猪肉溯源监管模式的设想

高明堂，蒋传祥，刘芳美，董婷婷

(1.垦利县畜牧局，山东垦利 257500；2.垦利县疾病预防控制中心，山东垦利 257500 )

猪肉溯源监管模式的设想

高明堂1，蒋传祥1，刘芳美1，董婷婷2

(1.垦利县畜牧局，山东垦利 257500；2.垦利县疾病预防控制中心，山东垦利 257500 )

对食品安全问题进行追踪溯源式监管已经得到业界的普遍认同。为了更好的实现溯源式猪肉安全监管，本文从生猪产品生产的特点和影响生猪产品安全的因素入手，分析了溯源式监管的可行性，并提出了实现溯源式监管模式可行的建议和方法，对实现溯源式监管进行了理论和操作层面的探索。

猪肉；溯源；监管；可行性；电子平台

“源头可追溯，去向可查询，问题产品可召回，违法可追责”，这是食品安全界已经达成的基本共识，我们把这种模式称为溯源监管模式。如何实现这一模式，是当前食品安全监管的最大课题。本文以生猪产品的安全监管为例，分析溯源模式的可行性，对溯源式监管模式的实现方法及措施进行了构想。

1 溯源监管模式在生猪产品行业应用的可行性

1.1 影响生猪产品安全的因素及责任分配设计

影响生猪产品安全主要有三大因素：一是动物疫病，如2型猪链球菌等；二是腐败变质；三是不当的人为因素，如掺假、注水、违法添加“瘦肉精”等。饲料、兽药等投入品有专门的监督管理办法，而且可以查找源头进行专业检测，所以可以归属到第三个因素中。前两个因素，即使没有人的主观行为，疾病和肉品质腐败仍能发生，属于自然现象；第三个因素，属于人的主观行为，其结果可导致了危害发生。三种因素所造成的危害都可以通过源头追溯加以预防、控制、减少。对前两个因素，可以通过查找生产厂家进行召回等措施加以预防和减少危害；对第三个因素，可以通过追究责任的办法，即追究行为人的责任控制和预防危害发生。对前两个因素的导致的危害，只能最大限度的预防、减少和控制。所以生猪产品的安全监管最终变成对相关行为人的监管。对相关人进行行为规范，生猪产品安全就可以得到保障；否则生产的猪肉安全就没有保障，相关人要承担责任。通过这样的追溯制度设计，下一步追责就有了基础。

1.2 生猪产品生产特点

猪只从产品到商品依次要经过饲养、屠宰、运输和分销环节，最终来到消费者手中。问题危害最容易发生在哪个环节上是有规律的，如，“瘦肉精”、注水、掺假分别最容易发生在饲养、屠宰、运输及销售等特定的环节，而且上游环节的结果影响下游环节。了解这一特点后，依据不合格猪产品的性质，完全可以找出不合格问题发生的环节。

找到了出问题的环节，找出这个环节里是哪家饲养场（屠宰场）出的问题成了最关键的步骤。只要给每家饲养场或屠宰场的产品标上特定的“身份”就可以解决。利用“身份”识别，完全可以确定出问题的饲养场或屠宰场或检疫员，也就是确定了责任主体，“追责”完全具备了可能性。

因为猪是只依次经过饲养、检疫、屠宰等各环节后到达消费者手中的，我们只要在每一个环节做个记录，把每一份猪肉的流动“轨迹”和“经历”都记录下来，就完全可以解决“源头追溯”和“去向查询”问题。上述内容可以用猪肉生产销售消费流程图来说明（图1）。

图1猪肉生产销售消费流程图来说明

至于“问题产品可召回”，只要建立一种信息发布制度，及时将不合格猪产品的信息公布，并让消费者知晓，召回并不难。

综上所述，生猪产品安全溯源式监管模式完全具有可行性。

2 溯源式监管模式运行机制的构想

溯源式监管模式在理论上已经具有可行性。实行起来还需要切合实际的措施和方法和运行机制。为此，我们提出了责任分配制度、身份标识制度、轨迹绘制制度、风险检测制度、巡查保障和内部配合控制6项内容。

2.1 责任分配制度

责任分配制度就是要明确相关人“做什么，怎么做”，不做或做不到位就要承担相应责任，这是溯源追责的基础工作之一。根据生猪产品生产特点，对各个环节的责任作明确的分配，如，发现“瘦肉精”，问题由饲养者负责；发现注水肉，问题由屠宰场负责；检疫由检疫员负责。

2.2 身份标识制度

不管是疫病、腐败变质还是人为的注水、违法添加“瘦肉精”，都要召回问题产品并追究相关责任人。只有每个饲养场、屠宰场、销售点、检疫出证人员都有自己特定的“身份标识”才能够找到责任者。同时，这个“身份标识”是以猪或猪肉为载体流向下一步环节的，所以可以为猪制定一个“身份标识”，功能集饲养场、屠宰场等“身份”于一体，每经过一个环节，便把该环节的信息记录下来。

每头生猪在出栏时都取得一个特定的唯一的“身份标识”，并跟着流向下一个环节，每经一个环节，记录着该环节的信息。当在销售点分销到消费者手中，销售点将标识该头猪身份的编码发给每一个消费者。“身份”标识中记录着该头猪的饲养场、检疫员、屠宰场、经销商和销售点的相关信息和时间点。一旦发现问题，消费者和监管部门可以使用编码进行查询和追溯。

“身份标识”具有唯一性和特有性，才能保障追溯的准确性。因此，“身份标识”的来源、信息录入、使用者、流向性等都必须严格保持“唯一性”。

2.3 轨迹绘制制度

仅有“身份标识”还难以实现追踪，还要知道该头猪或猪肉经过了哪些环节，在该环节经历了什么，也就是“流向轨迹”，有了“流向轨迹”才能“按图索骥”。因此，猪（猪肉）每经过一个环节，都要做好与上一个环节的交接记录、经历记录，载明在该环节的准确详细信息。这样才能保证所绘制的“轨迹”真实可靠，提高追溯的准确性。

2.4 风险监测制度

有了“身份”和“流向轨迹”，只能解决来源是否可靠的问题，质量是否可靠还不能确定。质量风险监测也是非常必要的。质量风险监测，即对生猪和生猪产品产品进行定期或不定期抽样检查，一旦发现不合格产品，立即启动“身份识别”和“轨迹追踪”，查找源头和责任人。

2.5 执法巡查保障

我们可以把饲养场、屠宰场、经销商和销售网点及猪（猪肉）的流向当作一个系统。该功能的实现，需要这个系统具有“闭合性”，即必须以“身份”为前提，按照规定流向在系统内进行饲养、屠宰、经销和销售。闭合系统之外的、无“身份”的生猪及猪产品容易造成功能紊乱，破坏该功能的实现。因此，必须严格饲养场、屠宰场、经销商、销售网点的备案审批，严厉查处打击来源不明、身份不明的屠宰点、生猪及猪肉，严厉惩处违法者，才能给该功能的实现提供保障。

2.6 系统内部配合控制

饲养场、屠宰场、经销商和销售网点及猪（猪肉）的流向构成一个“闭合”系统，系统里的每一个部分都影响着猪肉安全，因此，系统里各部分间各司其责，密切配合才能实现功能的正常运行。

在现实工作中，饲养者、检疫员、屠宰场、运输者和销售网点是互不相干的利益群体，仅靠制度和自觉，他们肯定配合不好。我们需要一个简单易行的规范，对他们的“动作”进行限定才能保障他们配合良好。

我们可以开发一个电子监督平台，把“身份标识”、信息存储、信息转换、信息发布等电子化。监督平台含多个使用终端，饲养者、监管者、屠宰场、经销商、销售网点和消费者利用终端就可以完成各项职责。

综上所述，饲养者、检疫员、屠宰场、经营者、监管部门和质量监测机构利用电子平台，按照各项制度规定，各司其职，相互协作，共同构成生猪产品安全监管，实现不合格产品的追溯和追责功能。详细运行机制见系统综合运行图表。

3 溯源式监管模式的优势和不足

3.1 溯源监管模式的优势

与现有的监管模式相比，溯源监管模式有5个优势：

3.1.1 责任更加明确。溯源式监管模式中将饲养者、监管者、屠宰场、经商销等各自的职责更加明确，有利于更好的履行责任。

3.1.2 配合衔接更加紧密。溯源监管模式中利用网络和计算机技术构建电子平台，将饲养者、监管部门、屠宰场、经销商和消费者融合在一起，构成一个系统，对各环节的责任和义务进行了“程式化”规定，系统内部间相互配合制约，保证各环节履职不走样、不变形。

3.1.3 充分发挥了资源整合作用，形成了有效的监管合力。溯源式监管模式整合了监管部门、屠宰场、饲养者、销售者、消费者、专业检测机构等多种社会资源，形成了强有力的监管合力，改变了过去“松散扯皮，相互推诿”的状态。

图2系统综合运行图表

3.1.4 追溯更加准确。每头猪都有了特定的“身份标识”，各责任主体、责任范围非常明确，产品的流动“轨迹”也详细记录在案，出现不合格猪肉，就可以依据身份标识的唯一性和流轨迹进行准确追溯。

3.1.5 操作方便，监管成本降低。利用网络和计算机技术，将多种工作“电子化”，大大减少人的工作量。同时，变过程监管为结果监管，监管者不需要对饲养、屠宰等过程全程监管，只需要对结果监管，责任主体对结果负责即可，让监管变得可行、有效，降低了监管成本，提高了监管效率。

3.2 溯源监管模式存在的不足

3.2.1 由于溯源监管模式借用了网络、计算机和专业的质量检测机构作为技术支撑，对网络、计算机和质量检测机构的依赖性比较高。目前，尽管有些地方已经成立了专业的质量检测机构，但数量还不够多。溯源监管模式运行所必需的电子平台目前还没有成熟的方案，需要进一步开发研究。

3.2.2 溯源监管模式的监管单位是生猪个体，需要特定的标识才能识别生猪个体。当前的耳标存在容易脱落、录入、读出信息不便等缺陷，容易造成生猪个体识别混乱，给查找源头带来困难。

4 溯源监管模式运行的保障

4.1 法律保障

目前我国关于生猪产品监管的法律仅有《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》。溯源监管模式要对生猪养殖、运输、屠宰、生猪产品销售等多个环节进行全程监管才能运行有效。这些监管缺少法律授权，没有法律的保障，监管部门很难有效履行职责。

4.2 软件、硬件设施

溯源监管模式的监管内容包含了生猪的生产、屠宰、生猪产品市场销售等环节，涉及到畜牧、商务、工商、检测等多个部门，同时还需要网络、计算机、识别技术、新型标识、数据库、监管操作平台等软硬件设施，需要覆盖全国或部分区域。这些软硬件需要全国性统一，才能实现数据共享。

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The Proposition of Pork Safety Supervision by Source Tracing

Gao Mingtang1, Jiang Chuanxiang1, Liu Fangmei1, Dong Tingting2

(1. Kenli Animal Husbandry Bureau, Shandong 257500；2. Kenli Center for Disease Prevention and Control, Shandong 257500)

Pork safety supervision via source-tracing has been generally accepted. In this paper, the feasibility of “tracing supervision” was analyzed based on the characteristics of pork production and the infuence factors, and suggestions and ways to practise “tracing supervision” were proposed at the theoretical and practical level.

pork；traceability；supervision；feasibility；electronic platform

TS201.6

：C

：1005-944X（2014）09-0033-04

高明堂