多吃“一条腿”食物

石柱国

近年来，国内外营养学家经过研究告诫人们：“吃‘四条腿（猪、牛、羊）和‘两条腿（鸡、鸭、鹅）的，不如吃‘一条腿（香菇、金针菇、猴头菇、鸡腿菇、竹荪、草菇）的好。”这话有一定的道理。提倡吃菌菇类，其目的主要是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。菇类是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，也是一种具有奇效的药物，因而被人们誉为“天然的营养食品”。

第二次世界大战末期，美国向日本长崎，广岛投放了原子弹后，植物基本绝迹，被称为“植物之王”的香菇却顽强地生长。战后，日本科学家对菌类植物尤其是对香菇进行了研究，发现它们具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能，于是，强劲的食用野生菌热便在日本迅速兴起。

香菇——防癌佳品

香菇又名香蕈、香菌、冬菇，是一种生长在木材上的真菌。它在我国已有四千多年的食用历史。《诗经》、《礼记》、《春秋》、《本草》上都有记载。到了明朝，成为著名的“宫廷贡品”。刘基在《多能鄙事》中，称它是“灵芝仙草”，是延寿之佳品。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列“四珍”（香菇、猴头、草菇、竹荪）之首，而且还享有“植物皇后”和“仙家珍品”之誉。近几年，美国和日本科学家称它为“抗癌之星”。

香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。据分析，每百克鲜香菇中含有丰富的蛋白质和碳水化合物及钙、磷、铁，还含有维生素B₁、维生素B₂、维生素C等。干香菇的水侵物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酸胺、胆碱、腺嘌呤等成分。另外，香菇中还含有一种D葡萄糖苷酶，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，受到国内外科学家的高度重视。

香菇不仅是餐桌上的一道名菜，而且历来就被人们作为延年益寿的补品。香菇性平，味甘，具有调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压，滋养皮肤，美容护发，抗癌防癌和减少胆固醇，预防肝硬化，消除胆结石，防止佝偻病，抑制黑色素等功效。

香菇营养价值很高，菌蓄和菌柄都很肥嫩、油性也大，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配。可以通过炒、烧的方法烹调出美味菜肴，也可通过煮、炖的方法做出鲜美可口的汤喝。以香菇为原料的著名菜肴如：香菇炒冬笋、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三丝、香菇蒸肉饼以及香菇凤爪汤、香菇豆腐汤、香菇煨田鸡等。

金针菇——蛋白质库

金针菇别名金钱菇、金菇、毛柄金钱菌、朴菇等。其菌盖小巧玲珑细腻，呈褐黄色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。金针菇的菌肉呈白色，较薄，菌柄黄褐色，在菇类中它有“蛋白质库”之美称。

金针菇营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、多种矿物质、多种维生素、多种氨基酸和核酸等。金针菇含有的人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量丰富。从金针菇分离出的多糖类物质，黏多糖等，能增强免疫功能，促进抗体的合成，诱导干扰素的产生。

金针菇性平味甘，是一种高钾低钠食品，经常食用不仅可以预防和治疗肝脏疾病及胃肠道溃疡，而且有利于改善高血压、肥胖症；金针菇含锌量较高，可促进儿童智力发育和健脑。日本、新加坡等国将它誉为“益智菇”和“增智菇”；金针菇还可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；金针菇还具有抵抗疲劳，抗菌消炎，清除重金属盐类沉积的物质和抗癌抗肿瘤的作用。此外，金针菇还有改善病况及女性内分泌，促进皮肤嫩滑，美容养颜的功效。

猴头菇——海味燕窝

猴头菇又名猴头、猴头蘑、猴头菌、刺猬菌、阴阳蘑、对口蘑等。猴头菇，是东北大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山尖上。如东山尖上有蘑，西山尖上必也有蘑，所以也叫“对口蘑”。山里人传说，凡有猴头蘑的地方，都有虎狼守护。因而又有“虎守蘑”之称，因其外形酷似小猴子头部，故而又名猴头菇。

猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，享有“素中荤”之称。古代早有“山珍猴头”和“海味燕窝”之说，它与熊掌、海参、鱼翅列为中国传统“四大名菜”之一，明清时代被列为朝廷“贡品”，民间谚语说：“多食猴头，延年益寿。”

猴头菇的营养成分十分丰富，是菌类中的珍品。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、核黄素、烟酸、维生素B₁、维生素B₂、维生素C和钙、铁等，其所含的蛋白质由16种氨基酸组成，其中就有7种是人体必需的氨基酸。

现代医学研究发现，猴头菇性平，味甘，它含有不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能够降低胆固醇，甘油三酯，可以调节血脂，是高血压、高血脂、心血管疾病、病毒性肝炎等患者的理想食品；猴头菇能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病有很好的疗效。猴头菇经过蒸煮在睡前食用，对患有气管、食道及平滑肌组织疾病的患者有保健作用，可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。

鸡腿菇——菌中新秀

鸡腿菇又名鸡枞、鸡宗、鸡松、鸡脚菇，蚁枞等，是云南的著名特产。因其肥硕壮实，质细丝白，鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉相媲美，又因其形如鸡腿，故而得名。是近几年人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。

经研究发现，鸡腿菇含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维和钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、锌、锰、钼、钴等微量元素。鸡腿菇还含有20种氨基酸，也是人体必需的营养成分。

鸡腿菇性平，味甘，做菜味道鲜美，能使人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富的营养，对人体有很好的滋补作用，是病后、体弱和老年人的佳肴。此外，它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显效果。常食鸡腿菇有养血润燥的功能，对于女性护肤美容非常有益。

由于鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的特性。而且色、香、味俱全。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食、炖食、煲汤均可，口感滑嫩，是老、少、妇、弱者的理想滋补佳品。

竹荪——山珍之王

竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱荪、植物鸡、僧竺蕈等，它是生长在我国西南地区山区潮湿竹林根部的一种食用菌。名列“四珍”（竹荪、香菇、猴头、银耳）之首。竹荪原为野生植物，产量稀少，近年来已有人工栽培。主要产地在四川、云南、广东、广西、湖北等地。其品种有：长裙竹荪，短裙竹荪、红托竹荪。

竹荪的营养价值很高，每百克千品中约含蛋白质20%，脂肪2.6%，碳水化合物38%，还含有16种氨基酸，其中谷氨基酸含量高达1.76%，比任何一种食用菌都高。

竹荪，脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味。具有一种独特的清鲜风味，能够使菜、汤的味道愈加鲜美，锦上添花。同时它还具有延长汤羹等类食品存放时间，保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。因此，它是一种名贵的筵席珍品，被誉为“山珍之王”。在古代，是帝王御膳“贡品”，在今天，则为国宴上的款待外宾佳肴。

竹荪性凉，味甘，其抗癌活性远远优于冬虫夏草，香菇等抗癌菌类食物。竹荪又是护肺高手，常吃可以清润喉嗓、润肺治咳；竹荪属生理碱性菌类食物，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用，有降血压的功效；竹荪还能保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有“刮油”的作用，对于肥胖病有明显的减肥效果。

竹荪即可作菜，也可作汤，既可单独烹制，也可与其他菜肴相配，起到食疗作用。

竹荪银耳汤

原料：干竹荪10克，银耳5克，冰糖20克。

制法：用温热水将竹荪、银耳分开泡发，摘脚去泥洗净。将竹荪切成长段，混合银耳用开水汆洗。将冰糖入锅溶化，倒入银耳，竹荪炖烂，装碗即可食用。

功效：有清心明目、滋阴养肾、止咳润肺、提神益气、润肤美容、解除疲劳的功效。

草菇——素中之荤

草菇又名包脚菇，兰花菇。由于在清代乾隆年问，曾列为朝廷贡品，也有叫它贡菇的。它的产地在中国，所以外国人将它叫“中国蘑菇”。草菇肉质嫩脆，味道鲜美，香味浓郁，素有“放一片，香一锅”之美誉。草菇幼时黑色，后变成鼠灰色或灰白色。草菇问世的历史较短，清朝才出现，但问世不久，就进贡皇家，充作御膳，受到慈禧太后的赞赏。

草菇营养成分高，含有丰富的蛋白质，其含量比一般蔬菜要高好几倍，是国际公认的“十分好的蛋白质仓库”，故有“素中之荤”的美名。

草菇性凉，味甘，无毒，具有益脾补气，清热解暑的功效。对夏季因暑热烦躁，体虚气弱及高血压患者有显著疗效；草菇还能消食、祛热、滋阴、壮阳、增加乳汁、护肝健胃，促进创伤愈合；草菇还含有大量维生素C，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，有效对抗坏血病；草菇含有8种人体必需的氨基酸，生物学价值高，有助于降低胆固醇，提高肌体免疫功能；草菇还有解毒作用，如铅、砷、苯误入人体，可与其结合，形成抗坏血元，随着大便排出。

草菇也是一种很好的减肥美容食品。它所含有的大量膳食纤维，具有防止便秘，促进排毒，预防糖尿病及大肠癌的作用，而且草菇又属于低热量食物，可以防止发胖。

草菇无论是鲜品还是干品，都不宜浸泡时间过长，防止“质物”流失，草菇无论做汤或素炒、荤烧，都能做出鲜美可口的菜肴。

【编辑：木子】