凝固型竹笋酸奶的研制

陈建华，吴柯豫，唐 静，黄卫文

（中南林业科技大学，湖南 长沙 410004）

竹笋中脂肪、淀粉含量较低，纤维素含量较高，蛋白质含量高于多种常用蔬菜平[1-2]。此外，还富含胡萝卜素、多种维生素铁、磷、镁等矿物元素和有益健康的18种氨基酸。其中，赖氨酸、丝氨酸、色氨酸、苏氨酸、丙氨酸等为人体所必需[3-4]。在国内竹笋被誉为营养丰富、味美可口的 “理想蔬菜”。在日本及欧美等一些发达国家亦被作为一种脂肪、低糖、低热量的天然保健食品而倍受青睐[5]。目前，市场上除鲜竹笋外，已有罐藏、腌渍、干制以及调味笋、笋汁饮料等加工产品[6-8]，未见以鲜竹笋为原料发酵乳制品，有关发酵竹笋酸奶的报导亦较少。范秀华等[9]研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸菌饮料加工工艺。虞慧玲等[10]利用竹笋及其罐头生产中的下脚料制备天然竹笋酸奶，口味醇厚纯正，保持鲜竹笋清香风味。本研究将鲜竹笋提取原液加到牛奶中进行乳酸发酵，以白糖为碳源，制成竹笋酸奶。通过活菌数、组织状态和口味及其它性能测试及观察，与原味酸奶进行比较。通过对发酵菌种的比较筛选，选择适应于竹笋酸奶的发酵环境，优化制备工艺参数，提高乳酸菌活菌数和产酸能力，使竹笋酸奶的口感清香，风味独特。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

水竹笋（湖南怀化）；毛竹笋（湖南桃江）；一级白糖（广西农垦糖业集团股份有限公司）；纯牛奶（蒙牛乳业集团）；保加利亚杆菌，嗜热链球菌（山东淄博赋润生物科技有限公司 ）。试验所用试剂均为食品级或分析纯，试验用水为去离子蒸馏水（以下称纯净水）。

胶体磨（Y802-2,温州市胶体磨厂）；均质机（DBJ-1-25,上海科学技术大学机电厂）；台式离心机（TDL-5,上海安亭科学仪器厂）；洁净工作台 （SW-CJ-18U,上海博讯实业有限公司医疗设备厂）； 数显电热培养箱（HPX-9082 ME,上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；酸度计（PHS-3C ,上海虹益仪器仪表有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料精选→发酵液制备与调配（竹笋提取液、奶液、白糖）→胶磨、均质→灭菌→冷却、接种→发酵→冷藏

1.2.2 操作要点

（1）竹笋原液的制备：将精选竹笋去箨，洗净，取鲜嫩部分，置于玻璃烧杯中加水覆盖，加热煮（95℃）20 min，取出沥水。将竹笋切成5 mm × 5 mm 大小的块状，打浆，分成两份，一份为帯渣原液；另一份过滤、离心（4 000 r/min，20 min）除去残渣及悬浮物，滤液即竹笋原液，冷藏备用。

（2）发酵液的制备：取定量竹笋原液、白糖、全脂奶液、木糖醇，在85℃水浴中搅拌溶解，趁热胶磨10 min，85℃下均质（25 MPa），巴氏灭菌（85℃，20 min），冷却至42℃C。

（3）接种发酵：将制好的发酵液在无菌操作箱内接种（接种量4%，保加利亚杆菌∶嗜热链球菌=1∶1），在43 ℃生化培养箱中发酵，发酵时间4～8 h凝乳形成，于2～4 ℃冰柜中冷藏。

（4）按（2）、（3）相同条件，不加入竹笋原液制备原味酸牛奶。

1.3 产品的分析与测定

活性乳酸菌数按GB 4789.28进行检测，滴定法测定酸度。

1.4 发酵液最佳配比的优化

以竹笋酸奶活菌数为指标，考察竹笋原液、白糖、奶粉和接种量等因素的影响，先单因素试验，选定适当取值范围，设计4因素3水平正交试验（见表1）。确定最佳发酵原料配比与工艺条件。

表1 正交试验的因素水平†Table 1 Values of factor and level of orthogonal test

2 结果与讨论

2.1 竹笋苦涩味的脱除

新鲜竹笋含单宁等有苦味，若直接打浆发酵，竹笋酸奶的苦涩味使其口感差。打浆前将竹笋水煮(95℃)20 min，苦涩基本去除，而竹笋特有的清香仍可保留。用本方法提取的竹笋原液用于制备出的竹笋酸奶，香味浓，口感佳。

2.2 发酵液的均质处理

均质对竹笋酸奶的状态和口感有较大影响。尤其对帯渣竹笋酸奶的原液制备，为使凝乳柔和润滑，无明显分层，表面无气泡，色泽均匀，口感细腻，发酵液灭菌前先用胶体磨热磨，然后在85℃ ，25 MPa压力条件下均质，效果较好。

2.3 菌种选择及其配比

分别选用保加利亚杆菌(1)、嗜热链球菌(2)和混合菌种(3)(保加利亚杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种发酵制备竹笋酸奶，测定活菌数，并与原味酸牛奶比较，结果如表2所示。

表2 不同发酵酸奶的活菌数†Table 2 Living bacteria numbers in different fermented yogurt

从表2可知，混合菌种发酵酸奶大于单一菌种发酵酸奶的活菌数，其中去渣水竹笋发酵酸奶的活菌数最大，与原味酸牛奶接近，故选择去渣水竹笋进行后续试验。

2.4 口感风味、色泽性状

将制备的五种酸奶进行感官评定，经15人分别根据酸奶的形态、口感、色泽、香气来评定产品的品质，保质期则根据冷藏期每天观测结果结果判断，当酸奶凝块呈流质状、酸味变浓、颜色变黄，甚至有异味、冒气泡等现象时，即可认定变质过期。

表3 五种发酵酸奶的感官评定Table 3 Sensory evalution of five kinds of fermented yogurt

从表3可以看出，与原味酸奶比较，竹笋酸奶均有特殊的竹子清新气味与柔爽口味；帯渣的竹笋酸奶凝乳快，清香味淡，且带涩味，可能因发酵液中有固体（渣）且帯渣的竹笋酸奶凝乳均有分层现象，底层绿色较深，保质期较短； 在试验的几种酸奶中，去渣水竹笋的香味、色泽、口感和保质期最佳，故选用水竹笋（去渣）进行原料最佳配比与发酵工艺条件的优化试验。竹笋酸奶的最佳饮用时间与原味酸奶的最佳饮用时间有差别（原味的为第3～5 d，此时的口味最适，活菌数最多，竹笋酸奶应稍迟2 d左右）；贮藏期间竹笋酸奶的酸度随着贮藏时间的延长而升高，pH值下降。这一变化趋势与原味酸奶相似。

2.5 发酵液配比正交试

水竹笋酸奶发酵液最佳配比正交试验结果表明（表4），当竹笋原液 15%，白糖8 %，牛奶10% ，接种量 4%时发酵制备的酸奶活菌数最大，影响因素主次顺为：C（牛奶）＞A（竹笋原液）＞B（白糖）＞D（接种量）。考虑各因素的交互作用，根发酵液的最佳配比，以试验样品的活菌数（发酵后第3天测定值）为指标，进行验证试验，重复3次结果取均值，结果表明：此时，水竹笋（去渣）酸奶的活菌数达到2.0×108cfu/mL，且凝乳状态、口感、香味、色泽等感官性能较佳。

3 结 论

本研究采用毛竹笋和水竹笋试验制备发酵竹笋酸奶，结果表明，水竹笋优于毛竹笋，去渣的水竹笋原液发酵酸奶的活菌数接近原味酸牛奶，在不添加任何稳定剂，4 ℃情况下，凝固型发酵水竹笋酸奶,的保质期可达10 d。竹笋发酵酸奶既有丰富的营养成分，又具备特殊的竹子清香气味与柔爽口味，是一种具有开发前景的酸奶制品。

表4 正交试验结果†Table 4 Results of orthogonal test

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[10] 范秀华,陆胜民. 雷笋乳酸菌饮料的加工工艺[J].食品与发酵工业, 2005,31(1):157-158.