婴幼儿奶粉中的反式脂肪酸从何而来

杨珏青

日前，中国内地三个知名品牌的婴幼儿奶粉被检测出含有反式脂肪酸，顿时激起千层浪。近年来，国内外对反式脂肪酸可能引起的健康危害时有报道。如今，又在婴幼儿奶粉中被检测出，关于婴幼儿奶粉的质量安全问题再一次触动了国人敏感的神经。那么，婴幼儿奶粉中怎么会有反式脂肪酸的呢？其中的反式脂肪酸真的有那么可怕吗？

婴儿配方食品不允许使用氢化油脂

范志红介绍，脂肪酸是脂肪的组成部分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。我们平时烹饪中使用的植物油中大多含有不饱和脂肪酸。在食品工业中，往往会对植物油进行氢化成为氢化植物油，用其做出的食品口感好且更稳定，保质期更长。然而，一部分不饱和脂肪酸在氢化过程中，或高温加热的过程中，会发生构型改变，从天然的顺式结构变为反式结构，从而形成反式脂肪酸。人们在日常饮食中摄入的反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油，以及经过高温加热的烹调油。

范志红表示，食品安全国家标准《婴儿配方食品》中规定婴儿配方食品不允许使用氢化油脂。而且从奶粉生产的工艺和利益两方面而言，生产经营者也没有必要向奶粉中人为添加反式脂肪酸。那么，这次媒体报道的几款婴幼儿奶粉中的反式脂肪酸是从哪儿来的呢？

范志红指出：“反式脂肪酸除了在油脂氢化等人为加工过程中形成，在自然界中也天然存在。”一般反刍动物的肉、奶制品中都含有天然的反式脂肪酸。这类天然存在的反式脂肪酸与人工氢化、加热中产生的反式脂肪酸结构不同，目前不仅未发现有促进心脏病等健康危害，甚至还有一些研究证明，乳脂中的天然反式脂肪酸还有一些健康益处，其中部分能够转化为抗癌物质。为此，畜牧学者一直在研究如何增加乳脂中某些天然反式脂肪酸的含量。

另外，即便不吃氢化植物油和过度加热的烹调油，哺乳期的母亲也会从食物中摄入来自于牛羊肉、奶类的反式脂肪酸，所以母乳中也含有一定量的反式脂肪酸。

食品安全国家标准《婴儿配方食品》规定反式脂肪酸最高含量<总脂肪酸的3%。近几年来，国家食品安全监管部门一直把婴幼儿配方奶粉作为食品安全风险监测和风险排查的重点，对10 187个样品开展了总脂肪酸和反式脂肪酸的监测。结果显示，国产婴幼儿配方奶粉中反式脂肪酸含量符合国家标准；进口婴幼儿配方奶粉中同样含有反式脂肪酸，检测值还普遍高于国产奶粉。

反式脂肪酸的危害取决于摄入量

既然无论是国内还是国外的天然乳制品中都普遍存在反式脂肪酸，那么摄入后会对人体健康造成什么危害呢？

目前研究表明，长期大量摄入人工合成的反式脂肪酸对心血管有不良作用，但目前国人的反式脂肪酸还处在一个较低的水平内。国家食品安全风险评估专家委员会最近发布的《我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估》显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%，这远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

范志红提醒消费者，购买符合国家安全标准的婴幼儿奶粉制品，不会对健康造成危害。在控制反式脂肪酸摄入时，应当区分天然的反式脂肪酸和加工中形成的反式脂肪酸。追求绝对的“零摄入”是不现实也是不必要的。同时，那些高糖、高脂肪的食物，即便完全不含有反式脂肪酸，也同样会增加肥胖、糖尿病和心脑血管疾病的风险。要想保障宝宝的健康发育，尽量做到母乳喂养，一岁以后不给宝宝吃高糖、高脂肪的酥脆饼干、曲奇、派等低营养价值零食，养成良好的饮食习惯，这才是最重要的膳食营养措施。