美哉吃蟹

张佳玮

每逢入秋，中国人就急吼吼地通缉蟹将军们。江南人吃不到蟹时，有道菜叫作蟹粉蛋，也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黄分开打匀，以姜醋调味炒之，蛋清如蟹肉，蛋黄如蟹黄，粥饭皆宜——其实也就解个馋罢了。

但说到底，也只能是当作备胎，聊解莼鲈之思。因为吃细一点的都知道：蟹肉除了细嫩，还有丝丝缕缕的秀挺好处，是为鸡蛋所无。日本人烤大海蟹，专吃丝缕长条的蟹肉，非蛋白可比；蟹黄美味，堪比鱼子，又远非鸡蛋可比。蟹最美味的，是蟹本身的鲜味。姜醋再怎么以假乱真，终究不能鱼目混珠。

李渔先生除了能写《玉蒲团》品鉴美人，对饮食也有研究。他老人家说天下鲜者就两个，一是螃蟹，一是笋。酸甜苦辣都能用调味法子勾兑，唯独这鲜味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍贵。张岱说食物不加盐醋而五味全者，就是河蟹了，意思相去不远。等秋天蟹肥，蒸完了，一剥开壳，好家伙，满壳膏腻香肥，任哪个厨子都调治不出。

蟹味极香，肉自带鲜甜之味；加姜醋自然极美，不加姜醋其实大可吃得，吸罢一条蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏腴满腹，蟹黄是珍宝自不待提，咬一口牙都酥倒，看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里汁液碎末同樣动人。广东有种吃法，是以蟹壳焖蛋炒饭，饭既松软，汁亦入味，香味全出，食之真令人感动落泪。

吃蟹最热闹的，莫过于江南。别处自然也吃，但不像无锡、上海、杭州这样，全民都有吃蟹的手法。任何一个江南老阿姨，给她一只整蟹，她自有办法把这蟹盘剥得一干二净，真让人诧异她怎么有这么好的牙口。上海人贪吃这一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到来时，比寻常小笼包贵上一倍的蟹粉小笼包。蟹季到来，苏州、杭州都会有蟹粉虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜，蟹粉浓香酥融，未必相配，但这就像黄金白玉，鲜花着锦，奢侈至极，让人无从抵抗这感觉。

广东人吃蟹，不如江南人精细并存其本味，但花样繁多。比如香炒蟹这等做法，江南人就不擅长。蟹壳炒香脆后直接吃的诱惑还是很动人。日本不太产河蟹，也不像中国江南人般懂得蒸煮蟹剥蟹粉，所以对炒蟹或烤蟹类做法蜂拥而至。

实际上论吃得细，中国人肯定是世界翘楚。河蟹在中国可以被剥壳细吃，欧洲人没这么细腻的爱好。20世纪80年代，勃兰登堡有湖产河蟹，德国人还嫌河蟹和鱼抢东西吃，打算灭绝河蟹——后来不知道怎么吃，只好拿来肥田，还嫌腥气重。如今欧洲人也能跟美国人似的，烤烤蟹吃了。问题是欧美人从来只吃蟹腿，也只重蟹腿：中国人爱若性命的蟹粉和蟹黄，欧洲人不怎么吃。真是甲之蜜糖，乙之砒霜。所以在欧洲，很容易遇见慷慨老板，看你买了八条蟹腿，把一个连壳蟹白送给你。运气好的，一回家能啃一整壳的蟹黄。

蟹最美妙的，还是其多样。在中国人的食谱里，猪肉厚润，但苏轼也说“富者不肯吃”；羊肉清鲜，但有膻味；其他牛肉鱼肉、兔肉鸡肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题：本身鲜浓，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各类东西。要油腻也油腻，要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹，配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，再加上谢橘、风栗、风菱当果子等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，这么配菜就显得不伦不类啦。

最妙的是，螃蟹这东西，看着宏伟，可是体量不大。没听说过谁吃螃蟹吃出一身肥膘的——真能吃蟹吃胖了，这家人不定多能挥霍呢。林黛玉这种多愁多病的身，在《红楼梦》里也能吃螃蟹，只是要喝口合欢花浸的烧酒，末了还能和贾宝玉、薛宝钗一起写螃蟹诗：你看，吃螃蟹既可以开怀大嚼，品其美味，又不伤斯文——反正大家都会吃得满桌壳爪，林黛玉都不例外嘛。