多鳞铲颌鱼肌肉氨基酸含量测定及营养分析

（西南大学荣昌校区水产系水产科学重庆市市级重点实验室,重庆402460）

多鳞铲颌鱼（Onychostoma macrolepi)属鲤科，鲃亚属，白甲鱼属，又名赤鳞鱼、石鱼等，其肉质细嫩，味美不腥，营养丰富，且具有独特的药用保健价值，与春江鲥鱼、青海裸鲤、大理裂腹鱼和异华鲮并称为中国五大名鱼[1]。近年来，由于过度捕捞，加上水域污染和环境的破坏，其资源量和鱼获量不断下降，鱼获规格越来越小，甚至物种生存受到威胁。山东、甘肃等省已将多鳞铲颌鱼列为省级保护鱼类[2]。目前，已有许多学者对多鳞铲颌鱼的性腺分化发育、胚胎和仔鱼发育、病害与防治等方面进行了较为仔细的研究[2-4]，但是关于其肌肉氨基酸测定分析方面的研究报道较少。本文对多鳞铲颌鱼肌肉的氨基酸组成和含量进行了测定分析，并进行了营养学价值评价，旨在为多鳞铲颌鱼的人工养殖、配合饲料的研制和资源保护提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用多鳞铲颌鱼从重庆市巫溪县渔民购得鲜活样本，暂养于西南大学荣昌校区实验基地。体长为12.4~15.5 cm，体重74.0~118.0 g。鱼体质健壮，无病害。

1.2 鱼体样品制备

取脊椎两侧全部肌肉，洗净后用滤纸将水吸干，去皮后切成2~3 cm肉片，用小型绞肉机绞碎，混匀；然后进行氨基酸分析测定。

1.3 测定项目与分析方法

按GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008的方法使用日立L-8900氨基酸分析仪测定除色氨酸外的17种氨基酸。

1.4 鱼体肌肉营养价值评价方法

营养价值的评定根据FAO/WHO（粮食与农业组织/世界卫生组织）建议的氨基酸评分标准模式（%，dry）[5]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，dry）[6]，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[7]。

式中：n——比较的必需氨基酸个数；

A、B、C、…、H——样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）；

AE、BE、CE、…、HE——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）。

2 结果与分析

2.1 多鳞铲颌鱼肌肉氨基酸组成及含量（见表1）

表1 多鳞铲颌鱼肌肉氨基酸组成及含量（%，干重）

由表1可知，多鳞铲颌鱼肌肉中含有17种氨基酸（色氨酸因被酸水解未测定），总量为73.91%（干重），包括7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。其谷氨酸含量最高（11.84%），其次为天门冬氨酸（8.18%）、赖氨酸（7.42%）、亮氨酸（6.76%），胱氨酸含量最低，仅为0.68%。这与鳗鲡[8]、黄斑篮子[9]、乌鳢[10]、鳜鱼[11]、黄颡鱼[12]等鱼类肌肉氨基酸组成类似。谷氨酸不仅是公认的鲜味氨基酸，而且参与脑组织生化代谢以及多种生理活性物质的合成[13]；天门冬氨酸是新陈代谢的活跃分子，其参与尿素、偶联嘌呤核苷酸的循环，在腺嘌呤核苷酸的合成、调整心脏功能，改善心肌代谢等方面都有重要的作用[14]，所以这两种氨基酸含量丰富对人体健康有利。7种必需氨基酸总量为30.56%，并且EAA/TAA为41.35%，EAA/NEAA为70.50%。根据FAO/WHO理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成中EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，所以多鳞铲颌鱼肌肉中必需氨基酸组成符合FAO/WHO模式，比例平衡，且营养价值好。

2.2 多鳞铲颌鱼肌肉鲜味氨基酸组成及含量（见表2）

表2 多鳞铲颌鱼与其他几种鱼类鲜味氨基酸含量相比较（%，干重）

由表2可知，鲜味氨基酸总含量为28.05%，占氨基酸总量的38%。其中谷氨酸和天门冬氨酸是呈鲜味的特征性氨基酸，谷氨酸的鲜味最强；甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[15]。多鳞铲颌鱼肌肉鲜味氨基酸总含量高于主要经济鱼类草鱼（25.47%）[16]、鲢鱼（24.06%）[16]、鳙鱼（24.65%）[16]以及同属的白甲鱼（22.50%）[17]；低于以鲜味著称的鳜鱼（31.24%）[11]以及海水鱼类大菱鲆（29.77%）[18]和条石鲷（30.19%）[19]。由此可见，多鳞铲颌鱼肌肉鲜味氨基酸含量较为丰富，将其入菜，味道较四大家鱼鲜美。

2.3 多鳞铲颌鱼肌肉支链氨基酸组成及含量（见表3）

表3 多鳞铲颌鱼与其他几种鱼类支链氨基酸含量相比较（%，干重）

多鳞铲颌鱼肌肉支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）含量见表3，其总量为13.91%，占氨基酸总量的18.82%，与鳜鱼的含量接近，高于其他参与比较的鱼类。据研究表明，支链氨基酸具有促进鼻饲病人氮保留和蛋白质合成的作用[20]，所以，多鳞铲颌鱼具有一定的医疗保健价值。此外，肌肉中支链氨基酸（缬氨酸+异亮氨酸+亮氨酸）/芳香氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸），即支/芳值为2.37（见表1），与人体和哺乳动物所需支/芳值（3.0~3.5）较接近。可以补充肝脏受损时（支芳值为1.0~1.5）降低的支芳值，所以，多鳞铲颌鱼具有保肝作用[21]。

2.4 多鳞铲颌鱼肌肉营养学价值评价

食物蛋白质营养价值的高低，不仅取决于所含氨基酸的种类，而且人体必需氨基酸的数量和比例也要适宜，最好与人体需要模式相符，这样的氨基酸吸收最完全，营养价值最高[22]。多鳞铲颌鱼必需氨基酸模式见表4。以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，得到除缬氨酸以外的氨基酸评分（AAS）均大于0.85，化学评分（CS）均大于0.5，其中赖氨酸超过了FAO/WHO标准模式，说明多鳞铲颌鱼肌肉中氨基酸含量丰富，且组成比较平衡。第一限制氨基酸为缬氨酸，其氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）分别为0.71、0.48。因此，对于人类膳食而言，食用多鳞铲颌鱼时可通过添加缬氨酸来改善必需氨基酸的平衡效果，提高蛋白质的利用率。

表4 多鳞铲颌鱼肌肉必需氨基酸评价（%，干重）

多鳞铲颌鱼肌肉中含有7种人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量（7.42%）最高，分别是FAO/WHO和鸡蛋蛋白质模式的1.35和1.16倍，明显高于白甲鱼（5.80%）[17]、万安玻璃红鲤鱼（5.06%）[16]、光唇鱼（5.99%）[23]，与鳜鱼（6.94%）[11]较接近。因此，对于以谷物为主食的人群来说，多鳞铲颌鱼可以弥补谷物中赖氨酸的不足，提高蛋白质的利用率。同时，赖氨酸也是人乳的第一限制氨基酸[24]，因此，多鳞铲颌鱼也是优质的婴幼儿补充食品。必需氨基酸指数越大，表明营养价值越高。多鳞铲颌鱼肌肉必需氨基酸指数（EAAI）为65.99，略低于徐绍刚等测定的结果（70.41）[2]，这可能是由鱼龄差异所造成的；高于光唇鱼（59.56）[23]、鲢鱼（57.59）[16]、草鱼（60.59）[16]、鳙鱼（60.87）[16]，与条石鲷（64.43）[19]、舌虾虎鱼（63.88）[25]比较接近，说明多鳞铲颌鱼肌肉中氨基酸平衡效果较好，营养价值较高。

3 小结

多鳞铲颌鱼肌肉中氨基酸种类齐全，且含量较高，富含必需氨基酸、鲜味氨基酸以及具有特殊生理作用。根据WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA的比值以及AAS和CS的分值来看，多鳞铲颌鱼的必需氨基酸组成比例比较均衡，与人体需要模式相符。综上所述，多鳞铲颌鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的经济鱼类，其肌肉营养成分已具备优质鱼类所有特性，符合人体的营养需要并具有一定的保健作用，是一种具有较高开发利用价值的优良品种。