“和食”为什么申遗成功

沈嘉禄

2013年12月5日，日本“和食”入选世界非物质文化遗产。日本“和食”是继“法国美食”“地中海美食”“墨西哥传统美食”和土耳其传统美食“keskek”之后的第五项食文化世界遗产。

“和食”即传统日本料理。日本向联合国教科文组织提出申遗时对“和食”的介绍是这样的：食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活方式和社会传统。

与日本“和食”一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”，这也让“啥都敢泡”的四川泡菜和“无肉不欢”的绍兴霉干菜相当郁闷。

日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点值得中国人关注。

一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。

二是日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉、触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

三是为了保持原味，加工比较简单，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。

“和食”申遗成功后，记者采访了在上海经营日本料理店的日本人山琦皓：“有一种说法，学日本料理的学徒先要学习淘米，而且悲催的是一学就是三年，有没有这回事？”

山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”

山琦皓很强调厨师的敬业精神：“你知道吗？到我们这里来应聘的厨师，都随身带了厚厚几大本笔记簿，这是他们听老师讲课时一点一滴记下的，有些则是自己在实践过程中的心得，除了文字还有速写、图表等等。而中国厨师似乎都不大爱读书，师傅怎么教他就怎么做，能烧几个菜眼睛就长到额骨头上了。”

中国一直以“美食大国”自居。自己关起门来玩很热闹，但要上升到世界级就没那么容易了。像清宫御膳、北京烤鸭、洛阳水席、孔府家宴、兰州拉面以及腐乳、东北酸菜、金华火腿、安徽毛豆腐、臭鱖鱼等，要么在营养与功能等各项指标上还处于模糊阶段，要么设计思路、加工过程及食用习惯都与联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会一贯倡导的理念相冲突。尤其是“神一样”的满汉全席，饕餮三天三夜的排场显然不符合现代人的健康理念，对食材的过度消耗与浪费也有悖环保理念与人文情怀。

现在，中国餐饮业在食材、技法、业态、资本运作等方面都得到了快速发展，在八大菜系之外又崛起了各个小帮派，混搭的态势也拥有无数粉丝。然而，“修内功”与“走出去”的步调不一，制约了中国饮食文化的海外传播。在海外，中餐馆虽数量众多，有华人处必有中餐馆，但这些中餐馆多为旅游团队所设，出品不精，档次不高，餐馆环境传递的文化信息也粗枝大叶或发生混乱。所以，至今一项未入世界非遗的中国美食界应该抛弃夜郎自大的情结，多从自身寻找原因，从别国学习有益经验与先进理念。

（摘自《新民周刊》）