银耳生物学特性及栽培技术（五）——反季节栽培与特殊安全设置栽培

丁湖广

（福建省古田县新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

图1 反季节栽培耳棚环境

图2 反季节竹架耳棚

图3 耳棚外围草帘

1 高山反季节夏季栽培

1.1 接种时期 夏栽银耳在南方适合于海拔700米以上的山区，一般3月中下旬至8月下旬可先后接种栽培4批。北方只要夏季自然气温不超30 ℃的地区，一般全年均可栽培。

1.2 改善基质 夏季水分易蒸发，培养基含水量需适当提高。采用棉籽壳为原料须注意：凡是含纤维多，松软，呈粉状，浸水后挤压出乳状液汁的，可加入杂木屑8%，麦麸比例应比春秋季节减少2%，以防止营养过剩，菌丝代谢过旺；而含籽壳量多、纤维少、浸水后挤压没有乳状汁液的棉籽壳，品质稍逊，吸水性也差，培养基含水量应适当减少。菌袋生产按常规。

1.3 控温养菌 避开高温，选择阴天午夜12时至翌日凌晨3时气温较低时间进行抢温接种。选择海拔较高或当地傍山临水、环境阴凉的地方建造发菌培养房，有条件的也可设空调降温。室内安装风扇，发菌期间如遇高温，应把菌袋排稀至袋距5厘米，并打开门窗使空气对流，确保室温不超过30 ℃。发菌期禁止喷水降温，以免高温、高湿引发杂菌危害。

1.4 搭盖耳棚 选择树林荫蔽度好、没有西照太阳、近水源、地面平坦、通风良好、环境卫生的场地，搭建度夏耳棚（图1）。各地因地制宜搭建耳棚，可采用“荫棚套内棚”。荫棚用竹木条搭成“∧”形，中间高4米，两边3.2米；棚顶内衬固定塑料膜（图2），上盖防雨塑膜、刀茅草，四周围草帘（图3），并盖90%密度的遮阳网。有的菇农在荫棚顶上安装喷水头，中午气温高时打开开关喷水降温。棚内布防虫网，并安装日光灯。一般每个荫棚内设4个内棚，内棚呈“∩”形，排放两个床架。

床架外柱高2.5米，内柱高2.75米，设5～6层，底层离地15厘米，顶层离棚顶50厘米，层距25厘米。床架宽90厘米，排放两个菌袋。两床架之间设60～80厘米走道。架顶用弓形竹片拱起，用塑料膜覆盖两个床架，安装通风设备。内棚起调节温、湿度和通风作用。有的采用简易圆拱棚，外用黑色塑膜围罩（图4）。

1.5 出耳管理 菌袋在室内培养12天左右，就可搬到野外荫棚内，排放于培养架上。荫棚内外须事先清理，并撒石灰粉消毒。排袋时穴口朝天，袋间距3～4厘米。培养3天后撕去穴口胶布，同时割膜扩穴覆盖报纸，喷水保湿。采用划线增氧的，去掉穴口胶布后，覆盖报纸喷水增湿。当幼耳长至指头大时，进行袋旁两边划线增氧。荫棚温度须控制在23～26 ℃，大小暑节气气温超过28 ℃时，应进行疏袋摆放，拉大袋距，加强通风。床架栽培的应把顶部2层菌袋搬到下层，仅排底部3层。也可利用地温比气温低的特点，采取露地畦床卧倒排放菌袋（图5）。

2 低海拔反季节冬季栽培

冬季栽培是指南方各省、区12月至翌年2月份，月平均气温在—2～—5 ℃地区的栽培。银耳冬栽发菌阶段温度不低于20 ℃，出耳阶段温度不低于18 ℃。

2.1 选料优配 冬季气温低，菌丝代谢缓慢，培养料须具备较足养分。好的培养料可使发菌期袋温比普通料提高3 ℃，有利菌丝正常生长。应选新鲜、含氮量高的棉籽壳。这种棉籽壳籽呈绿色、黄色或红褐色，粉仁多，易粘手，带较多棉纤维。配方中加1%～2%蔗糖，3%玉米粉，含水率保持在60%左右。

2.2 增温设施 冬季耳房必须增设保温设施，如地下火坑道等；同时须在四周土墙、房顶上方加盖薄膜、沥青纸、稻草和干泥土。也可用膨体塑料保温板作墙壁，设通风窗，安装微型吊扇和排气扇。北方气温低，可采用太阳能温床、日光温棚或有暖气设备的塑料大棚作出耳房。

2.3 控温发菌 发菌期紧闭门窗保温，但须注意防止房内二氧化碳过多积累。可采用保温灯、电热炉、煤炉等加温，使室内温度达到20 ℃以上。采用煤炉加温时须在炉口套排气筒，排除有害气体。选择晴天中午气温高时，打开门窗通风换气。冬季发菌缓慢，一般需培养13～15天。

图4 圆拱耳棚

图5 露地摆袋长耳

2.4 出耳管理 将菌袋搬入出耳湿房内，上架排放；揭布敞口增氧、盖纸、喷水保湿，诱导原基发生。培养2～3天后进行割膜扩穴，采取划线增氧的按划线增氧工艺操作。出耳阶段栽培房温度控制在18 ℃以上，争取达到23 ℃。冬季耳房内空气流动小，菌丝体代谢和火坑加温等散发的热能聚集到上层，导致培养架上下层温度不匀。因此，须经常打开室内上方的微型吊扇，或卧倒排放电风扇于地面，让风由下向上吹，使房内上下层温度均匀。中午短时间开窗通风换气，防止因片面保温，造成菌丝缺氧，影响子实体展片。开窗通风要防止西北风直吹子实体，以免引起耳基受冻瘁烂。通风时间不宜过长，因冬季耳房内外温差较大，长时间通风会使菌丝体受剧烈的变温刺激，降低活力，影响正常生长。此阶段不宜采用燃烧煤炭的方法加温，以免造成房内缺氧，影响子实体正常生长。

3 营养罐安全栽培

银耳营养罐安全栽培（图6）具有三个特点。一是无公害：营养罐采用透明塑料两节罐，下部为培养基，上部为子实体生长发育的空间，设过滤层过滤空气。银耳从接种到采收，全程不喷水、不喷药，环境洁净，达到无公害有机食品的要求。二是鲜活性好：培养基连同鲜活的洁净子实体，整体进入酒楼、餐馆的橱窗，顾客可现点现取现炒，是近代餐饮的一种天然享受。三是观赏性强：罐内子实体像一朵晶莹剔透的牡丹花，置于超市4 ℃低温商品橱展销，货架期达30天，28 ℃以下常温售卖，货架期15天，消费者可购买到具有艺术观赏价值的绿色保健食品。

3.1 营养罐设置 营养罐是近代银耳工厂化生产的一种新型栽培容器（图7），以聚丙烯（PP）为原料，通过模具热注成型，具有透明、耐光、耐高压的特点。罐高18厘米，直径8.5厘米，分上下部，各高9厘米，中间螺纹旋合，上部罐顶中心设通气口高1厘米，口径3.5厘米，装有海绵过滤片，配有塑料口盖，每罐约长耳200克。

3.2 培养基要求 按照有机食品的要求选择主辅料、添加剂和水等，检测砷、铅、镉、汞含量及农药残留量，确保不超出规定的标准后，再将主辅料作曝晒等处理。培养料配方：阔叶树杂木屑78%，麦麸18%，玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%，料水比为1∶1～1.15。将培养料搅拌均匀，调节含水量至60%左右，pH 6～7。夏季栽培含水量须适当提高。

3.3 装料灭菌 每罐装干料量160克。有条件的单位可购置自动化装料机，将营养罐24罐为一筐装入塑料周转筐内，罐口对准输料筒口，一次装成，每台每小时可装6 000瓶。手工装罐的，先集中排放罐，将料撒放于罐面，用竹扫帚来回扫动，使料落入罐内，并用手掌扣实；当填料至离罐口2厘米左右时，再次扣实。之后在料中央打1个深2～3厘米的接种穴，随手封好罐盖，清理罐面残料。装料后高压灭菌，121 ℃保持2小时；或常压灭菌100 ℃保持16小时，然后卸出冷却。

3.4 接种发菌 待料温降至28 ℃以下时，把罐搬进无菌箱内。接种时打开罐盖，将银耳菌种迅速通过酒精灯火焰区接入料穴中，菌种低于料面1厘米，随手封盖。然后置于24～28 ℃，空气相对湿度70%以下的培养室内发菌培养5天，期间适当通风。当穴口白毛团涌现时，去掉罐盖，罩上上半部透明罐，并顺螺纹旋紧。

图6 营养罐绿色栽培

图7 营养罐工厂化培养室

3.5 控温培养 营养罐栽培银耳从接种到成耳出品，约需30天，管理上主要为控制温度。揭盖罩罐时，以23～26 ℃为好；3天后，调低3 ℃刺激1～2天，以诱发原基；10天后保持23～25 ℃，不超过28 ℃，此时原基形成碎米状耳芽，伴有棕色水珠，逐日长大。调节空气相对湿度70%～75%，每天早晚通风换气，光照度300～600勒克斯。

3.6 成品运销 营养罐银耳成熟标准为：子实体直径6～7厘米，色洁白，晶莹透亮，耳片舒展无结芯，朵形美观。成品按每24罐或32罐纸箱包装，采取低温冷藏运输，保鲜商品橱展销。食用时旋开罩盖，整朵割下，凉拌，炒煮，细嫩清脆，荤素皆宜。银耳采割后，罐底打洞可栽种花卉，罐内废料可作花肥，对环境无污染。

4 安全罩袋栽培

安全罩袋栽培（图8）类似营养罐栽培，容器为聚丙烯塑料袋，每袋长银耳一朵约 250克，运输方便，成本低。上袋（安全罩）袋旁开一2×3（厘米）方形通气口，用过滤纸封口，以过滤空气、防止蚊虫进入；下袋为营养袋。栽培特点是菌袋菌丝生理成熟进入子实体生长期时揭去袋盖，套上薄膜安全罩。

4.1 营养袋制作 采用棉籽壳、麦麸、石膏粉为原料，培养料含水量55%～60%。选用15×25（厘米）聚丙烯成型折角袋，每袋装干料175克左右，袋口用塑料套圈加盖。装袋后高压灭菌，121 ℃保持2.5～3小时。冷却后按常规无菌操作接种，盖好塑料盖，移入培养室内发菌培养。

4.2 菌丝培养 培养室室温保持在23～25 ℃，每天通风1次，每次约1小时。经15天左右，菌丝满袋，料面出现“白毛团”时，揭去塑料盖，套上“安全罩”，在套罩与营养袋连接处，用橡皮筋扎紧，让其自然生长。

4.3 控温管理长耳 子实体形成与发育阶段控制室温在23～25 ℃，不超过28 ℃，不低于18 ℃。袋间距2～3厘米，每日通风1～2次，每次30分钟，并引进散射光，促使展片良好，色泽鲜白。

4.4 产品上市 套罩后一般培育20天左右，子实体直径达15厘米左右时，即可带袋包装上市。未采收之前不可打开安全罩，避免子实体露空变质。

5 安全容腔绿色栽培

图8 安全罩袋绿色育耳

图9 安全容腔培育成耳

安全容腔栽培（图9）是在银耳菌袋菌丝生理成熟，进入扩穴增氧阶段时，把菌袋放入安全容腔中培养出耳，直至采收。安全容腔以聚丙烯为原料，通过模具热注成型，透明度强，耐光性好。容腔长50厘米，分成两段对接，腔内直径16厘米，中间螺旋衔接。容腔两端配有透气口，高0.5厘米，直径6厘米，装有空气过滤材料。安全容腔创新点在于腔内体积较前两种安全设置宽敞，银耳子实体不受罐壁或袋壁的约束，耳片舒展，无畸形，朵大丰满，品质好。

5.1 菌袋基质要求 生产基地按照NY/T391-2000《绿色食品 产地环境条件》的要求，培养基配制按照 NY5099-20002《无公害食品 食用菌栽培安全技术要求》，生产用水应符合 GB5749-85《生活饮用水标准》，拌料、装袋、灭菌、接种培养各个环节严格按照绿色食用菌栽培技术规程操作。采用符合GB9687-1988《聚乙烯成型品卫生标准》规格为15×55（厘米）的折角栽培袋，每袋装干料量650克，袋面打3～4个接种穴，采用古田县绿康食品有限公司选育的TR93和TR96两个菌株，菌龄8天。

5.2 菌袋入腔 菌袋于23～25 ℃培养15～16天，菌丝生理成熟时，进行严格检查，凡被杂菌污染或疑似有病害的，一律淘汰。在经消毒的洁净培养室内，揭去菌袋穴口胶布，用刀片在穴口上割去宽1厘米薄膜，扩大穴口，并保持穴口向上装入安全容腔内，随手旋紧两端，对接成整体。

5.3 出耳管理 菌袋在安全容腔内生长期为15～18天。此阶段不喷水，不用药，管理重点是控制在23～25 ℃恒温培养。容腔内外温度基本接近，菌袋扩口增氧进腔后1～2天，菌丝代谢加强，袋温会升高2 ℃，此时室温应调低2 ℃，控制在21～22 ℃，以利幼耳正常分化。早晚开窗通风，长耳阶段须给予散射光照，以利子实体展片。

5.4 产品保鲜运销 产品采用塑料泡沫箱包装，内交叉重叠3层，每层4袋，共12袋，采用4 ℃冷藏车运输。保鲜商品橱窗4～12 ℃条件下，货架期10～20天。食用时旋开容腔接口，一袋3朵或4朵，可分批采摘烹食。如作为干品销售，可把子实体割下，置于专用脱水机烘干，产品包装袋贴“绿色食品”标签上市。