福建莆田人的『做牙宴』

文／严雨眠

福建莆田人的『做牙宴』

文／严雨眠

“做牙宴”之俗，在福建民间由来已久。福建莆田人的“做牙宴”不是其他地方通常的“打牙祭”，其中大有故事……

“做牙宴”的日子定为每月的初一、十五或者初二、十六。二月二为最初的“头牙”，腊月十六为最后的“尾牙”。

“做牙宴”起源于官府、军队祭祀

《辞海》解释“牙祭”，认为此俗源自古代官衙朔日（初一）、望日（十五）祭祀，翌日供事人员分吃祭祀的肉，叫做“衙祭肉”，因“衙”与“牙”同音，所以“打牙祭”一词意即能吃到肉等美味菜肴的意思。故而“牙祭”亦即“衙祭”之谐音。此说认为“衙祭”之俗，乃首先由官府进行，尔后流传民间，时间比官府迟一天，在每月初二、十六举行，广泛在商业界流行。

也有人认为此俗源自中国古代之“祃牙”。《宋史·礼志》解释，“祃”的意思是师祭，军前大旗叫“牙”，师出必祭，即“祃牙”。“祃牙”是古代军旅中祭拜牙旗的大礼，非同小可。在商场上“同行如敌国”，尔虞我诈，其风险之大，犹如行军打仗。因此，一年之中首日开市，即仿效军队举行“师祭”，祈求“旗开得胜”之意，冀望生意兴隆，财源广进。从此之后，牙祭便从“师祭”慢慢演变成“商祭”，成为一种例规。

普通农家则可以只做头、尾两“牙”，其余并无定例。而工商业者及渔民则月月不敢落下，每月的初二、十六均以果合（饾饤）、香楮孝敬，以保佑其出航顺利，大发利市。

“头尾牙”定一年之计

在福建莆田，正月初一、初二虽有丰盛的菜肴，但不算“做牙宴”，只有二月初二才是一年中“做牙宴”的头一次。

在这一天，按照传统惯例，各行业主于晚上备果、酒、香烛、“贡银”等以祭神，后请雇佣的伙计、工匠们聚餐，所以称之为“头牙”，也称“祭牙”。此外，旧时日子艰难，雇工伙食平日多为素食，只有每隔若干日才吃一顿肉食，也叫“牙祭”。如清人吴敬梓《儒林外史》中的描述：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”

在相当长一段时间内，两广地区的人们打工时，除了和老板言明每月的工钱、红利外，还必须了解每月到底有几次牙祭，事先讲清楚才不会吃暗亏。

而做“尾牙”则在腊月十六。家有雇工的，户主要办酒席宴请做工的饱餐一顿，一为祭神祈福，求生意兴旺，二来联络商友之情，三来也可借此犒赏和辞退雇工，所以商家们都非常重视。雇工吃一顿“尾牙宴”也不容易，有些地方，如果雇工未受邀请则意味着遭到“解雇”，有些地方则是老板把宴席中的鸡头对准的雇员即被“炒鱿鱼”，双方心照不宣。被辞退的雇员在饱餐之后就得离开，算是特别的“礼送”待遇。按照俗例，本店伙计吃完“尾牙”后便算结束雇约，到次年二月初二，再来参加店主邀请的“头牙”，便是继续受聘的信约。俗话说：“吃头牙燃嘴须，吃尾牙而忧忧。”就是这个意思。不过，这种解雇员工的方法现在已不太流行了。

即使没有经营生意的家庭也重视“做牙宴”。“做牙宴”的时候，要在院前摆上果品、酒菜、肉包、饼干等作为祭品，并要烧香、烧贡银等，但祭品中忌有鱼类，因莆田民间有俗谚云“衰如鱼”；当天必须要吃“刈包”，因其形状像钱包，象征来年钱财滚滚来；还要吃“润饼”，因为润饼内所包的材料包罗万象，非常丰富，象征来年丰衣足食，不愁吃穿。

（孙琴琴摘自《神州民俗》2013年5月）