脉冲光处理可用于鲜切杧果保鲜

杧果是一种重要的热带水果，由于杧果的营养和保健功能，近年来鲜切杧果的消费量逐渐增多。鲜切杧果容易褐变和软化，传统的热处理办法会减缓褐变过程，与此同时却会加速品质劣变。目前，脉冲光处理是研究得最多的一种杀菌消毒方法，是一种非热能处理方法，代替传统的热处理方法。在食品工业，脉冲光处理早已经开始用于物体表面、包装以及食物的杀菌处理，但目前还没有用于鲜切水果的相关报道。

法国科学家研究了脉冲光处理对鲜切杧果的外观品质（硬度和色泽）和营养价值（类胡萝卜素、维生素C、多酚、PAL活性、PPO活性及蛋白质含量等）的影响。研究人员对杧果进行削皮、切片，接着用含有次氯酸钠的水冲洗，风干，随后用脉冲光处理，最后保存于玻璃罐中，6℃贮藏7天。脉冲光的波长从紫外光（UV-C）到红外光，处理4次，每次剂量为2 J/m2。

结果表明，脉冲光处理可以很好地保持鲜切杧果的硬度、色泽和类胡萝卜素含量。贮藏3天后，PPO活性增强，PAL活性不变。多酚和维生素含量保持不变。

脉冲光处理技术可用于鲜切杧果的保鲜，但是科学家们同时也强调：脉冲光处理是否会影响到杧果特定代谢过程还有待于进一步研究，脉冲光处理中的合法使用有待完善，以欧盟为例，欧盟并不接受脉冲光处理这种技术，但是接受某些经过脉冲光处理的食物。