低糖型紫米魔芋果冻的研制

2014-03-13 00:51付晓萍范江平张能高斌李凌飞
食品研究与开发 2014年4期
关键词:紫米精粉卡拉胶

付晓萍,范江平,张能,高斌,李凌飞

(云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201)

低糖型紫米魔芋果冻的研制

付晓萍,范江平,张能,高斌,李凌飞*

(云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201)

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,经正交试验确定果冻的最佳配方为:紫米5%(质量分数),复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1(质量比)]0.8%(质量分数),柠檬酸0.21%(质量分数),蛋白糖0.08%(质量分数)。研制的果冻风味独特,品质优良,具有良好的保健功能。

紫米;魔芋;果冻;研制

紫米为我国特有的古老名贵稻种,品种资源丰富[1],在云南墨江、江城等地种植历史悠久,其营养价值和保健价值均很高,可用作药用或调色食品,明朝李时珍所著的《本草纲目》中记载紫米具有“补中益气,健脾肝,滋阴补肾”等功效[2]。魔芋为天南星科魔芋属的多年生块茎植物,含有大量的魔芋葡苷聚糖[3],具有水溶性、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝等[4]多种独特的理化性质,其天然、健康、安全的特性,已被广泛应用于各类食品中。

为进一步开发利用云南当地丰富的紫米和魔芋资源,本文以紫米为主要原料研制果冻,在保留紫米独特风味的同时,既能满足人们对保健功能性果冻产品的偏爱、丰富果冻品种;还能充分发挥当地种植优势,促进少数民族地区食品产业的深加工发展,为进一步综合开发利用紫米和魔芋资源探索了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

优良紫米:超市购买;蜂蜜:大姚江源蜂业食品有限公司;卡拉胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、柠檬酸、蛋白糖均为食用级。

1.1.2 设备

电子秤:赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司;打浆机:飞利浦电子香港有限公司;水浴锅:HH-6国华电器有限公司,不锈钢盆,温度计等。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 紫米的制备

紫米选择色泽饱满,米粒实,无异味,品质良好的,淘洗并熬煮成粥,熬煮过程中,注意搅拌,以免焦壁,待煮透后,放入打浆机磨碎,经120目过滤器过滤。

1.3.2 复合凝胶制备

将魔芋精粉与卡拉胶按比例混匀,为防止结块,在温水中搅拌,待胶彻底溶胀,成均一的液体后经120目过滤过滤,取出待用。

1.3.3 混合调配

将制备好的紫米糊与凝胶混合,按比例加入3%蜂蜜,柠檬酸和蛋白糖,为使柠檬酸和蛋白糖均匀分布,可先将一定量的柠檬酸和蛋白糖溶解为水溶液,然后搅拌均匀。

1.4 实验最佳配方的设计

以紫米添加量、复合胶用量、柠檬酸用量和蛋白糖添加量做4因素3水平L9(34)正交试验[5](见表1)。

表1 正交因素水平表Table1 Factors and leves of orthogonal test%

1.5 感官评分

由10名食品学院师生对果冻的色泽、风味、组织形态和口感等感官指标进行综合评分(见表2)。

表2 感官评定标准Table2 The criteria for sensory analysis

2 结果与分析

2.1 凝胶剂种类的确定

为获得更好的凝胶效果,将魔芋精粉分别与羧甲基纤维素、卡拉胶、海藻酸钠按1∶1进行复配,通过感官评价确定最合适的方案,结果见表3。

由表3可知单一的魔芋精粉成胶效果并不是很好,而在后3种复配方案中,魔芋精粉与卡拉胶的复配效果最好。

2.2 复合胶组份比例的确定

根据表3确定的复合胶按2∶1、1∶1、1∶2进行复配,进行凝胶效果试验(见表4)。

表3 凝胶剂筛选实验结果Table3 Result of experiment for gel

表4 不同比例的复合胶凝胶性能比较Table4 Gel characteristics comparison of different proportions of complex gum s

由表4所做的单因素实验可确定卡拉胶与魔芋精粉的最佳比例是2∶1,胶的透明度好,弹性大,凝胶强度好,有良好的咀嚼感。

2.3 最佳配方的确定

根据感官评价标准,经10名师生的感官评定打分,处理原始数据后,正交实验结果见表5。

表5 L9(34)正交试验结果表Table5 L9(34)orthogonal test and result

由表5的结果可知,各因素的极差大小顺序为:A>B>D>C,据极差分析最佳组合为A2B2C3D3。该组合在正交试验序列未出现,因此进行验证试验,按A2B2C3D3的配方与试验最优组(5号试验组合)进行验证对比,结果A2B2C3D3配方的果冻综合评分为84分,结果优于5号组合,验证了理论配方的可靠性。

2.4 紫米的性质对果冻成型的影响

紫米因地域、品种差别,实验中既要对果冻呈色的影响予以考虑外,还要考虑不同的添加量对果冻的凝胶效果影响,因此要适量添加,呈现独特的紫米风味和色泽。

3 结论

1)紫米魔芋果冻所用的复合凝胶最佳比例为:卡拉胶:魔芋精粉=2∶1(质量比),效果优于魔芋精粉和其它复合凝胶配方。

2)果冻的最佳配方(质量分数)为:紫米为5%,复合胶为0.8%,柠檬酸为0.21%,蛋白糖0.08%。研制的果冻色泽美观、具有紫米独特风味、低热量,具有一定的营养价值和保健功能。

[1]彭凤梅,杨华松.云南黑紫米品种资源的特征及其亲和力测定[J].作物杂志,2001(4):37-38

[2]张黎光.紫米及其遗传特性研究简报[J].湖南农业科学,1992(6): 24-24,32

[3]罗扬,陆爱霞.魔芋葡苷聚糖的改性及其研究进展[J].食品研究与开发,2012,33(3):211-212

[4]聂小宝,潘洪民,魏雪琴.魔芋葡苷聚糖在果品保鲜中应用研究进展[J].食品研究与开发,2012,33(3):231-234

[5]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2010:459

Preparation of Low-sugar Jelly from Purple Rice and Konjac

FU Xiao-ping,FAN Jiang-ping,ZHANG Neng,GAO Bin,LI Ling-fei*
(College of Food Science and Technology,YunNan Agricultural University,Kunming650201,Yunnan,China)

To research the jelly with high quality and good health function,using Purple Rice and konjac as material,the gel-forming properties of different gums and the best combination of complex gums were studied.The results indicated that the best proportion of complex gums was that Carrageenan gum∶konjac=2∶1,the optimal formula of jelly was as follows:Purple Rice5%,total complex gums0.8%,sugar0.08%and citric acid 0.21%.

purple rice;konjac;jelly;preparation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.013

2012-10-22

付晓萍(1979—),男(汉),讲师,硕士,研究方向:食品质量与安全的教学和科研工作。

*通信作者:李凌飞(1979—),女(回),副教授,博士,研究方向:食品微生物的教学和科研工作。

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