几种“豆腐”不是豆腐

杨彩琴

如今随着食物生产方式的日益更新，“日本豆腐”、“鱼豆腐”和“魔芋豆腐”等另类豆腐纷纷走俏。这些究竟算不算豆腐？其营养价值几何？

不是所有的豆都能做豆腐

《中国居民膳食指南》中，建议每人每天应当吃大豆类及坚果30～50克，而豆腐，就是用大豆做成的。然而，并不是所有的豆都能被称为“大豆”，也不是所有的豆都能做成豆腐。

通常我们看见的豆子主要分为两类：一、大豆类，主要包括黄豆、黑豆和青豆，营养特点是含有丰富优质蛋白、少量脂肪，淀粉含量不高，因此不能作为主食；二、杂豆类，主要包括绿豆、红豆、芸豆等，营养特点是含有大量淀粉、少量蛋白质，几乎不含脂肪，因此不能用来榨油，也不能打成豆浆、做成豆腐。

不是所有的“豆腐”都算豆腐

想要当豆腐，自然需要一些豆腐的特征：如以大豆类为原料制作而成、含有丰富的蛋白质、加工过程中含有丰富的钙镁等，如果不满足这些条件，自然不能算做豆腐。接下来，我们就来盘点几种最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐 杏仁豆腐是著名的甜点，是由甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。其中不含大豆成分，反而增加白砂糖、奶粉、罐头水果、杏仁精等其他添加剂。尽管其含有从杏仁中带来的蛋白质和脂肪，但营养价值却远远不如豆腐。

日本豆腐 日本豆腐还有一些其他的名字，如“内酯豆腐”、“鸡蛋豆腐”、“玉子豆腐”等，质感神似豆腐，却不含任何大豆类成分。其以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成，口感嫩滑，易于烹饪，但从营养价值上来说，其既不如鸡蛋，也不如豆腐。

魔芋豆腐 魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，其主要成分是葡甘露聚糖，这是一种优质的天然膳食纤维，能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用，兼之热量低饱腹感强，是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙镁。

鱼豆腐 鱼豆腐主要是用鱼、水加一些食品辅料制作加工而成的产品，里面不含大豆，只因为形状像豆腐，因此才将其命名为鱼豆腐。由于鱼豆腐制作过程中利用鱼肉、碾碎鱼骨揉入其中，因此其蛋白质和钙质含量相对前几种豆腐更多，但由于其并未使用大豆制作，因此不能将其称为真正的豆腐。

内酯豆腐没传统豆腐营养

随着豆腐制作工艺的不断进步，人们开始改变过去用石膏、卤水来点豆腐的做法，而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作豆腐。用内酯做出来的豆腐，口感爽滑，质地细腻，产量大增，还没有卤水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味，深受人们的喜爱，也因此不少人认为内酯豆腐所含营养价值更高。

但实际上，在制作卤水豆腐和石膏豆腐时，卤水、石膏中含有较多的钙镁，因此卤水豆腐和石膏豆腐中的含钙、含镁量也颇为可观。这种传统豆腐被称为“植物肉”，可提供足够的钙镁和蛋白质，强健骨骼和牙齿。但葡萄糖酸内酯制作的豆腐，含钙量只有传统豆腐的约1/8，含镁量只有约1/3，营养价值并没有像大多数人所想的那样高。

（摘自《饮食与健康》）