基于HACCP 的贝类海产品冷链物流系统质量研究

任飞宇

(青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100)

贝类海产品营养非常丰富，味道鲜美可口，是广大人民群众喜爱的海产品之一.目前我国贝类海产品生产和贸易规模均快速增长.2004年，中国贝类海产品产量超过了950 万t，2007年达到了1 073.3 万t，2010年已达1 200 万t，占亚洲生产总量的80%以上和世界生产总量的65%以上，成为世界贝类生产第一大国，因此贝类海产品的发展潜力和前景巨大.但对于贝类海产品冷链物流的研究还不广泛.而HACCP(危害分析和关键控制点)应用“分析－控制－监测－校正”的系统方法，有效地保证了海产品的安全卫生.因此，利用HACCP体系研究其冷链物流具有很强的现实意义.

1 贝类海产品的物流特点

加入WTO 后，我国贝类海产品流通行业发展迅猛，现已形成以批发市场、直销配送、代理和个体商贩等为主的多种营销方式，参与营销的有渔户、个体商贩、合作或集体经济实体、国有海产品公司、合资或外资公司等，形成了多元化主题参与海产品流通的形势、以批发市场为主体，加工、配送、零售为核心的市场交易体系.而且由于我国居民生活的地理环境、风俗习惯差异很大，贝类海产品消费人口分布不均匀.比如，中国70%的人口集中在东部沿海一带，加上东部居民对海产品十分偏爱，使内陆和沿海地区在贝类海产品消费方面有明显的差别或不平衡性［1］.贝类海产品通常是鲜活或生鲜商品，其保质期很短，这就加大了运输、储藏的难度，因此贝类海产品运输分配必须完善，在物流过程中需要快速流通.

2 贝类海产品捕捞与储运的质量要求与控制

2.1 常规质量要求

随着我国人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对海产品的质量提出了更高要求，不仅讲究营养性、价格、大小、适口性，而且愈来愈关注海产品的安全卫生.我们应对贝类海产品质量有明确的要求.有三个重要因素需要考虑:一是温度控制;二是小心处理，不要损伤贝体;三是尽可能保持清洁.在规定“最高质量”的贝类海产品时，有两个主要判断标准应该使第一生产者的渔民知道:捕捞时贝类的质量;流通到购买者或加工者时的贝类质量.前者由总的物流状态决定，包括贝类的外观、尺寸、脂肪百分比、饲养量、疾病和有害物质的状况.后者归咎于捕捞者的技术和方法、操作经验和储运条件.捕捞者、购买者、加工者应当提出那些有病的、已知存在有害物质的、已经腐烂的或正在腐烂的贝类，或者剔除已经受外界污染已不适宜于人们消费的贝类.

对贝类海产品的质量要求也可通过感官指标和安全卫生指标来得到:

1)感官指标

例如外观:贝类(螺、蚌、蚬等)壳无破损和病变，受刺激后足部快速缩入体内，贝壳紧闭.

2)安全卫生指标

通过与行业标准的海产品中重金属及有害元素、药物残留的限量比较获得.例如，贝类中重金属铬的限量为小于等于2.0 mg/kg，汞的限量为小于等于0.3 mg/kg，砷的限量为小于等于0.5 mg/kg，铅的限量为小于等于0.5 mg/kg;贝类中药物四环素的限量为小于等于0.1 mg/kg，敌百虫的限量为小于等于0.1 mg/kg，六六六的限量为小于等于2 mg/kg，亚胺硫磷的限量为小于等于0.5 mg/kg.

同时，患病者、传染病者等人员不能从事贝类的准备、处理或运输工作，防止病菌侵入到贝类中.所有在贝类加工厂的工作人员，其个人卫生习惯必须保持良好、整洁，并且采取各种必要的预防措施施以防止贝类或贝类产品和配料的污染.

2.2 操作实践与生产要求

1)温度控制

温度是影响贝类腐败率的唯一最重要因素.贝类和其类似产品应该尽可能保存在0 ℃左右.为了使贝类的腐败率降到最低限度，温度控制可采取的措施有:①充足的冰块;②制冷工厂正确的运转;③温度的监视和控制;④快速而有效地搬运.

2)贝类的处理

搬运贝类者应先检查所有捕捞或收到的贝类.只有合适的贝类可以被保留.任何被告知含有寄生虫、有害微生物、毒药、致腐烂的或带杂物质的贝类，并且这些物质用通常方式或加工不可能减少到一个可接受的水平，则不能接收.冷冻的贝类原料说明应该清楚，易辨认.

3)工艺

操作者应该检查所收到的贝类，只有新鲜的才被保留下来进行加工.为了保持贝类的质量，需要采用快速、小心和有效地处理程序.对于超出生产要求的过期的贝类不能被加工.

4)生产要求

工厂生产应有配套的冷冻设备能力，对冷冻系统进行经常的检查以保证正常的运行，保持所有冷冻操作的精确记录，并用强风冷冻箱以确保产品周围的冷空气的充分流动.必须对贝类产品加工过程、分配过程做一个恰当的记录并保存，以防止超过产品的货架期.记录的文件及其保存对于提高产品安全控制体系的可靠性和有效性有非常大的帮助.经营者必须建立产品安全危害的有效程序，对市场中出现问题批次的产品能完全、快速的回收.

2.3 运输过程控制

在冷冻贝类海产品的运输过程中特别重要的是要小心谨慎地、最大限度地防止温度升高，同时温度要维持在控制条件以下.

其对运输工具的要求分为2 方面:1)对于新鲜贝类，运输工具应采用适合的抗腐蚀材料，并且具有光滑的非吸收表面.地板应能充分排水.2)长途外运应尽量采用冷藏车和冷藏船，确保温度达到储运条件.

为使在运输过程应最大限度地降低新鲜贝类的腐烂率和损坏率，应做到:1)在装载之前预备冷却容器［2］;2)在装载和卸下过程中避免不必要的暴漏，以免升高温度;3)确保冷空气自由流动于车厢;4)在运输中监控贝类的温度.

3 HACCP 指标系统构架

HACCP 其基本含义是:为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析;通过此分析，确定“关键控制点(CCP)”，预防、减轻或消除各种危害.同时，对正在发生或发展的危害影响进行控制，并通过有效的监测控制，及时对控制方法进行校正和补充［3］.应用“分析－控制－监测－校正”的系统方法，使HACCP 有效地保证了食品的安全卫生.自2002年起，我国通过颁布法规，要求生产冷冻方便食品和海产品的出口企业在生产、加工或储藏这些食品之前一定要通过HACCP 卫生认证审查.

传统的检验方法，是从最终产品着手，也就是事后把关，而HACCP 着重强调对危害的预防，是在过程中建立起行之有效的控制体系，对害进行评估的工具.HACCP 可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导.在提高食品安全性的同时，实施HACCP 体系也能带来其他明显的好处.任何HACCP 体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展.HACCP 体系是处于其他管理体系之中的，其体系原理组成如图1所示.

图1 HACCP 流程图

4 贝类海产品加工的危害性分析与控制

根据实验表明，贝类海产品的危害性主要潜在于两方面:生物危害和环境危害.无论哪一种危害，如果没有及时发现并控制，都会在其加工过程中产生巨大的影响.因此，可以根据HACCP 指标体系，对贝类海产品的加工进行必要的危害性分析与控制.

1)判断潜在的危害

对于贝类的生物危害主要是受到含有病原菌的污水的污染、贝类滤食和浓缩可能存在于周围海域中的病原菌.环境危害主要是在捕捞水域含有化学污染物.因此来自捕捞区域的病原菌和化学污染物将构成贝类生产的潜在危害.

因为每一项资产的方差是有限量，∃C≥0，使得当N→+∞时，明显有以下结论：但第二项不会趋于0，因为其中为资产i与资产j协方差的算术平均值，将上式代入公式(2)后变型，显然可得：

对于这些潜在危害的控制，主要包括了四个方面的控制:①对源自人类或动物病原体的控制;②自然存在的病原体的控制;③从捕捞到冷藏期间的病原体控制;④在指定时间或特定条件下在某些水域捕捞贝类海产品.

2)确定潜在的危害是否显著

在每个加工步骤中，以“来自捕捞区域生物中的病原菌”和“来自捕捞区域环境中的化学污染物”为例［4］，确定其是否是显著的判定标准为:①在接货步骤时，来自捕捞区域的病原菌将是否可能被带入;在接受阶段不安全量的化学污染物是否会存在;②在接货步骤进入的来自捕捞区域的病原菌是否达到不安全水平，能否在本步骤被消除或减少到可接受的水平;是否可以在更早阶段消除或降低环境中化学污染物至可接受的水平.

如果采取有效的预防措施能消除不安全水平的病原菌、化学污染物，或是有效的预防措施能够把危害出现的可能降低至可接受、安全水平，那么在加工步骤中以“来自捕捞区域生物中的病原菌”和“来自捕捞区域环境中的化学污染物”就为显著危害.

3)确定关键控制点(CCP)

以“来自捕捞区域的病原菌”这一生物危害为例，在加工过程中，产品可否经过有效地蒸煮或高压杀菌处理来杀死病原菌.如果可以，则可以确定蒸煮或高压杀菌处理步骤为CCP.如果不可以，那么应确定接货步骤为CCP，通过对贝类海产品来源以及从捕捞到冷藏之间的时间的控制来控制来自捕捞区域的病原菌.

同样，以“来自捕捞区域环境中的化学污染物”为主要危害为例，如果贝类为海捕，能否在接受贝类之前进行考察捕捞区域.如果能，则可视捕捞前的阶段作为CCP.如果不能，则可视接收阶段为该危害的CCP.

4)填写HACCP 计划表

5)确定关键限值(CL)

对于贝类海产品加工步骤中危害性的关键限值应设置在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处.根据实际情况，可设立一个比关键限值更严格的操作限制，这样在达到操作限值时，就调整生产工艺，采取纠偏措施.以“来自捕捞区域的危害为例”，其相应控制策略为:①实地考察;②供货者的书面证明;③记录水样的测试结果及情况;④化学污染控制;⑤来源控制;⑥允许量、执行量、参照量及盛装容器贴标签.

6)建立监控程序

加工过程中建立一个完整的监控程序，必须包括:①监控内容;②监控的方法;③监控的频率;④监控人.明监控过程能连续保证关键限值.

7)建立纠偏措施

以“捕捞区域的病原菌”为例，在HACCP 计划表上“捕捞区域的病原菌”被判断为重要危害的加工步骤，都要制定当偏离关键限值时的应采取的纠偏措施.这些措施包括:①确保不安全的产品不流通到消费者手中;②纠正造成关键限制偏差的问题.这些记录应清楚表明监控措施已被执行，并应包含监控过程的实际值和观察结果.

8)建立记录保存系统

在HACCP 计划表上对被确定为重要危害的加工步骤，列出用以证明完整的监控结果的记录.这些记录应清楚表明监控措施已执行，并要包含监控过程的实际值和观察结果.

9)建立验证程序

需建立验证程序，已被确定为显著危害的每一加工步骤在HACCP 计划表中列出，以确保HACCP计划:①HACCP 计划充分表明各种危害;②坚决执行HACCP.

5 贝类海产品全程冷链系统设计

通过对贝类海产品HACCP 危害性分析与控制，可以对贝类海产品从捕捞开始进行全程进行低温冷藏处理，其冷链物流系统设计为:①捕捞后急速冷冻;②冷藏车辆进行运输;③低温环境中进行加工;④低温环境下进行储运;⑤在销售终端的冷藏冷冻设备中销售.

其冷链系统设计见图2.

图2 贝类海产品冷链设计图

根据贝类海产品自身的特点，在全程的冷链系统中有效地实施HACCP 体系，才能保证对贝类海产品冷链物流的控制，具体如表1所示.

表1 贝类海产品冷冻控制的HACCP 表

6 结语

由于我国海域辽阔，较长的海岸线使得贝类的种类繁多，但因区域的不同，各海域的贝类品种也有相当大的区别.因此，根据冷链物流技术具有可移植性，贝类海产品冷链物流技术及建立的贝类HACCP 计划表须做相应的调整，以便符合当地区域的实际要求.

［1］徐海兰.我国海产品物流发展模式［J］.合作经济与科学，2010(9):71－72.

［2］王于杰.HACCP 体系管理是食品安全体系建设的重要举措［C］//食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集，2005:473－475.

［3］常继生，田 伟.完善国家食品安全法律体系［J］.企业标准化，2006(11):57－60.

［4］Cold Chain Association of the United States.Quality Indicators Of Cold Chain［Z］.USA，2004:58－75.

［5］吕 青，管恩平，焦宏强，等.我国贝类HACCP 体系有效实施途径的探讨［J］.渔业现代化，2006(1):7－8.