，而俎案演变为大案高桌。胡床的传入促使高桌大椅出现，真正推动了分餐制向合餐制的转变。

此外魏晋至隋唐时期人们身逢乱世，常觉世事无常，能得乐时且得乐，因此“唯事饮啖，一日三羊，三日一犊”，［9］热衷于宴饮活动。宴饮活动的主要目的是为了交流与沟通，而分餐则不利于营造欢乐祥和的气氛，因此客观上更需要合餐制来加强情感交流。因此这个时期出现了中国历史上宴饮活动的高潮，各种名目繁多的宴饮活动层出不穷。

从以上对中国古代用餐方式的衍变分析中，我们可以得出以下结论:一是分餐和合餐在中国古代同时存在，魏晋以前受儒家传统礼教影响以分餐制为主，魏晋以后随着人们思想的自由解放，合餐制逐渐成为用餐方式的主流;二是分餐向合食的转变不是中华文化自我衍变的结果，而是多元民众文化相互交流融通的结晶;三是我国古代用餐方式出现了从分餐向合食的转变，从一个侧面促使中华民族爱热闹、重人伦的传统社会观念的形成。