不同品种番茄理化指标分析与研究

陈其钢，陈国辉

（新疆中亚食品研发中心，新疆 乌鲁木齐 830026）

番茄为茄科草本植物，生长类型主要包括有限生长、半有限和无限生长[1]。若条件适宜番茄可多年生长。番茄果实为浆果，理化成分及营养指标主要受到番茄品种及生长环境的影响，外形大多为扁球状或近球状，肉质多汁，可食用部分约为97%[2]。近年来，科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

中国番茄产地主要集中在西北、东北地区的新疆、内蒙古、甘肃、宁夏、黑龙江等省、自治区，其中新疆是主要生产地[3-6]。中国加工型番茄品种主要存在主栽品种单一，退化严重，区域化品种、专用加工型品种缺乏，杂交品种优势不突出的问题[7-8]。20世纪90年代以来，新疆大面积种植了国外引进品种里格尔87-5、UC-82等常规品种，尤其里格尔87-5以其稳产适应性广、加工性状优良、种子价格低等特点受到欢迎一直作为主栽品种，每年种植面积占到总种植面积的80%以上[9-11]。由于种植年限较长，又缺乏对品种的提纯复壮，所以目前已出现品种严重退化现象[12]。本研究对6个番茄品种营养成分含量进行分析，以期为番茄引种及加工型番茄的选择提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

不同品种番茄均来自新疆阜康市滋泥泉子镇加工型番茄种植示范基地。

1.1.2 试剂

乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、二氯甲烷（分析纯）、焦性没食子酸（分析纯）、偏磷酸（分析纯）、2，6-二氯靛酚（分析纯）：天津市康科德科技有限公司。番茄红素对照品：天津市一方科技有限公司。

1.2 仪器与设备

WYT-4手持糖度计：福建省泉州光学仪器厂；LC-200高效液相色谱仪：上海深瑞有限公司；HP-2132色差仪：深圳市嘉标光源技术开发有限公司

1.3 实验方法

按不同番茄品种，本实验共分为6组，分别为S1314、里格尔87-5、UC-82、T306、3402、S1338，根据实验要求对每组番茄进行可溶固形物含量、VC、番茄红素、色差检测，并设置平行实验。

1.3.1 检测方法

（1）VC含量的测定

VC含量的测定按照GB/T6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法》中方法进行。

（2）番茄红素含量的测定[13]

番茄红素含量的测定GB/T22249—2008《保健食品中番茄红素的测定》中方法进行。

色谱条件：ODS C18柱（150mm×4.6mm，5μm）；柱温30℃，检测波长472nm，流动相为甲醇/乙腈50/50，流速为1.0mL/min，进样量10μL。

样品的制备：分别将每个品种的番茄打浆，各取5.0g，加乙酸乙酯浸泡24h，超声提取，提取液过滤，合并，定容至250mL的棕色容量瓶，液相测定。（平行测定3次），样品中番茄红素含量计算公式：

式中：X为样品中番茄红素的含量，g/kg；c为由标曲查得的番茄红素的浓度，μg/mL；V为样品定容体积，mL；m为样品质量，g。

（3）色度的测定

使用色差仪进行测量番茄色度，分散选取番茄果实赤道处4点，取平均值。用A值表示红色度，B值表示黄色度，L值表示亮度，A/B值反映番茄色泽品质，A/B值越大，说明番茄色泽越好。

2 结果与分析

2.1 不同品种番茄可溶固形物含量的对比

图1 不同品种番茄可溶固形物含量的对比Fig.1 Comparison of soluble solids content in different varieties of tomatoes

可溶固形物含量是番茄在加工过程中原料选择的重要指标。其含量越高则证明检测样中干物质含量越高，营养成分较丰富（糖、酸、维生素、矿物质等）[14]。由图1可知，不同品种番茄的可溶固形物含量差异不明显，其中里格尔87-5番茄可溶固形物含量最高为5.3°Bx，其次为UC-82可溶固形物含量为5.1°Bx，另外4个品种的番茄可溶固形物含量均未达到5°Bx。

2.2 不同品种番茄VC含量的对比

图2 不同品种番茄VC含量的对比Fig.2 Comparison of VCcontent in different varieties of tomatoes

由图2可知，番茄中VC的含量较丰富，6个不同品种番茄检测样中VC含量全部为15mg/100g以上，不同品种间VC含量差异较大，其中UC-82中VC含量最高为28.9mg/100g。

2.3 不同品种番茄番茄红素含量的对比

不同品种番茄番茄红素高效液相色谱图见图3～图8。

图3 S1314番茄中番茄红素含量高效液相色谱法测定Fig.3 Determination of lycopene content in S1314 tomatoes by high performance liquid chromatography

由图3～图8可知，不同品种番茄中番茄红素含量有所差异。

2.4 不同品种番茄番茄红素含量比较

不同品种番茄番茄红素含量对比见图9。

图5 UC-82番茄中番茄红素含量高效液相色谱法测定Fig.5 Determination of lycopene content in S1314 tomatoes by high performance liquid chromatography

图6 T306番茄中番茄红素含量高效液相色谱法测定Fig.6 Determination of lycopene content in T306 tomatoes by high performance liquid chromatography

图7 3402番茄中番茄红素含量高效液相色谱法测定Fig.7 Determination of lycopene content in 3402 tomatoes by high performance liquid chromatography

图8 S1338番茄-番茄红素含量高效液相色谱Fig.8 Determination of lycopene content in S1338 tomatoes by high performance liquid chromatography

图9 不同品种番茄番茄红素含量对比Fig.9 Comparison of lycopene content in different varieties of tomatoes

番茄红素主要存在番茄的成熟果实中，其是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的主因。番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。其可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。由图9可知，由于番茄检测样品取自同一基地，可忽略外界种植环境的影响，则不同品种番茄番茄红素含量差异较大，其中里格尔87-5番茄红素含量较高，可达到6.22 mg/100g。

2.5 不同品种番茄色差差异性分析

对不同番茄品种，用色差仪分别测定其A值、B值及L值，结果见图10。

图10 不同品种番茄色差差异Fig.10 Color differences of different varieties of tomatoes

由图10可知，对不同番茄品种，其A值、B值及L值不同，通过计算表明，不同品种的番茄A/B值分别为1.82、3.12、1.87、2.14、1.47、2.29，则表明里格尔87-5品种的番茄色泽较红，孟凡娟等[15]认为番茄表面色泽与番茄红素含量呈现正相关的关系。

3 结论

分别对S1314、里格尔87-5、UC-82、T306、3402、S1338品种的番茄进行理化指标的检测，结果表明：

（1）里格尔87-5可溶固形物含量为5.3°Bx，其次为UC-82可溶固形物含量为5.1°Bx，另外4个品种的番茄可溶固形物含量均未达到5°Bx；

（2）不同品种间VC含量差异较大，其中UC-82中VC含量最高为28.9mg/100g；

（3）不同品种番茄番茄红素含量差异较大，其中里格尔87-5红素含量较高，可达到6.22mg/100g；

（4）在检测的6个品种番茄中，里格尔87-5的A值、A/B值最大，说明色泽较好。

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