不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响

徐泽权，时美英，逄焕明，李瑾瑜，马宇熙，姜三群，王子荣*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2.新疆天康食品有限公司，乌鲁木齐 830000）

PSE猪肉 (又称白肌肉)具有肉质苍白，渗水严重，缺乏弹性的性质，严重影响了消费者对猪肉和猪肉制品的认可度，给猪肉销售厂家造成经济损失。我国因高瘦肉率猪种不断引入，PSE肉的发生率不断增加[1]。另外，宰前应激也极易产生PSE猪肉，例如环境温度，运输应激，屠宰方式等。研究表明生猪的过度拥挤可增加PSE肉发生率[2]。屠宰前的休息静养可减少猪的应激[3]。然而在不同胴体重中，轻度PSE猪肉品质的研究报道较少。本文对轻度PSE肉和正常肉的猪屠宰性状和肉品质进行研究，为易发生应激反应猪的合理上市体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

夏季高温环境饲养条件下，杜长大商品猪的体重达到100～110 kg，禁饲供水24 h后屠宰，宰后30～60 min，自然光线下观察背最长肌（主要产生PSE肉部位）。参照PSE肉鉴别标准[4]，由表1可知，本试验猪肉属于轻度PSE肉和正常肉。现场选取平均80 kg胴体重12头(轻度PSE肉组6头，正常肉组6头）和平均85 kg胴体重13头(轻度PSE肉组6头，正常肉组 7头)，取背最长肌，保鲜膜包好后放入4 ℃冰箱内保存，进行肌肉理化和感官指标测定。

表1 宰后45 min轻度PSE肉与正常肉的pH

1.2 研究方法

胴体重，胴体斜长，背膘厚，眼肌面积，失水率，L*值，a*值，b*值和剪切力参照张晓丽等[5]测定方法。

pH：宰后45 min时，使用德图testo205 pH计进行测定，将探头插入背最长肌处肌肉中，完全被肌肉包住，待读数稳定后取值为pH1。将背最长肌在4 ℃下保存24 h，同上述方法一样进行测定pHu。

水分：宰后1～2 h内，使用RLS-2肉类快速分析仪，按照使用说明，将探头刺入胴体的背最长肌处后读数。

弹性：用刀片沿着肌肉纤维切割，取背最长肌2 cm×2 cm×4 cm的肉块，用TA.XT.Plus物性仪中的TPA模式，逆着肌纤维方向进行穿刺试验。做5个重复，取平均值。

蛋白质参照GB 5009.5-2010采用凯氏定氮法测定。灰分按照GB/ T 9695.18-2008采用灼烧质量法测定。肌内脂肪参照GB/T 14772-2008 采用索氏抽提法测定。

1.3 数据统计处理

采用Excel2007进行数据整理，通过SPSS18.0的统计软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA），结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 轻度PSE肉与正常肉的猪胴体性状比较

随着胴体重增加，轻度PSE肉与正常肉的猪胴体斜长，背膘厚，眼肌面积有增大趋势。由表2可知，同一胴体重下，轻度PSE肉的猪胴体斜长和背膘厚比正常肉的猪小。85 kg左右时，轻度PSE肉的猪背膘厚比正常肉的猪小25.45%，差异显著(P＜0.05)。80 kg左右时，轻度PSE肉的猪胴体斜长比正常肉的猪低，差异显著(P＜0.05)，而眼肌面积与正常肉的猪相比，无显著差异(P＞0.05)。

表2 不同组别和胴体重的屠宰性能比较

2.2 轻度PSE肉与正常肉的理化性状比较

轻度PSE肉和正常肉的pH1、水分、蛋白质和灰分随着胴体重增大而下降，其中除正常肉的水分和灰分含量下降显著外(P＜0.05)，其余指标变化不显著。正常肉的肌内脂肪随胴体重增加有升高趋势，差异不显著(P＞0.05)。轻度PSE肉的失水率随胴体重升高而升高，差异不显著(P＞0.05)，肌内脂肪含量显著下降31.73%(P＜0.05)。80 kg左右时，轻度PSE肉的pH1、pHu分别比正常肉低7.58%、4.66%，差异极显著(P＜0.01)。85 kg左右时pH1和pHu分别比正常肉低8.13%、6.16%，差异极显著(P＜0.01)。轻度PSE肉的猪80 kg左右时pH1至pHu的值比85 kg多下降19.05%。80 kg左右时，轻度PSE肉水分含量比正常肉高2.36%，差异显著(P＜0.05)。85 kg左右时，水分含量比正常肉高2.79%，差异极显著(P＜0.01)。85 kg左右的轻度PSE肉失水率比正常肉高53.27%，差异极显著(P＜0.01)。80 kg左右，轻度PSE肉比正常组失水率高41.55%，差异显著(P＜0.05)。同一胴体重下，轻度PSE肉与正常肉的蛋白质含量相比，差异不显著(P＞0.05)。85 kg左右时，轻度PSE肉比正常肉肌内脂肪低42.04%，差异显著(P＜0.05)。

表3 不同组别和胴体重的理化指标比较

表4 不同组别和胴体重的感官指标比较

2.3 轻度PSE肉与正常肉的感官性状比较

剪切力是指嫩度的大小，剪切力大则嫩度差，反之则好。L*值，a*值和b*值分别代表肉的亮度值，红度值和黄度值。L*值越高，a*值越低其肉色越苍白。随着胴体重增加，正常肉除了a*值、b*值有下降趋势外，其余指标有增大趋势，其中剪切力和弹性增长显著(P＜0.05)。轻度PSE肉剪切力，a*值与b*值变化趋势与正常组相同，而弹性没有明显变化，L*值有下降趋势，但差异不显著。由表4可知，85 kg左右，轻度PSE肉的弹性比正常肉的低5.5%，差异极显著(P＜0.01)。正常肉中，80 kg左右的弹性比85 kg左右的低，差异显著(P＜0.05)。80 kg左右时，轻度PSE肉的剪切力比正常肉高33.05%，差异显著(P＜0.05)。正常肉中，85 kg左右的剪切力比80 kg左右的高，差异显著(P＜0.05)。80 kg左右时，正常肉的L*值比轻度PSE肉低7.37%，差异极显著(P＜0.01)。85 kg左右时，正常肉的L*值比轻度PSE肉低6.0%，差异显著(P＜0.05)。

3 讨论

3.1 轻度PSE肉与正常肉的猪胴体性状

宰前环境和遗传因素(主要氟烷基因)是PSE肉产生的主要因素。应激敏感猪有高频率发生PSE肉的特点，其日采食量小，生长较慢，但饲料转化率高。研究表明遗传基因的表达对猪的胴体性状具有加性的影响[6]，比正常猪的饲料利用率高，胴体性状好，瘦肉率高的特点[7]。本试验中轻度PSE肉的猪比正常肉的猪背膘薄。随着胴体重升高，轻度PSE肉与正常肉的背膘厚与眼肌面积有增大趋势，大致符合了猪的正常生长规律。

3.2 轻度PSE肉与正常肉的理化性状

宰后的猪有氧呼吸停止，糖酵解作用仍消耗ATP，维持肌肉结构的完整。pH较低和快的下降速率是宰后肌细胞过多消耗ATP，产生大量乳酸，聚集于组织中不能通过循环系统排除所引起，肌纤维的收缩导致游离水渗出，失水率增高，从而产生PSE肉。本试验中pH越低，失水率越高。并且轻度PSE肉的糖原消耗量高于正常猪，因此轻度PSE肉的pH值比正常肉低。本文中宰后45 min～24 h内，80 kg左右的轻度PSE肉pH值比85 kg左右的pH下降幅度高。可能是猪宰后45 min内，85 kg左右胴体重的发生应激反应的猪，糖原酵解速率过快，导致宰后45 min以后的糖原含量不高，从而pH值变化幅度不大。本文中轻度PSE肉的蛋白质含量与正常肉相比差异不明显。可能因为肉的单位重量中水分的升高，其中干物质的比例随之下降，正常肉的肌内脂肪含量比轻度PSE肉高，其余的干物质比例差异不明显，所以轻度PSE肉和正常肉的蛋白质含量差异不明显。随着胴体重增加，猪肉的蛋白质和水分减少，肌内脂肪的增加是猪的正常生长规律。本试验中轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重增大反而减少，轻度PSE肉的水分含量比正常肉高。轻度PSE肉的肌内脂肪沉积不稳定性可能与肉的失水率有关。郭建凤等[8]研究表明失水率与大理石纹呈显著负相关。夏季高温条件下饲养，应激敏感型猪日采食量下降，脂肪沉积能力较弱。2%～3%的肌内脂肪含量是猪肉的理想标准。当肌内脂肪含量低于2%时，肉的质地和口感都较差；含量过少则猪肉干硬乏味，含量过多或分布不均对猪肉营养品质产生不利影响[9]。本文中85 kg左右胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪，不符合猪肉肌内脂肪的理想标准。

3.3 轻度PSE肉与正常肉的感官性状

高失水率引起鲜肉中水分集中于胞外空间，而胞内空间的水分较少，光容易被反射而不会吸收，猪肉的L*值显著增高[10]。本试验中轻度PSE肉的L*值比正常肉高，可能与此原因有关。颜色苍白是PSE肉的性质之一，而本文中85 kg左右的正常肉a*值比轻度PSE肉略低。可能是肌内脂肪高时，光遇到白色脂肪，使得a*值下降。这也说明肌内脂肪含量高时，肉色并不足以评定肉质的指标[11]。

嫩度取决于肌肉蛋白质分子间相互作用，随pH降低，肉的水化作用降低，肽键之间静电结合和氢键结合增强，蛋白质网状结构紧张。pH降低至蛋白质等电点时，肉的水化作用降低到最低程度，此时肉的剪切力最高[12]，随着胴体重升高肌纤维逐渐增大，剪切力也会增大。本试验中轻度PSE肉的剪切力显著高于正常肉。可能与失水率有关。郭建凤等[13]研究表明剪切力大小与失水率呈负相关。在弹性测量中，质构仪的探头下压，PSE肉的细胞内水分渗出胞外较多，探头离开肉表面时，PSE肉很难恢复原来高度，弹性降低。本文中85 kg左右的正常肉弹性显著高于轻度PSE肉，80 kg左右，轻度PSE肉和正常肉无明显差别。说明轻度PSE肉的弹性随着胴体重升高有所下降。若轻度PSE肉贮藏一段时间，可能出现严重的弹性缺乏的变化，有待进一步研究。

4 结论

在80～85 kg的胴体重下，随着胴体重增大，猪的背膘厚和眼肌面积的增长不明显。同一胴体重中，有应激反应的猪比正常猪的背膘薄，眼肌面积无明显差异。

在肉品性状上，随胴体重的增高，正常肉剪切力和弹性明显升高，肌内脂肪和L*值增长不显著，水分明显下降，pH1，蛋白质，失水率，a*值下降不明显。在80～85 kg胴体重的范围中，轻度PSE肉肌内脂肪随着胴体重增加下降明显，其余指标无明显变化。同一胴体重下，轻度PSE肉的水分含量，失水率，剪切力和L*值比正常肉高。轻度PSE肉的肌内脂肪比正常肉低，蛋白质含量无明显差异。80 kg左右时，轻度PSE肉与正常肉弹性相比没有明显差异。85 kg左右时，轻度PSE肉的弹性明显低于正常肉。

本试验表明，在80～85 kg的胴体重中，高温饲养下产生轻度PSE肉的猪与正常肉的猪相比，轻度PSE肉的猪的背膘薄，肌内脂肪少，嫩度和肉色差，失水率明显增大。随着胴体重增大，试验猪的背膘厚和眼肌面积无明显差异，轻度PSE肉随体重增加肉品质有变劣的趋势，正常肉随体重的升高肉品质没有明显变化。

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