时间的美味

文／阿 蒙

时间的美味

文／阿 蒙

时间久了，味道就会变得醇厚。

吃过晚饭，父亲起身拿出柜子里老家做的老咸菜干。他倒了一碗热水，把老咸菜干洗干净，捞出来，细细地切碎，再用陈醋泡好。

母亲不大会腌菜。记得小时候，她把大把大把酸朽掉的雪里蕻倒掉之后，就再也没有见她摆弄过腌菜坛子了。老家的亲戚知道我家不腌菜，每次我们回去探亲，他们总会挑拣好些给我们带上，说尝尝味道。小时候住筒子楼，邻居家的菜缸就摆在黑乎乎的楼道里，我们这些孩子们每天跑来跑去，总能看到盐花一点一点地爬上压咸菜的石头。那时候，楼里的邻居们都熟得很，不管谁家的菜坛子开了封，也总会挑些送给我们尝尝。

各种腌菜里，芥菜疙瘩是小时候最常吃的。秋收的时候回老家，一家子的亲戚们都会相互帮忙腌制过冬的菜。从地里拔回来的芥菜疙瘩，削去疙瘩头上的根须，然后用菜擦子擦成碎片。芥菜疙瘩的缨子也不会丢，妯娌们会用大菜刀把菜缨子切碎了，和擦好的菜头片拌在一起。擦好的菜水分比较多，要趁着新鲜入坛。大肚小口的菜坛子，先在坛底儿撒一层大粒盐，然后一层菜一层盐地装进坛子里，每装一次都要用手用力地压实。坛子装满之后，要放上菜叶盖紧，压上干净的石头。腌菜的石头已经不知道经过多少代主妇的手，早就被盐水泡得乌黑发亮了。压好的菜要随时看着，石头的重量也要逐渐调整，直到从菜里渗出的汁水没掉菜叶才行。压好的菜坛子要摆在阴凉的屋子里，温度不能太高，这样菜就会自己慢慢发酵。大约二十多天之后，菜汤由苦咸变得咸酸适口的时候，菜就算腌好了。拿走菜上的石头，用干净的筷子挑一些出来，下在煸过花椒的油里炒一下，顿时香气四溢。

把食物发酵放酸了吃，是一种很古老的吃法。据记载，在先秦时期就已经有了“菹”和“齑”这两种发酵腌菜。“菹”是把蔬菜整个或切片来腌制，而“齑”则是把蔬菜切细后再腌制，芥菜疙瘩应该算是“齑”。

酸菜的做法不止一种，和母亲相熟的阿姨常送些南方的酸菜给我们。她的做法也很讲究。买来新鲜的芥菜，串在绳子上挂在南墙上晒，晒到叶子发软后，将其细细地切碎。挑些新鲜的生姜切丝，把新鲜的红辣椒切段，将盐与蔬菜揉搓后，再把姜丝和辣椒拌进去。她腌菜喜欢用小坛子，小坛子口上有一圈檐，她把拌好的菜实实地压进坛子里，然后在菜上浇上煮好的米汤。腌菜的小坛子口很高，正好可以在上面倒扣一只碗，在坛檐上加水，没过碗口。把扣好的菜坛子放在背阴的窗台外，让坛子里的菜静静地发酵。发酵过程中还要不断地注意坛子口上的水，切记不能干了。半个多月之后，酸菜腌制成了。这种用米汤腌好的酸菜与芥菜疙瘩不同，米汤酸菜口轻味鲜，空口吃都很舒爽。

因为蔬菜被切碎，“齑”的发酵速度快且很均匀，因其成功率高，多用于一次成型的腌菜。而“菹”由于是整菜腌制，叶菜、根菜的菜体比较大，需要反复腌制才能保证品质。在反复腌制的过程中，人们还可以通过增加调味料获得更丰富的口感。

东北辣泡菜是泡菜中很有名的种类，它丰富的味道就源自反复腌制。腌制辣泡菜用的原料是大白菜，其中一种菜棵又圆又紧的“包头白”是最适合的。白菜需要一剖两半，用手把盐均匀地抹在每片叶子的表面，之后码放到深菜缸里压紧，等待出水。一两天后，白菜里大半的水分被渍出，白菜的叶子已经变得柔韧，若是气温偏高，白菜还会微微带有一些发酵的味道。从深菜缸里取出的白菜，要用净水漂洗掉菜叶上多余的盐分，一来是让菜更容易入味，二来不要让过多的盐分阻止微生物的繁殖。辣泡菜的拌料种类很多，辣椒、蒜末、姜末是不能少的。为了加速其发酵、丰富其味道，还会在拌料里加一些切碎的梨和苹果，再放上一些鲜韭菜增添香气。将拌料均匀地抹在每一片菜叶上，曾经雪白清淡的白菜，顿时就变得鲜红而夺人口水。抹好拌料的菜还要继续放进坛子里，并用石头压紧，让它在避光的阴凉处慢慢地发酵。发酵好的辣泡菜的味道早已超越了白菜本身的鲜味，这种味道出于自然而胜于自然。

并不是所有类型的“菹”腌制起来都很复杂，很多果实类蔬菜也适合做成腌菜。果实类的蔬菜，因其本身富含糖分和各种酶，腌起来也比较方便。

盛夏是豇豆上市的时节，温暖的气温也适合各种菌类生长，只要提供相应的环境，便可以做出好吃的酸豇豆。长长的豇豆要选鲜嫩一些的，用指甲掐一下，质地脆硬的豇豆要比老瘪一些的腌出来好吃。把买来的豇豆洗干净，挂起来，晾到微微发软，然后把豇豆搁在干净的罐子里。煮一锅花椒水，放入盐和增香的姜片，晾凉之后注满装有豇豆的罐子。罐子盖好后密封，放在温暖且太阳照不到的地方慢慢发酵，一般二十天左右，清香爽口的酸豇豆就可以出罐了。这种方法还适合腌制黄瓜、辣椒、萝卜等蔬菜，像黄瓜等水分较大的蔬菜，可以适当增加盐的分量。

食物腐败的“罪魁祸首”就是微生物的分解。虽然这些小东西可以抑制有害菌，让我们的食物变得风味十足，但是它并不是长久保存蔬菜的方法。换句话说，这种方法只能延缓蔬菜的腐败而无法阻止其腐朽。

于是，想要长久地保存食物，就要想办法阻止微生物来分解食物。人们发现用酒、糖、盐等来腌制食物就可以抑制微生物的活动，然而酒精易挥发，糖分容易受潮变质，只有用盐腌渍的食物保存期是最长久的，而且有其独特口味。北方的咸菜头和南方的梅干菜就是这种腌菜的代表。

老家的老咸菜干是我印象最深的腌菜。腌制好的咸菜头，质地非常坚硬，因为盐分含量很高，所以，在它皱缩扭曲的菜皮上布满了晶莹的盐霜。老咸菜干的做法比较繁琐，但是老家村子里的媳妇们各个都会，如果谁不会腌老咸菜干，是找不到婆家的。

做老咸菜干的蔬菜，一般选择质地坚实的芥菜疙瘩和萝卜，干旱缺水的土壤中种出的萝卜又硬又辣，虽然不适合吃，却非常适合腌菜。制好的老咸菜干可以保存很多年，穷苦人出门的干粮里绝对少不了它。

久藏的老咸菜干再拿来吃也是颇费工夫的。先要隔水蒸软，洗去多余的盐分，吃的时候要事先用醋泡一宿才能下粥。每次父亲吃老咸菜干的时候，我都会劝他别费工夫了，他却不以为然，说不吃掉的话，丢了怪可惜的。然而每次从老家回来，他却总不忘带几块老咸菜干。

时间久了，老咸菜干的味道越发醇厚，而这味道是忘不掉的。

（白小伟摘自商务印书馆《时蔬小话》一书）