说鱼

说鱼

宇文正

台湾《联合报》副刊组主任。台湾东海大学中文系毕业，美国南加大东亚所硕士，有作品集十余部

买鱼

小儿幼时有本童书《第一次上街买东西》，他很喜欢，一次次要妈妈讲，讲到主角小女孩跌一跤，即使早有预期心理，还是会“哎哟”一声，说“痛痛”。那书，总让我想起第一次上菜市场买的两条鱼。

应该是小学四五年级时吧，阿姨家那时开米店，后来阿姨曾在三重卖过米苔目（闽南语，又叫米筛目，特色小吃，是用米和番薯粉做成的）。阿姨做什么都好吃，生意好得不得了，又后来，开过成衣厂，都是她一手张罗，真的是很能干的女强人。阿姨生五个小孩，大女儿还小我几个月，也跟阿姨一样能干，照顾弟弟妹妹、煮饭、洗衣。讲起大表妹，我妈便说：“看看人家，多会帮妈妈做家事！”这种时候得我爸主持公道：“怎么能这样比？每个人命不一样嘛！”这话让我妈瞠目结舌：“那就是我的命不好啰？”

有个周末我住在阿姨家。快吃晚饭时，阿姨想起我爱吃海鲜，他们家是肉食主义，满冰箱都是肉，没有海鲜。但阿姨走不开，拿了一百块给我，要我去菜市场买点鱼回来。大表妹还得帮忙厨事或是给妹妹洗澡，由二表妹陪我去菜市场。我看了好几摊鱼，最后买回两条金线鲢。

这么多人吃饭，只买两条扁扁的小鱼，阿姨一看便笑了，问我为什么选金线鲢？我毫不犹豫回答：“很漂亮。”看来，无可救药的外貌主义，真的是与生俱来的。那金线鲢身上有一条条金线，红色的尾鳍薄纱一般，很耀眼。阿姨笑说：“吃到嘴里不是都一样？”

其实那是我第一次自己做主买菜，在家里顶多帮忙跑腿，买个酱油、红糖什么的。走在三重一个黄昏市场，钱捏在手里，紧张得不得了。大表妹习以为常天天做的事情，对我却是破天荒。

而下一次，我自己做主买菜，却是十多年后，我到了洛杉矶。

华人超市可买到整条的鱼，鲈鱼之类吧，选定后，可请他们杀好、加冰块保鲜带回来。但除非要“宴客”了，平常我们几乎不会去买“整条”的鱼。到底是学生，方便起见，那段时间吃的多半是较容易买到，切片的鳕鱼、鲑鱼、鲷鱼。愈来愈像洋人了。

于是回到台湾头几年还做菜时，我便迷恋吃“完整的鱼”。尤其喜爱干煎，小黄鱼、鲳鱼，煎得金黄微酥。即使红烧，也要经过类似的步骤，鱼的皮、肉吃来才有层次。

煎鱼

在烹饪所有的基本功之中，跟所谓“教育理念”最为相通的，大概就是煎鱼这件事了。

励志书里经常提到一则小故事，某人小时候在家里吃到的鱼永远是去头去尾的，所以当她长大结婚开始掌厨之后，煎鱼时也自然而然模仿母亲把鱼的头、尾先切掉。她老公觉得疑惑：“鱼头也很好吃啊，你为什么不煎条完整的鱼？”“鱼头不必切吗？我妈煎鱼都会切掉头尾的呀！”“你妈很奇怪。”于是她回家问妈妈，妈妈不假思索地回答：“没有什么特别原因，只是因为我们家锅子太小，只好把头尾切掉才摆得下！”这种故事我一听就觉得不可信，连一条普通大小的鱼都盛不下的小锅子，平常炒菜也很困难吧？蔬菜多半会缩水，要炒出一盘来，可需要好大的一把菜，何况还要有翻动的空间。因为贫穷没钱买大锅子这理由也很牵强，他们都买得起鱼了。不过，别管真实性，励志专家藉这小故事主要是告诉我们，人常常不知不觉地自我设限，就像故事中的主角，自动把鱼切掉头尾，只因为从小看妈妈这么做；其实每个人都潜力无穷，而你是不是不知不觉间，还没尝试就划地自限，先切掉了自己的头、尾呢？

我从煎鱼中体会的是另一个道理——做父母的不要对孩子干预过度。如何把鱼煎得完整、不破皮，许多专家各有小撇步（英文TIPS的音译，一般称为小贴士），有说热锅之后，先在锅底用生姜抹过；有说在热油中放少许白糖；有说鱼下锅前先抹点面粉、地瓜粉或蛋液；最简单的教法是选一口“不沾锅”！但无论按哪一种做法，若想要煎得漂亮，最重要的还是火候的控制。煎鱼时，锅要热，热油、下鱼之后，先大火煎一分钟，转中小火，至少煎两分钟，若是厚实的大鱼，还要再久一点，然后翻面，一样大火煎一分钟再转中小火煎两三分钟，这时如果觉得刚刚翻起时表面色泽还不够赤艳，可谨慎翻回再煎一下。重点是，这一过程之中，不要频频去翻动、试探，紧张兮兮一直以为会烧焦，在它表皮尚未坚硬时，一去动它，必定破皮、黏锅，多动几次，便皮开肉绽，惨不忍睹。这跟对待孩子是一样的道理，干预过度，有时比不管还糟糕。

我想起孩子小时候，带他去音乐教室团体的奥福班学习律动。一群三四岁的小朋友玩各种律动游戏、打击乐器，每个孩子天生的音感、节奏感不同，学习的效率也不尽相同，老师怕父母们在旁边啰啰嗦嗦，通常把大家关在门外。那扇木门，中间有块透明玻璃，许多父母便挤在那块玻璃前张望，看自己的孩子表现得好不好、专不专心、听不听话。那时我通常带本书，或是稿子，坐在一旁写自己的东西。时间到了老师就会开门让家长进去看孩子表演啊，大家到底在紧张什么呢？

我煎鱼时，通常会设一下定时器，这中间可去准备下一道菜，不要老盯着锅里的鱼看。不会烧焦的，烧焦了你的鼻子会先闻到。只要耳朵没聋，定时器自会告诉你时间到了，该翻面、该起锅了！■