新形势下高端餐饮业发展思路研究

郑伟　童光森

摘要：新形势下，高端餐饮发展遇到了前所未有的挑战，随着公务接待受到严格控制，企业营业收入锐减。高端餐饮怎样适应激烈的市场竞争环境，推动企业结构优化、升级、转型，增强企业竞争力。梳理了高端餐饮现状，分析了企业发展困境的原因，对高端餐饮的发展思路进行了探讨。

关键词：高端餐饮；现状；发展思路

中图分类号：F27

文献标识码：A

文章编号：16723198（2014）02008402

1高端餐饮界定及其基本特征

高端餐饮是餐饮企业中的一种类型，至今学术界尚无明确的定义。某些行业人员或书籍对高端餐饮特点进行了阐释。杭州国大雷迪森餐饮部负责人认为高端指：菜式、服务、环境，以及信誉上的高品质、高要求。《86个细节决定餐饮经营的成败》一书中，将高端餐饮定义为：高价策略，即为区隔中、低价位市场的不同，以高价位为诉求的高级餐厅或饭店。《上海最佳餐厅2008》对高级餐厅做了更感性的解释：它必须有精美的食物，给消费者提供一种贴心的距离感。综合以上各种观点，笔者认为，高端餐饮可定义为：提供高品质的餐饮产品、用餐环境及服务，满足消费者餐饮享受需求的餐饮企业。它包括星级酒店、高端特色餐饮、高级会所等多种业态。

高端餐饮特征之一是企业综合实力强大。高端餐饮企业凭借其现代化的生产方式、一流的厨师厨艺、雄厚的资金实力、先进的营销手段，迅速的形成了品牌，产生了聚集效应，引领整个餐饮行业的发展。特征之二是产品品质高、附加值高。高端餐饮致力于给消费者提供高级饮食享受，其产品往往取材稀有珍贵，烹饪技艺精湛独特，融入时尚、文化、营养等饮食元素，达到色、香、味的完美统一。高端餐饮还将演艺、品茗、休闲娱乐与餐饮产品相结合，餐饮产品附加值更高。特征之三是消费群体比较固定，消费需求较高。高端餐饮经营范围主要包括公务接待、商务宴请和高收入消费者的节庆宴请，对消费者的消费能力要求较高。同时，消费者对高端餐饮需求较高，除满足基本饮食外，消费者更加看重餐饮环境、氛围、服务，注重提升餐饮消费的文化层次和审美需求。

2高端餐饮业现状

2.1企业营业额锐减，行业发展首现“负增长”

2013年以来，高端餐饮企业就餐人数，人均消费，营业额，餐饮收入都出现不同幅度的下降。据国家统计局统计，2013年1-2月份，限额以上餐饮企业收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降了17.3个百分点，是中国改革开放以来，餐饮业首次负增长。2013年1-8月份，限额以上餐饮企业收入5107亿元，同比下降了1.9%，仍处于负增长状态。从各省市来看，据商务部抽样调查，2013年，春节期间，北京、上海、成都、宁波、苏州等大中城市高端餐饮生意惨淡，营业收入比2012年同期下降20%-30%，个别高端酒店餐饮首次出现停业现象。从个别高端餐饮企业跟踪调查来看，北京顺峰酒店2月份营业收入下降50%，旺顺阁旗下会所下降50%，狗不理集团旗下9号大酒楼下降70%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭店也受到波及，客流有所下降。

2.2企业经营业务范围减少，目标顾客群缩小

由于受政策影响，公务接待、公款消费受到了严格限制，高端餐饮业目标消费群流失三分之一左右，加上企业高消费标准限制，普通民众只能望洋兴叹，高端餐饮受众群呈现减多增少的局面。顾客减少，企业营业收入下降，连锁反应波动较大，餐饮高级原辅料供应大幅度减少，高档菜肴销售明显下降。据统计，2013年春节期间，各地高端餐饮燕窝、鲍鱼下降了40%，鱼翅下降达到70%。同时，高端餐饮中拓展延伸的消费项目如：文艺演出，休闲娱乐，礼品销售等也被迫减少或取消。据统计，高档酒店礼盒消费额下降了40%以上，高档烟、茶、酒销售业绩与过去相比，也明显下降。

2.3高端餐饮应对方法多样，市场出现分流

面对高端餐饮突如其来的严峻形势，各商家来不及深究原因，制定企业长远发展战略，最急迫的是迅速调整经营策略，积极极寻找发展方向，努力提高营业额，扩大消费群体，以期能够遏制急速下滑的销售态势。大多数高端餐饮企业努力转向，瞄准大众市场，努力提高大众餐饮市场占有份额。通过菜品打折促销，减免包间服务费，进行外卖，团购营销，提供综合性餐饮服务等方式，拉拢人气，提高营业额。部分餐饮企业走紧缩路线。通过降低经营成本，降低企业扩张速度，对部分经营业绩持续下滑的店铺进行关闭等方法，积累实力，伺机寻找新的市场和商机。

3制约高端餐饮发展的因素

高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致。激烈的市场竞争环境，企业粗放式、能源消耗式的扩张，消费者饮食需求的日益多样化等因素共同制约了高端餐饮的发展。概括起来，主要有两大方面。

一是外部因素。当今，餐饮业经营面临“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利润低的经营困境。在全社会物价高速上涨的态势下，餐饮原材料、人工成本快速上升。据统计，2012年，食材普遍上涨20%。2008年，餐饮从业人员月平均工资为1500元，现在餐饮从业人员月平均工资3000元。餐饮水电价格与工业用水用电相比，高出许多。餐饮业刷卡手续费率吞噬掉企业利润的15%。同时，民众餐饮消费需求不断趋向理性，越来越追求个性化、时尚化、便捷化，高端餐饮的私密性、约束性、高消费成为阻碍大众消费的门槛。

二是内部因素。内部因素主要包括企业发展战略、经营方式、市场定位等出现偏差，一定程度上不符合市场发展规律。改革开放以来，随着中国经济的快速发展，在地方和企业双重推力下，高端餐饮企业如雨后春笋般大量出现。高端餐饮企业采取粗放型发展战略，盲目扩大规模，追逐奢华的环境，疯狂提高装修成本，进购价格昂贵的食材，制定虚高的消费价格，而不注重菜品的质量与创新，导致高端餐饮企业同质化现象严重，企业之间竞争激烈。同时，企业目标消费人群定位过于狭隘，偏重于公款报销的公务接待用餐，对大众餐饮市场不屑一顾，繁华的餐饮现象背后是企业可持续发展动力、应对市场风险能力的薄弱。endprint

4高端餐饮发展思路

高端餐饮企业的继续低迷，严重制约了企业的创新发展，破坏了繁荣稳定的餐饮市场，对国家加快发展服务业，提高人民生活水平产生不利影响。高端餐饮如何走出发展的“冬天”，既需高端餐饮企业自身认清形势，调整结构，找准方向，又需全社会共同努力，形成合力，帮助高端餐饮走出困境。

4.1政府主管部门要充分发挥监管、指导、引导作用

要加强对高端餐饮业宏观调控，科学制定高端餐饮业发展规划，将高端餐饮企业发展纳入整个地区、产业布局规划，认真规范高端餐饮业市场。积极制定、出台有利于高端餐饮业发展的政策、措施，引导金融机构加大对高端餐饮企业信贷力度，支持高端餐饮企业多渠道融资，壮大市场主体。不断减轻高端餐饮业负担，简化行政审批程序，落实国家对餐饮业发展的各项优惠政策，禁止向企业乱收费、乱罚款、乱摊派。

4.2行业协会要充分发挥参谋、协调、服务作用

餐饮协会要积极联合企业对整个高端餐饮市场进行科学调研，通过举办高端餐饮研讨会、论坛、展会等合作交流活动，准确研判市场形势，研究制定高端餐饮发展策略，推动整个高端餐饮业向前发展。要加强高端餐饮业标准体系、诚信体系、行业自律、信息化建设，重视食品安全工作，积极为高端餐饮业提供人才培训、技术指导、宣传推广、信息咨询服务，充分发挥其联系政府与企业的桥梁和纽带作用。

4.3高端餐饮企业要调整结构，加快转型，创新驱动发展

（1）走产业化发展之路。产业化是一种特殊的经济活动，它将餐饮原辅料种养殖业、物流运输业、食品生产加工业、餐饮商品零售业、餐饮旅游会展业紧密的结合在一起，提高了生产效率，形成了固定的产业链，实现了产加销一条龙。高端餐饮企业要建立统一的原辅料生产加工基地，降低原辅料采购成本，提高原辅料品质。要加快运用现代先进的物流配送方式，努力实现“农餐对接”，“农超对接”。进一步拓展产业链范围，开发多样化的餐饮产品和服务，向经济型酒店、旅游、会展、园林、超市等领域投资，进行多元化经营。比较典型的是：湘鄂情，2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军。

（2）努力提升品牌价值，突出特色优势。品牌是高端餐饮的发展之本，是企业的核心竞争力。要努力提升品牌价值，创建精品、名牌，凝练品牌文化。不断加快菜品创新、管理创新、服务创新，开发特色菜、招牌菜、创意菜，打造一批名菜、名点、名师。要突出企业特色，研发产品注重与地方风俗文化、旅游、民族特色相结合，形成比较优势，成都老房子餐饮管理集团开拓高端旅游品牌，在云南丽江开发了“老房子束河元年度假别院”项目，集餐饮、住宿、休闲、会议、旅游为一体。应努力实施错位发展，避免同质化竞争，走精细化发展路线。

（3）走集团化发展之路。高端餐饮企业要不断壮大企业规模，增强企业实力，实施强强联合，提高抵御市场风险的能力。要创新融资方式，通过上市、发行债券、票据等金融手段，吸纳资金，盘活企业。加快资产重组，可通过股份制改造、并购、合资、联盟等方式，组建大型餐饮集团，实现资源优势互补。大力发展连锁经营，采取直营或加盟等方式，扩大连锁经营面积。同时，要避免重复投资、盲目投资，制定企业发展的整体规划，如正品贵德（石基）推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得高端餐饮企业学习借鉴。

（4）不断提高企业现代化水平。现代化是高端餐饮提高生产效率，降低生产成本的关键。要加快现代科技在餐饮生产、管理、服务过程中的应用、推广，努力实现机械化生产、智能化管理、信息化服务，提高高端餐饮科技含量。要积极引进先进专业的生产加工设备，实现加工工艺科学化。不断加快中央厨房建设，实行餐饮产品统一加工、配送。认真进行标准化建设，采用国际先进标准，改善餐饮产品品质，提高高端餐饮产业集中度。继续加强信息化建设，建立高端餐饮信息服务平台，实现网络营销、电子订餐、刷卡消费，适应民众个性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐饮服务质量。

（5）实施多元化经营。在公务消费受到严格限制的形势下，高端餐饮要调整目标消费群体，扩大大众餐饮市场占有份额，扩展业务范围，不断提升销售业绩。一方面，要继续发挥高端餐饮高品质优势，满足民众高级饮食消费需求，继续保持原有的特色和优势，在商务宴请，小众化消费，个人消费方面开发市场。另一方面，走平民化路线，进行差异化营销。积极开发适合大众消费的菜品，在保持菜品品质的前提下，降低成本，降低菜品价格。积极开发各种主题宴如：婚宴、生子宴、寿宴、谢师宴、庆功宴等。关注特殊人群用餐，针对社区餐饮、学生餐饮、营养膳食加强菜品研发，引领餐饮消费潮流。

（6）坚持绿色、节约、环保发展之路。高端餐饮要充分利用科技优势，加强研发绿色食品、营养食品、健康食品，努力降低资源消耗，降低生产成本，提高原辅料利用率。科学处理餐饮垃圾，采用科技手段对餐饮垃圾进行回收利用，避免污染环境。加强食品安全控制，实施标准化生产，完善食品卫生监管、预防、处理体制，提高民众对高端餐饮安全消费的信心，保证食品卫生健康。同时，倡导节约消费理念，实施“光盘行动”，通过推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活动，培养民众节约消费理念，提高高端餐饮资源利用效率。

（7）加快国际化步伐。实施国际化战略是高端餐饮做大做强的保障。高端餐饮要积极与国际市场接轨、融合、创新。要认真学习借鉴国外先进的餐饮生产、经营、管理方式，加快资本引进、技术引进、人才引进，以人之长，补己之短。同时，要大胆的走出去，与国外大型餐饮企业合作，大力拓展国外市场，弘扬中国饮食文化，提高高端餐饮国际市场占有率。

参考文献

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