九种杂交组合鳢肉质常规营养指标的比较分析

■王翠珍 陈金涛 曾运丁 陈振龙 邹记兴

（1.清远市技师学院，广东清远511517；2.华南农业大学动物科学学院，广东广州510642；3.清远市北江水产科学研究所，广东清远511517）

乌鳢（Channa argus）和斑鳢（C.maculate）外形相似，均属于鲈形目（Perciformes）、攀鲈亚目（Anabantoi⁃dei）、鳢科（Channidae）、鳢属（Channa）。杂交鳢是以乌鳢（♂）×斑鳢（♀）杂交获得的F1代。斑鳢形态上头顶部斑纹呈近似“一八八”三字；乌鳢头顶部有七星状斑纹，头比较尖，近似蛇状；杂交鳢的头部斑纹为二者的混合。杂交鳢的各种形态学性状介于两亲本之间[1]。鳢俗称生鱼、财鱼等，在珠三角地区，自20世纪90年代就已经开始广泛繁殖与养殖，具有较高的经济价值。

鱼类肌肉由蛋白质、脂肪、水分和灰分等组成，构成鱼类的主要营养部分[2]。鱼类肌肉在四种基本组成成分中又以蛋白质和脂肪的含量最为重要，直接决定了鱼的营养价值[3]。蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量的组成比例[4]。氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣[5]。而鱼肉味道的鲜美程度在很大程度上取决于鱼肉中的鲜味氨基酸即天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸的含量[6-7]。脂肪也是肌肉中一种重要的营养物质，一些重要不饱和脂肪酸是生物体细胞膜的重要组成成分和某些激素的前体，对维持生物的正常生理活动是必不可少的，特别是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量的高低更是评价饲料脂肪酸营养价值高低的重要指标[8]。

本文对以乌鳢、斑鳢和杂交鳢各自进行近交、回交、反交及杂交繁殖出的九种组合鳢的肌肉营养成分进行比较分析，探讨不同组合间的肉质差异，为鳢的肉质改良提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料来源

九种交配组合来源于乌鳢、斑鳢及杂交鳢（斑鳢♀×乌鳢♂）彼此之间交配繁殖的F1代(见表1)。

1.2 样品处理与检测

取背部肌肉，采用真空冷冻干燥法测定肌肉水分；各组肌肉的粗蛋白、粗脂肪和灰分均按国标方法进行测定：粗蛋白采用凯氏定氮仪（Kjeltec 2300 FOSS公司）进行测定；粗脂肪采用Tecstor脂肪测定仪测定；灰分采用马弗炉灼烧法测定。脂肪酸分析采用Agi⁃lent 6890 GC-5975 MSD型气质联用仪检测；氨基酸组成含量采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪测定。氨基酸营养评价根据FAO/WHO(1973)建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中

：aa——试验样品某种氨基酸含量（mg/g N）；

AA——FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g N）；

AA——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g N)；

n——比较的氨基酸个数，A、B、…；

I——鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N）；

AE、BE…IE——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N）。

氨基酸含量（%）=样品中氨基酸含量/样品中粗蛋白含量×62.5×100。

表1 试验鳢分组情况

1.3 数据处理

数据采用SPSS18.0软件进行统计分析和处理。数据结果用“平均值±标准差(Mean±SE)”表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 九种交配组合鳢的肌肉常规营养指标比较（见表2）

由表2可知，背部肌肉水分、灰分含量在9个组合中差异均不显著。

九个组合中粗蛋白含量最高的是G1，G4、G5次之，G9含量最低；G1与G4、G5两组间差异不显著(P＞0.05)，但显著高于 G2、G3、G6、G7、G8、G9(P＜0.05)；G4、G5均显著高于G3、G6、G9(P＜0.05)，与其他各组间差异不显著(P＞0.05)；G2、G3、G6、G7、G8、G9各组之间差异不显著(P＞0.05)。

表2 九种交配组合鳢肌肉常规营养指标(%)

从表2可以看出，粗脂肪含量的高低顺序为G3＞G6＞G7＞G2＞G1＞G8＞＞G4＞G9＞G5。其中G3含量最高，G5含量最低。G3与G2、G6、G7各组间差异不显著(P＞0.05)，显著高于G1、G5、G8、G9(P＜0.05)。G1、G2、G6、G7之间差异不显著(P＞0.05)，均显著高于G4、G5、G8、G9(P＜0.05)。G4、G5、G8、G9各组间差异不显著(P＜0.05)。

2.2 九种交配组合鳢肌肉氨基酸比较

2.2.1 氨基酸的组成及含量比较(见表3)

由表3可知，在九种交配组合鳢的肌肉中检测出17种氨基酸（酸解过程中色氨酸被破坏，未检出）。检测到7种必需氨基酸（EAA，包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）、2种半必需氨基酸（HEEA，包括半胱氨酸、酪氨酸）和4种鲜味氨基酸（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。在所检测到氨基酸中，谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。各种不同的氨基酸在不同组合中的含量有一定的差异。

表3 九种交配组合鳢氨基酸的组成及含量（%）

由表3知，总氨基酸（TAA）在九个组合中最大的为G1，G4次之，最小的为G7，G1、G4比G7高31.1%、30.5%，九个组合中总氨基酸的含量高低为G1＞G4＞G2＞G9＞G5＞G8＞G3＞G6＞G7，其中 G1、G2、G4 各组间差异不显著，但显著高于其他各组。G5、G8、G9各组间差异不显著，显著高于G3、G6、G7组，后三者间差异不显著。鲜味氨基酸中含量最高的为G1，其次是G2，最低的为G6，其含量高低为G1＞G2＞G5＞G4＞G9＞G8＞G3＞G7＞G6，其中 G1 与 G2 之间差异不显著(P＞0.05)，显著高于其他各组，分别比G6高31%、29%。EAA中含量最高的为G4，最低的为G7，排列顺序为G4＞G1＞G9＞G2＞G5＞G8＞G6＞G3＞G7，其中 G4 显著高于其他各组，比G7高45.8%。HEAA中含量最高的为G4，最低的为G7，含量排列顺序为 G4＞G1＞G2＞G9＞G8＞G5＞G6＞G3＞G7，G4与G1差异不显著，但G4显著高于其他各组(P＜0.05)。

2.2.2 必需氨基酸比较(见表4)

表3中的必需氨基酸换算成每克氮中含氨基酸毫克数（×62.5）后，与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO指定的蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，并计算出各交配组合的肌肉的AAS、CS和EAAI，结果见表4和5。

表4 九种交配组合鳢肌肉必需氨基酸含量（%，N）

表5 九种交配组合鳢肌肉的AAS、CS、EAAI评价

由表4可知，各组合的必需氨基酸总量均低于鸡蛋蛋白标准和FAO/WHO指定的蛋白质评价氨基酸标准，其中G4的必需氨基酸含量最高，G7的最低，其大小顺序为G4＞G1＞G9＞G2＞G5＞G8＞G6＞G3＞G7。

由表5可知，根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），各组的第一限制性氨基酸为蛋氨酸，第二限制性氨基酸大部分为亮氨酸，其中G6、G7中为苯丙氨酸。各组中的必需氨基酸指数（EAAI）最高的为G4，最低的为 G7，其大小的顺序为 G4＞G1＞G9＞G2＞G8＞G5＞G6＞G3＞G7。

2.3 九种交配组合鳢肌肉脂肪酸比较(见表6)

由表6中可知，在九种组合中检测到10种脂肪酸，饱和脂肪酸（∑SFA）3种，分别是C14∶0、C16∶0、C18∶0；不饱和脂肪酸7种，其中单不饱和脂肪酸(∑MUFA)有2种，即C18∶1n-9、C20∶1n-9；多不饱和脂肪酸(∑PUFA)有 5 种，即 C18∶3n-3、C20∶5n-3、C22∶6n-3、C18∶2n-6、C20∶4n-6。各种脂肪酸中以C16∶0、C18∶1n-9、C18∶2n-6和C22∶6n-3的含量较高。

表6 九种交配组合鳢的脂肪酸含量（%）

饱和脂肪酸（∑SFA）在九种组合中含量最高的是G2，最低的是G9。各组的含量高低顺序为G2＞G3＞G5＞G6＞G1＞G4＞G7＞G8＞G9，G2显著高于G1、G4、G5、G6、G7、G8、G9，比G8、G9分别高出46.74%和55.49%，与G3相比差异不显著。G3显著高于G1、G4、G6、G7、G8、G9，与G2、G5相比差异不显著。G5显著高于G7、G8、G9，与G1、G4、G6相比差异不显著。G6显著高于G8、G9，与G1、G4、G7相比差异不显著。G1～G7各组之间存在一定差异，均显著高于G8、G9组。

单不饱和脂肪酸(∑MUFA)九组合中含量的高低顺序为G2＞G6＞G4＞G3＞G5＞G1＞G7＞G8＞G9。G2显著高于其他各组，比G9高出63.51%。G6显著高于G1、G5、G7、G8、G9，与G4相比差异不显著。G4显著高于G1、G5、G7、G8、G9，与G3相比差异不显著。G3、G5之间差异不显著，显著高于G1、G7、G8、G9。G1、G7、G8各组之间差异不显著，均显著高于G9。

多不饱和脂肪酸(∑PUFA)九种组合中含量的高低顺序为G1＞G3＞G6＞G4＞G5 ＞G8＞G7＞G2＞G9。G1显著高于其他各组，比G9高出39.11%。G3显著高于G2、G4、G5、G6、G7、G8、G9。G4、G6之间差异不显著，显著高于G2、G5、G7、G8、G9。G5与G8之间差异不显著，显著高于G2、G7、G9。G2、G7之间差异不显著，显著高于G9。

∑n-3PUFA九种组合中含量的高低顺序为G1＞G2＞G4＞G3＞G8＞G6＞G7＞G5＞G9。G1显著高于其他各组，比G9含量高出58.94%。G2显著于G3、G4、G5、G6、G7、G8、G9，比G9高出51.23%。G4显著高于G3、G5、G6、G7、G8、G9。G3 显著高于 G5、G6、G7、G8、G9。G6、G8之间差异不显著，显著高于G5、G7、G9。G5、G7之间差异不显著，均显著高于G9。

∑n-6PUFA九种组合中含量的高低顺序为G1＞G3＞G6＞G4＞G5＞G9＞G8＞G7＞G2。 G1 显 著 高 于 G2、G4、G5、G6、G7、G8、G9，与G3之间差异不显著。G3、G6之间差异不显著，均显著高于G2、G4、G5、G7、G8、G9。G4、G5均显著高于G2、G7、G8，与G9之间差异不显著。G7、G8、G9之间差异不显著，均显著高于G2。

n-3/n-6九种组合比较中比值的高低顺序为G2＞G8＞G7＞G4＞G1＞G5＞G6＞G3＞G9。G2的比值最大，且显著高于其他各组。G8比值次之，与G7不显著，显著高于G1、G3、G4、G5、G6、G9。G7与G4均显著高于G1、G3、G5、G6，彼此之间差异不显著。G1、G3、G5、G6各组之间差异不显著，均显著高于G9。

3 讨论

3.1 九种交配组合鳢肌肉常规营养指标分析

鱼类肌肉中蛋白质和脂肪含量直接决定了鱼的营养价值[3]。从本试验得到的数据来看，粗蛋白的含量以G1[斑鳢（♀）×斑鳢（♂）]最高，但与G4、G5相比差异不显著。粗脂肪含量以G3[斑鳢（♀）×杂交鳢（♂）]最高，与G2、G6、G7相比差异不显著。

3.2 九种交配组合鳢肌肉氨基酸分析

鲜味氨基酸的组成与含量决定鱼肉味道的鲜美与可口程度[9]。从本试验的研究结果来看，鲜味氨基酸含量以G1最高，G2次之，G1与G2之间差异不显著，与其他组相比差异显著。这说明在九个组合中G1[斑鳢（♀）×斑鳢（♂）]和G2[斑鳢（♀）×乌鳢（♂）]的肉味相对于其他组合更加鲜美。

衡量一种食品的营养价值的最重要评判指标是蛋白质和氨基酸的含量，特别是人体必需8种氨基酸的含量与组成比例。总氨基酸含量以G1最高，G7最小。必需氨基酸和半必需氨基酸均为G4含量最高，除G4中半必需氨基酸与G1的差异不显著外，均显著高于其他各组。G1、G2、G4、G9这四组在AAS、CS、EAAI评价中均高于其他各组，其中以G4最高，说明这四组鱼的肌肉营养价值相对于其他组高，其肉质营养更丰富、更全面。

综上可知，总氨基酸的含量各组鱼之间存在一定差异。但是在必需氨基酸和半必需氨基酸两个指标上G4[乌鳢（♀）×斑鳢（♂）]具有最高的含量，表明其肉质营养比较好，这也体现出了一定的“杂种优势”。

3.3 九种交配组合鳢肌肉脂肪酸分析

从本试验结果来看，饱和脂肪酸（∑SFA）和单不饱和脂肪酸(∑MUFA)均以G2含量最高，除饱和脂肪酸(∑SFA)中G2与G3差异不显著外，均显著高于其他组。多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则以G1含量最高。因此，G2在饱和脂肪酸（∑SFA）和单不饱和脂肪酸(∑MUFA)两个指标上明显优于其他各个组合。多不饱和脂肪酸(∑PUFA)则是G1有更高的含量。n-3系列脂肪酸对人脑的营养有着重要的作用[10]，而n-3/n-6比值则是对软油脂相对营养价值评价的一个重要指标，普遍认为n-3/n-6比值在1∶1～5∶1之间是健康饮食范围[11]。由上述分析可知，G2的n-3/n-6比值在健康饮食范围内且显著高于其他组，这说明其在软油脂方面的营养明显优于其他组。

综上所述，无论从肌肉常规营养指标、氨基酸和脂肪酸的比较分析来看，乌鳢与斑鳢的杂交后代都表现出一定的优势，在肉质营养上来看，乌鳢为母本、斑鳢为父本（即G2组合）效果较好，从肉质口味及软油脂方面来看，则应选择斑鳢为母本、乌鳢为父本(即G4组合）。