小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质相关性及通径分析

吕莹果 ，郭 玉 ，慕运动 ，龙伶俐 ，朱之光

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.国家粮食局标准质量中心，北京 100801）

0 引言

速冻食品是通过急速低温加工出来的食品，速冻食物组织中的水分、汁液不会流失.且在低温下，微生物基本不会繁殖，食品较为安全.目前人们对饺子皮品质的研究主要是从蛋白质方面入手，认为蛋白质含量高的饺子皮质量较好.然而饺子皮制作的主要原料是面粉，因此面粉的各种指标，尤其是理化指标显著影响了饺子皮的品质[1].因此研究小麦的理化指标对速冻饺子皮的品质影响至关重要.

在多个变量的反应系中，变量之间的关系很复杂，任意2个或者2个以上变量之间都可能存在相关性，计算变量之间的简单相关系数并不能说明他们之间的关系.通径分析是在回归分析和相关分析的基础上，将相关系数转变为直接通径系数和间接通径系数，以揭示各个因素对因变量的相对重要性，与相关分析和回归分析相比，更加准确[2].

笔者选用了不同产地的222种小麦样品，研究小麦粉的理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性并进行通径分析.

1 材料与仪器

1.1 材料

222种小麦（选自河北、河南、山东、江苏、宁夏、内蒙古、陕西、新疆、四川、湖北），小麦及小麦粉各种理化指标的均值和变异系数见表1.

表1 各指标的变异系数

1.2 仪器与设备

高低温试验箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；MLU-202实验磨粉机：无锡布勒机械制造有限公司；JHMZ-200针式和面机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；JMTD-168/140实验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；粉质仪：德国布拉班德公司；TA.XT.plus型质构仪：Stable Micro System Ltd.，UK.

2 方法

2.1 小麦粉理化指标的测定

参照GB/T 5009.3—2003测定小麦粉水分；参照GB/T 5505—2008测定小麦粉灰分；参照GB/T 5511—2008测定小麦粉蛋白质含量；参照GB/T 5506—2008测定小麦粉面筋含量；参照LS/T 6102—1995测定小麦粉面筋指数；参照 GB/T 5514—2008测定小麦粉粗淀粉含量；参照GB/T 15685—1995测定小麦粉降落值.

2.2 饺子皮的制作

称取小麦粉约200.0 g于针式和面机的和面缸中，室温下加入面粉质量37%左右的水，和面2 min，复合延压 2次，醒发20 min，多次延压，使面片厚度保持在1.0 mm左右，不超过1.05 mm.

将得到的长面片切成3种不同形状的面片各3个.然后放入自封袋封紧，放入-40℃的速冻机内进行速冻，20 min后取出.放入冰箱在-18℃下保存，备用.

2.3 质构测试方法

拿出速冻小圆面片，自然解冻，煮熟.使用探头P35测定TPA；使用A/KIE探头测定强韧性；使用A/LKB-F探头测定剪切硬度.

3 结果与分析

3.1 小麦粉理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性分析

小麦粉理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性见表2.由表2可以看出，小麦水分与小麦硬度正相关.面粉出粉率、小麦粉水分与小麦硬度显著正相关.小麦粉灰分与小麦硬度、面粉出粉率显著正相关.小麦粉粗蛋白与小麦粉灰分正相关.降落数值与小麦粉水分显著正相关，与沉淀值正相关，与小麦水分负相关.面筋含量与小麦粉灰分、沉淀值、降落数值正相关，与小麦粉粗蛋白显著正相关.面筋指数与小麦粉水分正相关，与沉淀值显著正相关，与小麦水分负相关，与面筋含量显著负相关.损伤淀粉与面粉出粉率、小麦粉灰分显著正相关.粗淀粉含量与小麦硬度、面粉出粉率、小麦粉水分、灰分、粗蛋白、面筋指数、面筋含量显著负相关，与沉淀值、降落数值负相关.

还可以看到，速冻饺子皮质构品质与小麦硬度、损伤淀粉正相关，与沉淀值、降落数值呈显著正相关.降落数值反映小麦粉α-淀粉酶活性的大小，其值越大表示α-淀粉酶活性越小[3-5].小麦粉的各理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关系数大小依次为：沉淀值（r=0.267）＞降落数值（r=0.192）＞小麦硬度（r=0.156）＞损伤淀粉（r=0.135）＞小麦粉灰分（r=0.129）＞面筋指数（r=0.120）等.因此，从小麦粉理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性来看，应该考虑沉淀值、降落数值、小麦硬度、损伤淀粉的效应.

表2 小麦粉各理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性

3.2 小麦粉理化指标与速冻饺子皮质构品质的通径分析

通径分析是在多元回归分析的基础上将相关系数（riy）分解为间接通径系数和直接通径系数[6].由通径分析理论可知，任何一个自变量xi与因变量y之间的相关系数（riy）都等于xi与y之间的直接通径系数（Piy）与所有xi与y的间接通径系数之和，任一自变量xi对y的间接通径系数均等于相关系数（riy）与通径系数（Pjy）的乘积.即计算线性回归方程的标准系数（Standardized Coefficients）乘以表2的相关系数就可以获得间接通径系数[7].小麦粉各理化指标与速冻饺子皮质构品质的通径分析结果见表3.

由表3的直接通径系数绝对值可以看出，小麦理化指标对速冻饺子皮的质构品质直接影响大小依次为：小麦硬度＞沉淀值＞小麦粉水分＞面粉出粉率＞降落数值＞面筋含量＞小麦粉粗蛋白＞损伤淀粉＞小麦水分＞小麦粉灰分＞面筋指数＞粗淀粉含量.其中小麦粉水分、面粉出粉率、小麦粉粗蛋白、小麦水分对速冻饺子皮质构的直接通径系数是负的，是对冻后质构品质不利的.

表3 小麦粉各理化指标与速冻饺子皮质构品质的通径分析

由表3的间接通径系数可以看出，小麦理化指标通过其他指标对质构的影响大小为：面筋指数＞面筋含量＞粗淀粉含量＞小麦粉粗蛋白＞小麦粉水分＞小麦粉灰分＞降落数值＞小麦硬度＞损伤淀粉＞小麦水分＞面粉出粉率＞沉淀值.面筋指数的间接通径系数最大，说明面筋指数通过其他指标对质构品质具有显著影响.但是面筋指数通过面粉出粉率、小麦粉水分、小麦粉灰分、面筋含量、粗淀粉含量对质构品质的影响是负面的.次之是面筋含量，面粉中的面筋吸水形成网络，包围吸水后的淀粉，形成具有一定延伸性、弹性的面团，具有一定的加工性能，因而面筋含量影响着面条的质量.其次是粗淀粉含量，粗淀粉含量对速冻饺子皮间接通径系数之和最大，但大多间接通径系数均为负值，所以粗淀粉含量对饺子皮产生的影响是不利的.换言之，粗淀粉含量越高，速冻饺子皮的综合质构品质越差.通过其他指标对速冻饺子皮影响最小的是沉淀值，但沉淀值对速冻饺子皮的直接影响却很大.

4 结论

从小麦粉理化指标与速冻饺子皮质构品质的相关性来看，更应该考虑沉淀值、降落数值、小麦硬度、损伤淀粉对速冻饺子皮质构的影响，因为其相关系数较大，分别为 0.267、0.192、0.156、0.135.

从直接通径系数绝对值可以看出，小麦理化指标对速冻饺子皮的质构品质影响最显著的是小麦硬度、沉淀值、小麦粉水分、面粉出粉率，其直接通径系数绝对值分别为 0.268 6、0.227 4、0.207 6、0.198 6.

从间接通径系数可以看出，小麦理化指标通过其他指标对质构品质的影响显著的大小顺序为面筋指数、面筋含量、粗淀粉含量、小麦粉粗蛋白，其间接通径系数分别为 0.702 4、0.429 1、0.383 0、0.251 4.

［1］ 赵琳，兰静，戴常军，等.饺子品质评价方法［J］.粮油食品科技，2007（2）:12-14.

［2］ 王晓森，刘祖贵，刘浩，等.番茄茎直径MDS的通径分析与数值模拟［J］.农业机械学报，2012，43（8）:187-192.

［3］ 李武平，纪建海，张建芳，等.小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究［J］.粮食加工，2008，33（1）:16-20.

［4］ 韩杰，安红周，李盘欣.简析小麦各种组分与面条品质的关系［J］.粮油加工，2009（4）:80-83.

［5］ 翟耀峰，张俊，孟菁，等.浅议如何评价小麦品质［J］.陕西农业科学，2005（2）:94-95．

［6］ 敬艳辉，邢留伟.通径分析及其应用［J］.统计教育，2006（2）:24-26.

［7］ B atey I L，Curtin B M，Moore SA.Optimization of rapid-visco analyser test conditions for predicting Asian noodle quality ［J］.Gereal Chemistry，1997，74（4）:497-501.