亚硝酸盐在肉制品中的危害及红曲色素的研究进展

张 慧 王 东 林春艳

（黑龙江职业学院，黑龙江双城 150111）

1 亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。外观及滋味都与食盐相似，其能够赋予肉制品特有的红色，有效改善组织结构；它还可以作为防腐剂，对肉毒杆菌有较强的抑制作用。因此，国内外的肉制品加工中普遍用亚硝酸盐作为发色剂，以保障理想的色泽及风味，并且延长保质期。但高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，对人体健康有很大的危害。

1.1 急性中毒

过量摄入亚硝酸盐或加工工艺不合理所导致亚硝酸盐的残存，会引起中毒或死亡。人体内若亚硝酸盐积聚过量，血液中正常的低铁血红蛋白会被氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不仅没有载氧能力，还会阻碍正常血红蛋白氧的释放。大量亚硝酸盐还会导致血管平滑肌松弛，引起血管扩张、血压下降，使心肌缺氧状况进一步恶化，加速机体死亡。据有关实验指出，亚硝酸盐对人的中毒剂量为0.3～0.5 g，致死量为3 g。

1.2 慢性中毒

亚硝酸盐是强致癌物N－亚硝胺的前体物，食物中的亚硝酸盐与胺类或酰胺类同时存在，就会形成强致癌性的亚硝基化合物。相关研究表明，新鲜猪肉中亚硝胺含量一般在0.5 μg/kg，烟熏后的猪肉亚硝胺含量明显增加至0.8～2.4 μg/kg。大红肠中亚硝胺的含量可达105μg/kg。一次多量或者长期摄入都会引起癌症，特别是胃癌。在肉制品生产过程中，亚硝酸钠的残留量不仅由亚硝酸钠的添加量决定，原料肉的肥瘦比例、腌制时间和温度及原料肉的新鲜程度等都会影响成品中亚硝酸盐的残留量。各种因素的影响使对亚硝酸盐的最适添加量的探索难上加难，因此，积极探索安全高效的亚硝酸盐替代物迫在眉睫。

2 红曲色素的特性及在肉制品中的应用

2.1 红曲色素的特性

红曲是以稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制成的，而红曲色素是从红曲中提取而来的，可直接作为天然色素来使用，是一种开发前景较好的天然色素品种。与其他天然着色剂相比，红曲色素具有pH值稳定，耐热性，耐光性，耐氧化性和还原性，耐金属离子等特点。红曲色素作为一种优质天然色素，被确认为安全、无毒、高效的食品添加剂，此外红曲色素还具有降血脂、降血压、降血糖和抑制肿瘤细胞等功能，是值得大力推广的天然食用着色剂。红曲色素具有很强的抑菌抗菌能力，能有效抑制细菌滋生，在食品加工中有良好的作用。

2.2 在香肠中的应用

齐晓辉在水溶性红曲色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响的试验中，得到的结果显示：红曲色素的耐光性大大优于亚硝基色素，添加300 ppm红曲色素可明显增强正常亚硝酸钠用量下产品的腌肉色强度和对光照的稳定性。感官评价显示其与添加传统食品添加剂的产品差异不明显，并且天然色素具有更好的风味和质地。

2.3 在腊肉中的应用

郑立红在对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用研究的实验中，以色泽及其变化作为评价指标，得到结果表示：用红曲色素着色的腊肉色泽最为受欢迎，在冷藏及室温贮藏下，红曲色素的稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉。以此实验结果来满足消费者对腊肉色泽感官要求，并且能降低亚硝酸盐的用量。在研究红曲色素在腊肉中代替亚硝酸盐发色作用应用效果的实验中，王也得出的实验结果为：红曲色素可以以添加量为肉重的0.001%量用注射的方式添加到腊肉中，来代替部分亚硝酸盐，经感官进行评定，认为红曲色素的最佳添加量1 kg原料肉添加0.14 g。

2.4 在火腿中的应用

在研究亚硝酸钠和红曲色素的添加对火腿颜色影响的试验中，实验结果显示：使用红曲色素不仅能提高制品的红度值，还能显著降低亚硝酸钠的使用量，制品更加安全，色泽更令人满意。

红曲色素不仅在肉制品中有应用，在调味品中红曲色素能够明显提高酱油红色指数并且改善风味；在制酒中使用红曲色素能使酒香气浓郁，风味独特，并且营养丰富；在腌制蔬果中，红曲色素能使酱腌菜颜色新鲜，更加诱人；在面制品生产中，红曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新独特。

3 红曲色素的使用问题

科学家于1995年在红曲霉的培养物中检测出一种真菌毒素-桔霉素，桔霉素对肾脏危害很大，降低桔霉素含量成了天然食用红色素研究中极为重要的课题，但目前国际上还没有从根本上解决这一难题。红曲色素在日光的照射下，保存率较低，因此会严重影响制品的外观质量。红曲色素具有水溶性，红曲色素在肉制品中应用时分散性较好，特别是水溶性红曲红色素的出现，使得应用更加方便，但是成本较高。

4 结语

目前，红曲色素在肉制品加工中已开始使用，且逐渐成为食品添加剂研究热点。由于其他色素的提取会受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，不利于广泛推广。而曲红霉素为微生物代谢产物，影响因素小，有很大的发挥空间。但是，红曲色素的安全性、耐日光性、水溶性等问题也随之出现。因此，通过筛选高产、低桔霉素的红曲生产菌株；加强红曲色素的提取工艺，提高提取率；继续开发红曲色素的降血压、抗氧化等特定功能，并应用于肉制品中，增加产品的附加价值；将已有的红曲抑菌物质结合其他抑菌物质，可协同增加红曲功效并有效消除红曲缺陷。随着人们对食品安全意识的上升，以及红曲色素有效代替亚硝酸钠的深入研究，将会更加有力的推动肉制品加工业的发展，产生可观的经济和社会效益，并为食品工业做出更大的贡献。