菜籽油无氧包装研究

郑素霞 吴龙奇

（1.杭州职业技术学院，浙江 杭州 310018；2.杭州电子科技大学，浙江 杭州 310018）

油脂氧化是影响食用油货架期的一个主要因素。氧化酸败的食用油不仅影响销售，而且影响人们的身体健康。为了解决食用油氧化问题，人们发明了许多灌装方法，例如真空灌装、充氮灌装、在食用油中加入脱氧剂等方法。但这些方法的除氧效果都是有限的［1］。真空灌装不能完全解决真空残氧问题及封口时带入的氧气问题［2］；添加剂脱氧剂方法不仅受到来自消费者的市场抵制，而且除氧能力有限［3］；充氮灌装难以清除液体产品中的溶解氧，而且除氧不彻底。目前的灌装方法还不能完全满足人们对高质量油脂产品的需要。

油脂酸败分3种类型，分别是水解酸败、酮型酸败和氧化酸败。氧化酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸因空气氧化而分解成低分子羟基化合物，形成异味。根据隔离氧气可以阻断油脂氧化的原理［4］，本试验针对菜籽油同样存在的包装氧化问题，采用在灌装阶段就隔离氧气、封口操作也在无氧环境下完成的新型菜籽油包装方法，即菜籽油无氧包装［5］，旨在为油脂储藏寻求一种新途径。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 试验仪器

氧量分析仪：P860－3N型，上海昶艾电子科技有限公司；

分析天平：FA2004B型，上海平轩科学仪器有限公司；

无氧灌装实验台（见图1）：DP－2型，杭州电子科技大学包装系研制。

1.1.2 试验材料

食用茶籽油：市售，产地浙江丽水，经检验，符合GB 1536——2004食用菜籽油标准；

螺纹口玻璃瓶：白色，容积250mL，徐州大华玻璃制品有限公司；

马口铁螺旋盖、铝箔垫片：佛山市祥发五金瓶盖有限公司；

碘化钾：分析纯，天津市北科化学品有限责任公司；

氢氧化钾：分析纯，佛山市南海双氟化工有限公司。

1.2 试验方法

图1 DP－2无氧灌装实验台结构示意图Figure 1 DP－2Diagrammatic sketch of anaerobic filling experiment

1.2.1 对照组灌装封口 在常温常压下，取市售菜籽油，分别灌入编号后的包装瓶内，每瓶灌装量为250mL；将铝箔垫片放入马口铁螺旋盖内，而后对包装瓶密封旋紧［6］，完成灌装和封口。

1.2.2 试验组灌装封口

（1）将待灌装食用油、编号后的玻璃瓶及瓶盖放入灌装箱内，关上密封门，使得灌装箱形成一个密闭箱体；

（2）对密闭灌装箱除氧，并用氧量分析仪及时检测箱内氧气含量，当箱内氧气含量达到15mg／m3以下时，停止除氧；灌装过程中，用氧量分析仪实时检测箱体内氧气含量，当检测到箱体内的氧气含量高于15mg／m3时，停止灌装，查找原因，待排除故障并达到含氧量低于15mg／m3时，方可重新灌装。要求所有试样必须一次连续性灌装完毕。

（3）在无氧的密闭箱体内，将食用油计量（250mL）、灌装到编号瓶中、用带有铝箔密封垫片的马口铁封口盖封口；

（4）全部样品灌装、封口完毕，打开密闭门，取出灌装并封口的包装样品。

1.2.3 试验方法 每月对号测定对照组和试验组的过氧化值和酸值，测定采用一次性方法，每次分别取样品进行测定。首次测定在灌装后1个月时进行。

1.2.4 检测方法 过氧化值及酸值是表征油品质量的主要指标，尤其是过氧化值，对氧气引起的油脂变质具有很好的表征性，因此对本试验的参数测定选择过氧化值和酸值两个［7］。

（1）过氧化值：按 GB／T 5538——2005执行。

（2）酸值：按GB／T 5530——2005执行。

2 结果与分析

2.1 初始样品检测

为了保证样品比较的均一性，需将购买的商品菜籽油开盖后，倒进一个足够大的容器内，对容器内的油品进行检测，形成初始参数，初始油品测试参数见表1。所有对照组和试验组用油都取自该容器，按照试验设计步骤，对灌装前的菜籽油进行统一初始检测后，分成对照组和试验组，分组后及时灌装［6］。并且在1h内将所有试样灌装完毕。灌装封口后，在每个试样上设置编号，便于后续检测。由表1可知，试验用菜籽油的质量良好，各项指标均符合中国相关国家标准要求，可以作为试验用油。

表1 市售菜籽油初始参数Table 1 Initial parameters of commercial rapeseed oil

2.2 检测结果分析

2.2.1 过氧化值分析 过氧化值是衡量油脂品质的最主要指标之一，过氧化值超标，说明油脂在储存过程中受到氧化作用。包装方式对过氧化值的影响见图2。

图2 包装方式对过氧化值的影响Figure 2 Effects of different packaging methods on peroxide value

由图2可知，试验组的曲线变化平缓，说明无氧包装样品中的过氧化值在储存的6个月内基本没有变化，油品没有受到氧气的影响，油品质量得到保证。对照组的曲线变化较大，尤其在第6个月的样品中，过氧化值已经接近中国国家标准限值，标明油品质量已经接近于变质。说明无氧灌装在菜籽油储存方面明显优于常规灌装，能较好地抑制过氧化值的增加。

2.2.2 酸值分析 酸值也是衡量油脂变质的主要原因之一，酸值的变化与氧气的参与有很大关系［8］，抑制氧化，就能抑制油脂酸值的上升。包装方式对酸值的影响见图3。

图3 包装方式对酸值的影响Figure 3 Effects of different packaging methods on acid value

由图3可知，试验组的酸值随着时间的增加而增加，对照组的酸值也随着时间的增加而增加，但对照组酸值的增加幅度大于试验组增加的幅度，说明对照组的油脂受到了氧气的影响，因氧化造成酸度值上升。图3中的两条曲线走势比较接近，没有图2中的两条曲线差别大，是因为油脂氧化是一个链式反应过程，酸值的增加可能和过氧化值的增加不同步，导致对照组和试验组的酸值比较接近，另外本试验没有检测油脂的溶解氧，需要在以后的试验中加以解决［9］。由于影响油脂酸值的因素比较多，例如，因水分引起的水解酸败，因杂质引起的微生物繁殖酸败等［10］，这些因素共同作用形成油脂的总酸败值，氧化只是引起油脂酸败的一个方面。因此，无氧包装可以起到抑制酸败值的增加的作用。还不能完全杜绝酸败值的增加。但试验结果还是表明，采用无氧包装后，油脂与氧气隔绝，油脂氧化被抑制，从而能较好地保护菜籽油的品质。

3 结论

（1）菜籽油无氧包装是一种新的包装方式，以前未见相关报道。从试验的两个指标变化来看，该种包装方式明显具有抑制过氧化值和酸值增加的效果，能明显提高菜籽油的货架期，是一种前景比较好的新型包装方法。

（2）试验的两个指标是表征菜籽油质量的两个主要参数，基本能反映菜籽油品质变化的情况，但作为一种新的包装方式使用，还需要根据中国国家标准测试更多的参数，例如碘值等。由于受到各方面因素限制，本次试验未能完全检测，需要今后继续完善。

（3）原油中的溶解氧本次试验未做测定，但由于试验组和对照组采用品质相同的样油，基础参数相同，因此认为对本次试验测定结果影响不大，可以忽略。

1 吴龙奇，张恩，李彦.抗氧化包装初探［J］.中国包装工业，2011（199）：78～79.

2 刘国锋，徐雪萌，王德东.不同真空度对真空包装大米食用品质影响的研究［J］.包装工程，2005，26（4）：30～31.

3 林家莲.食品保藏与脱氧包装技术［J］.山西食品工业，1998（4）：27～28.

4 刘萼华.生姜对几种食用植物油抗氧化效果试验研究［J］.中国油脂，2006，31（3）：25～27.

5 李彦.猕猴桃片无氧加工工艺及设备研究［D］.杭州：杭州电子科技大学，2011.

6 杨福馨，吴龙奇.食品包装实用新材料新技术［M］.北京：化学工业出版社，2009.

7 马明清.食用油脂灌装充氮时应注意事项［J］.粮食与油脂，2009（8）：41～42.

8 余辉，陈洁，代衍峰.大豆油乳状液体系氧化稳定性影响因素的研究［J］.食品与机械，2007，23（2）：33～35.

9 叶谋雄，李桂花.气调法储存油脂的研究［J］.郑州粮食学院学报，1987（1）：23～36.

10 朱正友，扬帆，魏冰.菜籽油储存稳定性研究［J］.中国油脂，2009，34（10）：46～48.