2012年上海食用菌产业发展状况

孙占刚

（上海蔬菜食用菌行业协会，上海 200030）

2012年上海食用菌产业发展状况

孙占刚*

（上海蔬菜食用菌行业协会，上海 200030）

2012年上海食用菌金针菇、杏鲍菇、真姬菇产量增长，其他品种产量下降；各食用菌品种总体价格下降；食用菌出口总量较2011年下降约50％。评介上海地区食用菌销售市场与5种销售模式，食用菌工厂化企业生产情况及食用菌加工产业的发展情况。

2012；上海；食用菌；工厂化；产量；销售；出口；加工

上海食用菌生产始于民国24年（1935年），有着辉煌的历史，曾成功栽培出全国首批双孢蘑菇，生产出首个蘑菇罐头，并出口首批蘑菇，建立全国首个食用菌研究所。上海是一个国际化大都市，有着技术、市场、资金、设备等多种优势，农业生产产值占上海GDP的比例虽然很小，但又是不可缺少的部分。食用菌产业因不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他行业争资源，可点草成金，变废为宝，实现循环经济，创造十倍、百倍的效益，随着新一轮农业结构的调整，其在农业发展中的地位与作用愈来愈重要。

1 产量

2012年上海市食用菌总产量11.7万吨，总产值11.2亿元，与上年相比，分别增加31.2％和19.2％。各类菇的产量分别是：双孢蘑菇8 845.5吨，香菇4 767吨，草菇3 685吨，金针菇48 863.5吨，秀珍菇6 982.3吨，真姬菇16 012吨，杏鲍菇9 114.8吨，其他菇类（茶树菇、长根菇、姬菇、平菇等）18 166.9吨。生产地区主要分布奉贤、浦东、青浦等，三个区食用菌产量占上海食用菌总产量的78.3％。其中奉贤区主要生产双孢蘑菇、金针菇、秀珍菇、真姬菇等，浦东新区主要生产草菇，青浦区主要生产香菇、杏鲍菇等。闵行区食用菌产量很少，仅种植少量秀珍菇与草菇，年产值360余万元，崇明县稍高，为1 000余万元。

由表1可以看出，目前除食用菌工厂化生产的金针菇、杏鲍菇、真姬菇几个品种产量逐年增长外，其他品种都呈下降趋势，其中双孢蘑菇下降明显，这主要因劳动力成本上升及销售价格低迷引起。工厂化金针菇产量增加50％左右，主要由上海雪榕生物科技股份有限公司2011年投产的日产60吨金针菇厂及日产40吨金针菇的光明森源生物科技股份有限公司等推动；真姬菇产量增长近65％，主要为上海雪榕生物科技股份有限公司新投产的日产23吨真姬菇工厂在2012年年初出菇。

表1 2008—2012年上海食用菌各品种产量 单位：万吨

2 市场行情

2012年上海食用菌总体销售价格比上年有所降低，其中以金针菇、鲜平菇、鲜蘑菇批发价格降低较多，鲜蘑菇价格比上年批发价格降低约26％，跌幅较大（表2）。主要原因：一是受2012年蘑菇荧光剂事件及福建毒金针菇事件的影响；二是2012年蔬菜价格普遍较低，拉低了菇价；三是大量工厂化食用菌企业同时扩产，导致市场供大于求。

表2 2012年上海农产品批发市场食用菌各品种批发价格 单位：元/千克

3 出口情况

目前上海食用菌出口主要分为五类：一是蘑菇罐头、盐水蘑菇、速冻蘑菇等；二是鲜秀珍菇、平菇、香菇、金针菇等；三是松茸、块菌等野生菌；四是灵芝、虫草等药用菌；五是干香菇、木耳等干食用菌。目前上海食用菌出口以新鲜香菇、金针菇、秀珍菇等为主，干食用菌为辅。2012年鲜香菇出口4 754吨，出口额为1 931万美元；金针菇出口100吨，出口额为25万美元；双孢蘑菇出口2 105吨，出口额为620万美元；干木耳出口255吨，出口额为355万美元；干香菇出口611吨，出口额为924万美元；鲜或冷藏的其他蘑菇出口量为6 958吨，出口额为258万美元。较上年出口总量大约降低了50％，主要原因为，2011年12月31日财政部、国家税务总局联合发布的财税[2011]137号文件取消了原有的蔬菜出口退税政策，导致出口企业纷纷减少订单甚至停止出口业务。

主要出口国包括美国、欧盟、澳大利亚、日本等发达国家和地区。东亚地区是世界食用菌生产和消费的主要地区，也是上海食用菌出口的主要市场。南亚泰国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚等，由于华人数量多，饮食习惯和国内相似，比较青睐传统食用菌如干香菇、木耳、银耳等。其他市场如北美地区美国、加拿大等主要以消费蘑菇罐头为主，欧盟等地由于执行严格的检验检疫指标，出口难度虽较大，但有发展空间。

4 主要的销售市场与模式

由于消费习惯、产品价格定位、市民认知度等原因，目前上海市民主要消费香菇、双孢蘑菇、木耳等；金针菇、蟹味菇、杏鲍菇等消费量较低，主要销往宾馆、饭店等中高档餐饮单位。据调查统计，目前上海市日均销售量金针菇为100～120吨，蟹味菇为15～20吨，杏鲍菇为6～10吨。

上海食用菌的销售模式主要有以下几种：一是以合作社为中心，组织职工、社员进行生产，并将所生产出来的产品直接送到批发市场交易；二是菇农或者散户将自己种植的食用菌送到附近集贸市场交易，近郊农民直接将产品送到市区批发市场和农贸市场交易；三是小商小贩到田头收购农户承包种植的食用菌，或到市郊集贸市场收购，最终送到批发市场销售；四是龙头企业或合作社通过规模化、标准化或工厂化模式生产食用菌，并将生产出来的产品直接送到批发市场里的代理商进行批发销售，然后再由代理商二次批发到宾馆、饭店等伙食团体或配送公司等；五是龙头企业通过规模化、标准化或工厂化模式生产食用菌，并将生产出来的产品直接销售给蔬菜营销配送企业，由其配送到超市、大卖场等。

从产品包装上看，越是价格高的产品包装越精致，像蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇等基本上都采用小包装形式销售，金针菇、草菇、平菇、香菇等基本采取大包装形式散装销售，超市里的产品小包装多，批发市场以及伙食团体销售以大包装为主。上海食用菌专业包装机设备公司也有好几家，如包利斯特机械上海有限公司、上海东鹏科技有限公司等，所生产的产品总价格也在十几万元到几十万元不等。

从上海食用菌产业产品的品牌认证角度来看，目前上海食用菌专业合作社有40～50家，规模化、标准化、设施化生产的食用菌企业约20家，基本上都通过无公害认证；获得上海市名牌产品称号的食用菌企业有4家，分别是上海高榕食品有限公司、上海益升食品有限公司、上海大山合集团有限公司、上海丰科生物科技股份有限公司；获得上海市著名商标称号的食用菌企业有5家，分别是上海高榕食品有限公司、上海大山合集团有限公司、上海丰科生物科技股份有限公司、上海福茂食用菌有限公司和上海雪榕生物科技股份有限公司。

5 工厂化企业生产情况

食用菌工厂化生产是上海现代农业和生物农业新亮点，符合国家农业产业结构调整方向。单位产出同等产量的食用菌产品，工厂化模式所需的土地面积仅为传统模式的1％；劳动力只占传统模式用量的2％。生产过程不使用任何农药和化学添加剂，从源头确保了食品安全。就目前发展形势来看，上海食用菌的生产特点有以下几个。

5.1 食用菌工厂化生产的发展 由于食用菌工厂化企业的规模不断扩大，虽然2012年食用菌销售价格低迷已使大部分企业都没有按照满产（表3）安排生产，但2012年上海工厂化生产金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等日产规模仍达300吨，比上年增加约20％，约占上海食用菌总产量的70％。2012年上海雪榕生物科技股份有限公司在全国的食用菌工厂化生产规模已达日产270吨，上海日产123吨，在全国食用菌工厂化生产企业中排名第一。上海食用菌工厂化生产已成为上海都市型农业的一大特色。

5.2 食用菌生产技术在国内的地位 以工厂化金针菇为例，同是采用1 100毫升栽培瓶，上海各企业年均单产约320克，其中最高的为雪榕公司，达380克，接近国际水平；杏鲍菇工厂化生产（瓶栽、袋栽）技术不断完善和提高；双孢蘑菇培养料工厂化集中发酵技术工艺不断提高，工厂化集中发酵双孢蘑菇培养料供应给农民，已成为国内成功示范的典型。上海食用菌生产技术在国内属领先和先进水平，为食用菌生产的迅速发展提供良好的基础。

5.3 品种结构不断优化 随着食用菌生产的迅速发展，食用菌品种规模也在不断扩大，从过去的双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇等5大品种增加到目前的真姬菇、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、秀珍菇、茶树菇、长根菇等十多个品种。粗放的、简陋的、低效的生产方式正在逐渐萎缩，设施化、工厂化生产的比例逐年增加，目前已占全市食用菌总产量的80％左右。另外秀珍菇、双孢蘑菇等设施化规模也在大幅度增加，其工厂化生产已被众企业所看好，正在抓紧引进投产。

表3 上海食用菌工厂化企业生产规模

5.4 品牌效应已经显现 规范化、标准化生产的推进和市场对食用菌产品的遴选，涌现了一批在国内外有影响的品牌，“雪榕金针菇”、“天厨金针菇”、“玉之山金针菇”、“统鲜金针菇”、“丰科蟹味菇”、“芳原菇业蟹味菇”等产品卖价明显高于市场同类产品，鲜菇出口欧美、东南亚，内销东北、中原、南方广州、深圳等，上海食用菌产品享誉国内外。

6 食用菌加工产业发展情况

近几年来，我国食用菌的产量逐年增加，但食用菌产品的开发却相当滞后。目前，市面上的食用菌加工产品多为即食食品、干制品或罐头等，深加工产品数量很少，且品种单调，远不能满足人们的需要。因此开发利用食用菌资源，具有较大的经济效益和社会效益，市场前景良好。很多地区正在不断探索发展，新开发的产品主要有食用菌果脯、食用菌复合饮料、食用菌药酒、食用菌提取液、食用菌调味品等。

食用菌果脯一般采用的加工工艺为：把食用菌子实体清洗整理后，进行护色和硬化处理，然后在一定浓度的糖液中煮制，最后在烤炉中烘烤。食用菌饮料可分为两类，一类是食用菌果肉饮料，另一类是食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料的加工工艺大致为：将鲜食用菌整理清洗后进行预煮，然后进行打浆和胶磨，得到食用菌原汁，在原汁中定量加入乳化剂、稳定剂、甜味剂后混合均匀，进行均质，最后灌装杀菌即得成品。食用菌复合饮料的品种较多，大体上可分为两类，一类是食用菌植物蛋白复合饮料，另一类是食用菌果蔬复合饮料。食用菌药酒主要采用灵芝等名贵食用菌为原料。食用菌提取液是将食用菌自溶或在外加酶作用下，将食用菌中的有效成分抽提出来， 经过滤、浓缩制得的一类产品。食用菌调味品，一种是将不同的食用菌加工后直接加入调味品中，另外一种是将其提取物真菌多糖等作为调料成分，制成具有不同功能的食用菌调味品。上海大山合集团公司在上述几个方面做了较多的研究，并开发出一系列产品，受到了市场的欢迎和消费者的喜爱。

*为上海蔬菜食用菌行业协会副秘书长。