烹饪与营养教育专业综合性实验项目教学探讨——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例

曾翔云

（湖北经济学院 旅游与酒店管理学院，湖北 武汉 430205）

现阶段，我国高等教育加大综合性实验设置比例已是必然趋势。[1]（P55）教育部2007年发布的《普通高等学校本科教学工作水平评估方案》对综合性实验进行了定义：综合性实验是指实验内容涉及本课程综合知识或与本课程相关的课程知识的实验。[2]赵宗淑（2006）指出，综合性实验要满足四个条件，即综合性实验必须由多项任务组成，综合性实验需要一定的实施程序，综合性实验最终能够对实施对象形成某种结论、方案或物化结果，综合性实验应与实际生产相结合。由此对综合性实验得出一个基本的界定：综合性实验是指由多项任务共同组成，并经过一定程序进行实施，最终对实施对象形成某种结论、方案或物化结果的工作。[3]（P55）综合性实验是实验内容、方法与运行模式的最大优化，其特点在于实验内容的复合性、实验手段与方法的多样性。此时，教师的职责更多的是指出实验的思想和解决问题的方法，给学生更多的自主性，增强实验动手能力和接受新技术的科学素养，培养学生综合运用多学科的理论知识，全面分析问题和解决问题的能力。[4-5]重视、探索并开展综合性实验项目教学活动，无疑是烹饪与营养教育专业所面临的一大研究课题。本文以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例，对该专业实验教学中存在的主要问题，开展综合性实验项目教学对综合性实验项目设计原则和设计实例等相关内容进行思考和探索。

一、目前烹饪与营养教育专业实验教学存在的主要问题

我国烹饪与营养教育专业创办于20世纪90年代初，截至2012年4月，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有14所大学的16个院、系。[6]（P61）由此可见，我国烹饪与营养教育专业办学历史只有约20年时间。客观而言，不同院校烹饪与营养教育专业的办学历史和教学水平存在一定差异性，尤其是在实验教学方面普遍存在较大的问题。就湖北经济学院来说，该专业于2004年首次招生，至今约10年办学历史，该专业在实验教学硬件方面拥有国内一流的实训中心（湖北省级示范中心），但在实验教学软件方面存在一些较为明显的不足之处，可概括为 “浅”、“小”、“散”“老”，主要体现在以下两个方面。

（一）实验教学项目流于形式，设计深度和投入力度不够

对于烹饪与营养教育专业而言，目前的实验教学基本上流于形式，无论是以烹饪技能为主的课程，诸如《菜品设计与创新》、《名菜制作技术》、《面点工艺设计》等，还是以理论知识为主的课程，诸如《基础营养学》、《烹饪基础化学》、《公共营养学》等，其实验教学内容，无论是教师的示范教学，还是学生的实践操作，都比较浅显直观，设计深度和投入力度不够，给学生留下“看看练练，差不多就行”的表观印象，不利于引导学生学习的兴趣和积极性。

（二）实验教学项目较为单一，针对性、系统性、应用性和时效性不强

对于烹饪与营养教育专业而言，目前的实验教学总体上较为单一，无论是以烹饪技能为主的课程，还是以理论知识为主的课程，基本上以单独的传统演示型、验证性为主，缺乏综合性、创新性实验，尤其缺乏跨课程综合性实验项目教学，实验教学内容的针对性、系统性、应用性和时效性不强，给学生留下“各唱各的歌，各吹各的调”的散乱印象，不利于激发学生学习的热情和主动性。

二、烹饪与营养教育专业开展综合性实验项目教学的必要性和意义

烹饪与营养教育专业具有较强的职业教育特点，其名称中的“烹饪”、“营养”、“教育”三个关键词，明确反映出该专业是一个综合性很强的专业，由此可见，烹饪与营养教育专业具有明显的职业性和综合性。因此，烹饪与营养教育专业必须高度重视和始终坚持理论与实践相结合，知识与技术相结合，能力与素质相结合的教学指导思想，从以理论讲授为主的“满堂灌填鸭式”教学模式，转向以理论实践并重的“学生中心式”教学模式。

（一）烹饪与营养教育专业开展综合性实验项目教学的必要性

1.专业人才培养目标的定位要求

国内不同院校烹饪与营养教育专业人才培养目标虽然不尽相同，但差别不大。以湖北经济学院烹饪与营养教育专业人为例，其人才培养目标是：培养适应社会主义市场经济需要，符合学生个人健康成长要求，德、智、体、美全面发展，基础扎实，知识面宽，人文素质良好，具有创新精神和实践能力，能从事烹饪与营养方面技术、管理及教育培训工作的高级应用型人才。要想达到这样的人才培养目标，不开展高质量综合性实验项目教学活动，显然是难以实现的。

2.课堂实验教学改革的根本要求

由于多种因素的制约，烹饪与营养教育专业以往的实验教学内容，通常局限于单独的课程，例如《菜品设计与创新》课程的实验教学，一般不怎么考虑《公共营养学》、《烹饪化学》等课程的相关知识和技能；而《公共营养学》课程的实验教学，一般会游离于《菜品设计与创新》、《餐饮管理》等课程之外，这种局限于课程而不是串联于课堂的实验教学，不利于专业知识和技能的渗透融合。因此，单独性的课程实验教学必须向互通性的课堂实验教学转变。

3.提升学生综合素质的现实要求

烹饪与营养教育专业培养的是复合型高层次应用性人才，其烹饪技术和营养技能的培养无疑是以实验教学为基础的，如果课程或课堂实验教学依然停留在“浅”“小”“散”“老”阶段，学生的烹饪技术和营养技能以及以此为基础的综合素质，无疑难如人意。要想提升学生综合素质，必然要求积极开展高质量的综合性实验项目教学活动。

4.提高专业教学质量的迫切要求

烹饪与营养教育专业是一个特色专业，不仅仅在于该专业的试办性质，更在于该专业所具有的明显的职业性和复合性，尤其是复合性。本科层次的烹饪与营养教育专业如何区别于高职高专层次的烹饪工艺与营养专业，烹饪与营养教育专业所培养的人才如何有别于烹饪工艺与营养专业人才，在根本上取决于专业教学质量的高低优劣。要想提高专业教学质量，必然要求持续深化综合性实验项目教学活动。

（二）烹饪与营养教育专业开展综合性实验项目教学的意义

1.在专业教学中进一步深化和落实 “理论与实践并重”的教学指导思想

湖北经济学院烹饪与营养教育专业坚持“面向国内外旅游餐饮市场，突出特色，稳定发展，厚基础，高质量，系统性和针对性强，理论与实践结合紧，以培养实践应用性人才为主体”的办学思想，[7]（P42）始终倡导“理论与实践并重”的教学指导思想，致力于人才培养质量和专业办学水平的持续提升。重视并开展综合性实验项目教学，有益于在专业教学中进一步深化和落实“理论与实践并重”的教学指导思想。

2.促进专业相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动

内容和手段较为单一，针对性、系统性、应用性和时效性不强的传统演示性、验证性实验教学，容易局限于某一门课程的藩篱之内而各弹各的调。综合性实验强调多学科、多课程知识的交叉融合，以及实验手段和方法的有机整合，有益于促进专业相关课程基础知识、基本技能之间的融合与互动，从而提高教学效率。

3.提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，提升学生综合素质

通过综合性实验的训练，学生的实验动手能力和接受新技术的科学素养，综合运用多学科的理论知识，全面分析问题、解决问题的能力都能够得到提高，可以达到培养高层次应用型人才的目的。[1]（P55）虽然不同院校不同专业的综合性实验教学各有不同之处，所取得的实际效果也有强弱之别，但教学规律具有高度的统一性。烹饪与营养教育专业认真开展综合性实验项目教学，有利于提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，提升学生的综合素质。

4.继续服务于湖北经济学院旅游烹饪实训中心品牌建设

湖北经济学院烹饪与营养教育专业在实验教学硬件方面拥有国内一流的实训中心，该中心现为湖北省级示范中心，但在实验教学软件方面存在一些较为明显的不足之处，综合性实验项目尤其是跨课程综合性实验项目明显不足，没有充分发挥出省级示范中心的“示范作用”。烹饪与营养教育专业认真开展综合性实验项目教学，无疑有益于促进湖北经济学院旅游烹饪实训中心的品牌建设。

三、烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计原则和参考实例

（一）烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计基本原则

1.科学性原则

综合性实验项目设计需要立足于专业人才培养目标和自身实际情况，同时充分考虑专业课程结构体系、实验设施设备以及学生基础状况等多种因素，使之符合教育教学客观规律，保证实验项目切实可行。

2.综合性原则

综合性实验的特点在于实验内容的复合性，实验手段和方法的多样性。综合性实验项目的设计，需要有利于实现烹饪与营养教育专业多学科、多课程知识的交叉融合，以及实验手段和方法的有机整合，充分体现实验项目的含金量。

3.应用性原则

实验项目应从实际应用的实例或实际应用中应掌握的方法来进行设计，让学生通过实验项目能很容易地过渡到实际的应用过程中。[8]（P119）烹饪与营养教育专业的职业特点，要求专业实验项目教学贴近专业，贴近职业，贴近行业，突出实验项目设计与教学的应用性，充分体现实验项目的生命力。

4.时效性原则

从传统的验证性实验到现行的综合性实验，其本身就是一个继承与创新的过程，无论是串“零”为“整”，还是从“老”到“新”，都要体现出时代气息，使与烹饪专业相关的新知识、新方法、新技术、新设备、新观念在实验项目设计和教学过程中不断融合，充分发挥实验项目的吸引力。

5.特色性原则

不同院校开设的烹饪与营养教育专业，必然受到学校大环境和院系小环境的影响，从而形成自身区别于其它院校烹饪与营养教育专业的相应特色。如何将专业特色做实、做大、做强，使之成为名副其实的特色专业，是各院校烹饪与营养教育专业建设的一大课题。综合性实验项目的设计，需要处理好共性与个性的关系，需要寻找特色、重视特色、做好特色、发挥特色，开发出普遍性与特色性兼具的系列化综合性实验项目，充分彰显实验项目的个性力。

（二）烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计实例简介

针对湖北经济学院烹饪与营养教育专业实验教学存在的主要问题，结合该专业自身教学的实际情况，运用科学性、综合性、应用性、时效性和特色性原则，以培养学生自主学习、独立思考的习惯，强化学生团队意识和协作精神，提高学生发现问题、分析问题和处理问题能力，以提升学生综合素质为目标，将第一课堂与第二课堂相结合，设计出实用性与特色化兼备的跨课程综合性实验项目。由于文章篇幅所限，本处只列出湖北经济学院烹饪与营养教育专业拟设计参考型跨课程综合性实验项目名称，参见表1，关于综合性实验项目设计的其它较为具体的内容，将随后做进一步的深化研究。

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[1]王书敏，丁武泉，于慧.开设综合性实验与培养应用性人才的探索[J].重庆文理学院学报（自然科学版），2009，28（2）:55-57.

[2]教育部.普通高等学校本科教学工作水平评估方案[Z].2007.

[3]赵宗淑.对本科教学水平评估方案中综合性、设计性实验的解读与建议[J].河南职业技术师范学院学报，2006，（3）:54-56.

[4]陈忻华.综合性、设计性实验的开设[J].中国科技信息，2005，（10）:123.

[5]淮虎银，金银根，孙国荣，等.植物学综合性项目的设计与实践[J].实验室研究与探索，2006，25（5）:638-639.

[6]冯玉珠.烹饪与营养教育专业的建设及学科归属[J].扬州大学烹饪学报，2012，（2）:61-64.

[7]曾翔云.烹饪与营养教育专业实习标准化探讨[J].扬州大学烹饪学报，2007，（2）:42-45.

[8]吕永林，师薇.管理信息系统课程实验项目的构建与设计[J].中国管理信息化，2010，13（11）:118-120.