新疆伽师酸梅核仁油中脂肪酸及不皂化物组成分析

白 希 刘 丛 朱慧忠 帕提姑丽 杨长江 杜为军

(新疆师范大学化学化工学院，乌鲁木齐 830054)

酸梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)系蔷薇科李属植物，是欧洲李(Prunus，demestica)的变种［1］，维吾尔语称“卡拉玉吕克”，意为“黑杏子”。其未熟果实呈青绿色，阳面具有红晕，熟果阳面具淡赤褐色至深紫色，味酸带苦涩。酸梅含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、铁、维生素A、B、C等多种营养成分;酸梅除可作为时令水果鲜食外，还可用将其加工成干、果脯、蜜饯、果酱、饮料和酒等副食品。此外，酸梅还有较高的药用价值，其干制品“乌梅”，被我国卫生部认定为“药食同源”的果品，据相关文献载［2－3］:乌梅具有敛肺，涩肠，生津，安蛔的功能，主治肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔虫、厥呕吐等症。新疆伽师县地处塔克拉玛干沙漠的南缘，具有独特的光热等自然条件，十分有利于酸梅的生长栽培，素有“中国酸梅之乡”的美誉。近年来，随着市场经济的发展，当地的酸梅种植面积不断扩大，到2011年底，酸梅种植面积达1 860公顷，总产量达到3.7万吨，居全疆之首，为当地农民增收致富做出重要贡献。随着酸梅产量的逐年增加，其深加工产业规模不断扩大。在加工过程中，由于酸梅属时令水果，保鲜较为困难，碰撞后极易腐烂变质，产生大量果渣和果核等副产物，大部分堆积在露天弃去，造成极大的浪费。目前有关酸梅核的研究，主要集中在酸梅核仁中苷类成分的研究以及其在活性炭制备等方面的应用［4－5］，而对于其油脂成分则鲜见报道。本试验对新疆伽师酸梅核仁油中的脂肪酸及不皂化物进行分离鉴定，为伽师酸梅的综合开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸梅:新疆伽师县鑫隆果业公司。

正己烷、甲醇:天津市致远化学试剂有限公司;氢氧化钾:天津市光复精细化工研究所;无水硫酸钠:天津市科盟化工贸易有限公司;试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

7890A/5975C气相色谱－质谱联用仪:美国惠普公司;RV10数显型旋转蒸发仪:广州仪科实验室技术有限公司;SX2－2.5－12型箱式电阻炉:济南精密科学仪器仪表有限公司;K9860型全自动凯氏定氮仪:济南海能仪器有限公司;食品粉碎机:飞利浦公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将新鲜的伽师酸梅洗净置于阴凉处自然阴干，剥除酸梅果肉，分取果核，将果核敲碎，取出核仁，于45℃烘箱中干燥至恒重，用粉碎机打成粉末备用。

1.3.2 伽师酸梅核仁基本成分分析

按照国家标准方法，分别测定伽师酸梅核仁的成分含量。水分含量测定按照GB 5009.3—2010食品中水分的测定;灰分:GB 5009.4—2010食品中灰分的测定;粗蛋白:GB/T 5009.5—2003食品中蛋白质的测定;粗脂肪:GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的测定。

1.3.3 伽师酸梅核仁油的提取

称取10.0 g粉碎后的酸梅核仁粉末，用滤纸包好，置于索氏提取器中，加入正己烷300 mL，回流提取8 h后的提取液，减压蒸馏除去正己烷，得伽师酸梅核仁油［4］，产率为 34.81%。

1.3.4 油脂脂肪酸组成分析

1.3.4.1 脂肪酸甲酯化［7，8］

称取所提油脂0.5 g，置于10 mL比色管中，加入正己烷 2.0 mL、甲醇1.0 mL、0.5 mol/L 氢氧化钾 －甲醇溶液2.0 mL，摇匀，静置10 min，加蒸馏水至刻度，待萃取分层后，取上清液进行GC－MS分析。

1.3.4.2 色谱条件

色谱柱HP－5MS石英毛细柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);升温程序:170 ℃ 保持 2 min，以 5℃/min升至280℃，保持5 min;进样口温度:300℃，载气(He)流速 1 mL/min，进样量 1 μL;分流比:100∶1。

1.3.4.3 质谱条件

电子轰击(EI)离子源;电子能量70 eV;传输线温度280℃;离子源温度230℃;质量扫描范围m/z 30～550;采集方式:全扫描模式;质谱库:NIST2011

1.3.5 伽师酸梅核仁油不皂化物成分分析

1.3.5.1 伽师酸梅核仁油不皂化物的制备

称取约5 g酸梅核仁油，置于250 mL烧瓶中，加入1 mol/L的氢氧化钾－乙醇溶液50 mL和一些沸石。连接回流冷凝管，在水浴锅上煮沸60 min至溶液透明为止。停止加热，从冷凝管顶部加入50 mL水并旋转摇动。稍冷后转移皂化液到250 mL分液漏斗中，用50 mL正己烷反复萃取不皂化物3～4次，合并正己烷提取液，再用10%乙醇溶液反复洗涤正己烷至洗涤液呈中性，最后通过减压蒸馏在35℃下蒸出正己烷，可得到不皂化物［8－9］。

1.3.5.2 伽师酸梅核仁油不皂化物组成的GC/MS分析［10－11］

将所提不皂化物用正己烷溶解后，用氮气吹扫浓缩至1mL以备GC/MS分析。

气相色谱条件:色谱柱HP－5MS石英毛细柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);升温程序:60 ℃保持1 min，以15℃/min升至200℃，保持1 min，再以5℃/min升至280℃，保持5 min;进样口温度:220℃，载气(He)流速:1 mL/min，进样量:1 μL，分流比:50∶1。

质谱条件:电子轰击(EI)离子源;电子能量70 eV;传输线温度280℃;离子源温度230℃;质量扫描范围m/z 30～500;采集方式:全扫描模式;质谱库:NIST2011。

2 结果与分析

2.1 伽师酸梅核仁基本成分

由表1可知，伽师酸梅核仁富含脂肪和蛋白质，其中含蛋白质32.64%，含粗脂肪35.24%。可见伽师酸梅核仁是一种极具开发潜力的油料资源。

表1 伽师酸梅核仁基本成分

2.2 伽师酸梅核仁油脂肪酸组成分析

采用1.3.3.1法对伽师酸梅及核仁油中的脂肪酸进行甲酯化处理，经过GC－MS分析得到的总离子流图如图1所示。

图1 伽师酸梅核仁油脂肪酸甲酯的总离子流图

经NIST2011质谱库检索结合人工谱图识别，与标准谱图对照、比较，对所得色谱峰进行定性鉴别，并按峰面积归一化法计算各峰面积的相对质量分数，结果见表2

表2 伽师酸梅核仁油脂肪酸组成及相对含量

由表2可知，伽师酸梅核仁油中共鉴定出7种脂肪酸，分别是9－十六碳烯酸、软脂酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、11－二十碳烯酸、花生酸，其中含量最高的是油酸(65.87%)，其次是亚油酸(24.33%)，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的91.09%;这说明伽师酸梅核仁油属于油酸与亚油酸类油脂［12］;伽师酸梅核仁油中的脂肪酸成分与吴群中［13］所报道的福建地产青梅核仁油脂肪酸成分有较大的差异，原因可能是酸梅的品种、产地及生长的气候条件不同所致。油酸能够参与磷脂的合成并以磷脂的形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺素的前体［14－16］，在预防动脉血管硬化等疾病方面有良好作用，具有很高的保健价值，因此伽师酸梅核仁油可作为潜在的保健油源加以开发。

2.3 伽师酸梅核仁油不皂化物组成分析

伽师酸梅核仁油中的不皂化物质量分数为0.69%，低于3%，达到了制皂工业的要求［17］。将所得不皂化物用正己烷溶解后，通过GC/MS分析，采用NIST2011谱库对不同物质的质谱图进行检索，共鉴定出12种物质，用峰面积归一化法得出各物质的相对含量。不皂化物的GC/MS总离子流图如图2所示，鉴定出的不皂化物列于表3。

图2 伽师酸梅核仁油不皂化物的总离子流图

表3 伽师酸梅核仁油不皂化物组成及相对含量

由表3可以看出，在伽师酸梅核仁油中共检测出12种不皂化物，主要为植物甾醇、生育酚和烃类化合物，其中5α－豆甾－3(7)－烯－3β－醇的相对质量分数最高，达到68.06%，而3β－胆甾－3(5)－烯－24－亚丙基 －醇、γ－谷甾醇、豆甾烷醇、角鲨烯、γ－生育酚、植醇、反式香叶醇的含量也较高。植物甾醇能够有效地降低胆固醇、抑制肿瘤、防治前列腺疾病、调节免疫系统，同时具有抗氧化作用［18－19］等。由此，可以预见伽师酸梅核仁油不皂化物应具有良好的生物活性。

3 结论

伽师酸梅核仁富含脂肪和蛋白质，其中蛋白质质量分数32.64%，粗脂肪质量分数为达35.24%;新疆伽师酸梅核仁油中不饱和脂肪酸含量较高，其中油酸质量分数最高，达到65.87%。新疆伽师酸梅核仁油不皂化物中主要成分为植物甾醇、生育酚和烃类化合物，其中以5α－豆甾－3(7)－烯－3β－醇的质量分数最高，达到68.06%。伽师酸梅核仁油中不饱和脂肪酸含量较高，可作为药食两用的保健油源加以开发利用。

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