玉液凝脂话奶食

撰文_赵珩

一提起黄油和奶酪，很多人都以为是舶来品，其实奶制品在中国的历史可谓源远流长，品种也颇为丰富。《黄帝内经》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”中国的祖先很早就懂得豢养牲畜，以之为衣食对象。“食其肉，饮其汁，衣其皮。”这“汁”就是指动物的乳汁，一般以羊、牛、马、骆驼奶为常用，而羊乳、羊酪则比牛乳、牛酪出现得更早。奶酪的“酪”字最早见于春秋战国时代的《礼记·礼运》，但字形与今天有所不同，偏旁从“豸”而非“酉”，显示出酪与动物的天然关系。

按照对奶汁加工的程序和程度，当是由奶出酪，由酪出酥，由酥而出醍醐。《饮膳正要》中详细记载了酪的提炼过程：“造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。”显然，前者需要放旧酪，应该是指做酸奶的引子；而后者则是我们今天常见的块状奶酪。在内蒙、西藏等牧区，今天仍在沿用这样的方法提取奶酪。

酪为初步提炼的半凝固食品，酥则是在酪的基础上再提炼的一种更加细腻的奶制品，现在已经几乎失传。我记得幼时北京尚有一种奶制品叫“奶乌它”（也写作奶乌他或水乌他），应当就是酥的一种。乌它是满语或者蒙语的发音，它的味道非常美妙，比酪的质感更轻薄、松软，入口即化，细腻而不扎牙，有些像用蛋清打出的泡沫，但质地又较之更细密，我更愿意叫它“中国式冰淇淋”，因为它也是经过冰镇的奶制品，但到了嘴里比今天的哈根达斯融化得更快，奶香味也更浓郁。韩愈的一句“天街小雨润如酥”，将春雨的细滑润泽与酥的质感相类比，实在是准确地捕捉到了两者之间的相似之处。又想起一首现代诗与韩愈的比喻有异曲同工之趣：“雨比雾细，雾比雨浓。”想来这样的烟雨几乎是无形无声、不可触摸的，却也寂静地滋润了万物。

酥因为制作步骤繁琐、产量低而已基本消失，这真是一件令人遗憾的事。有一次我从网上偶尔看到，北京有位40多岁的中年人还会做奶乌它，因为其外祖父曾经供养过两位清宫太监而获得了制作奶乌它的技法，外祖父又把这技法传授给了他。若果真如此，或许后人还有幸得以品尝这不可多得的人间美味。

《汉书》中已经有了酪与酥的记载，大约出现在宣帝时期。而“醍醐”一词在南北朝佛教初兴时，已出现在部分佛经释义之中，到了唐代开始在社会上广为流传。醍醐原指酥酪上凝聚的油，也就是奶中最精华的部分，后来用“醍醐灌顶”来比喻灌输智慧而使人彻底觉悟。用一种食品来比喻宗教中的智慧，可见醍醐更是不可多得的。

魏晋南北朝时期是民族大融合的时代。匈奴、契丹、鲜卑等北方游牧民族将食用奶制品的习俗不断由北向南推进，越来越多的人，尤其是北方的汉人开始食用和喜爱上了奶制品，成为历史上食用奶制品的第一次高峰。《世说新语》中记载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆曰：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳！’”身为北方人的王武子，认为羊奶酪是世上无可匹敌的美味，而南方人陆机却忘不了江南的鲜美莼羹，反映了南北方人对美食的不同感受。这个记载说明了奶酪在北方地区受欢迎的程度，也从侧面印证了游子们最切身的感受——思乡往往是从思念家乡的美食开始的。

北宋《东京梦华录》中对奶制品的记载较多，而到了南宋，一方面奶源成了问题，另一方面因奶制品多为游牧民族所用，汉人因民族感情的原因较少食用奶制品，所以在反映南宋都城临安风貌的《武林旧事》《梦粱录》等书中，对奶制品的记载比较少。到了元代，蒙古征服了中原，又一次将奶制品的制作方法和食用习俗推向全国。今天在云南大理地区还保持着制作乳扇等奶制品的食俗，抑或是受到元代蒙古人远征西南时的影响。

元代还开辟了一条奶源通道，这个通道的终点是大都北京，起点则在今内蒙古正蓝旗锡林浩特市南的元上都。因为元代贵族难以适应夏季大都的炎热，到了夏季都会到上都去避暑，所以上都成为元代实际的政治中心之一。而作为蒙古人的发源地，上都的地位甚至超过了大都。在上都和大都之间，元代统治者为了传递重要公文而开通了一条邮路，又因大都的牛羊乳在产量和质量都属上佳，这条邮路也同时成为运输奶制品的通路。值得一提的是，内蒙古正蓝旗的奶制品到今天仍然是品质非常高的，可算得上全蒙之最。明代对于奶制品的应用不甚广泛，而清代统治者作为游牧民族后裔，又把食用奶制品的习俗带入中原，并形成中国历史上第二次食用奶制品的高峰。清代的点心铺称为饽饽铺，大体分为满、汉、素和清真四种。汉人做点心多以猪板油或清油起酥，素饽饽则是为吃斋的人准备的，以香油等素油制成，而满族的饽饽铺都悬挂着“奶油萨其马”“酥皮八件”或“大小八件”的牌子，大量使用牛奶、奶油和黄油来制作点心，别有一番风味。我印象比较深刻的是那时有一种叫做“奶油棋子”的小点心，略呈方形，那浓郁的奶油香味比丹麦曲奇和我在欧洲任何一个国家吃到的西点都更醇厚，令人颇为怀念。

清代的御膳房中专门设有饽饽房，并已经掌握了冰块的制作、储存和利用的方法，即使在夏天也能提供冰凉爽口的冰镇奶制品，既丰富了奶制品的品种，提升了口味，也延长了保存时间。通过宫廷里的御膳和民间的美食互相结合，清代的奶制品制作和普及都达到了一个新的高度。

清末，宫廷中的奶制品和甜品制作技艺流入民间，京城中产生了一批以经营奶制品和甜品为主的老字号，比如丰盛公，曾开在东安市场北门内，也是今天三元梅园乳品店的前身。丰盛公主要经营的是奶酪、奶卷、奶饽饽、酪干以及酸梅汤。奶酪是用牛奶加酒酿再经烤制而成，奶卷呈如意卷形，是奶皮裹着芝麻和山楂馅制成的。奶饽饽有馅儿，是用模子磕出来的。现在有的商家用豆沙做奶卷的馅，这是不合传统的，因为豆沙的质地和奶皮一样细腻，入口很难区分出皮和馅儿来，而芝麻碎（北京叫芝麻盐儿，盐字并非指咸盐，而是形容芝麻碎的颗粒感）因为有质感，容易与细滑的外皮相区别。酪干则是一种价格比较贵的小吃，因制作费工费料，需要很多鲜奶才能炒出一点酪干来（5斤鲜奶大约出1斤酪干）。除了内城的名门贵胄喜欢奶制品外，外城居住的梨园行也是奶制品的消费群体之一，所以北京南城也出现了一批奶制品专业户，多为回族，现存的“奶酪魏”就是其中的一家老字号。

旧时奶制品还是属于比较小众的消费品，对于一日三餐无以为继的百姓来说肯定是想都不敢去想的，即使是小康之家的人也未必会动食用奶制品的念头。我记得上世纪60年代的，一块奶油蛋糕1毛5分，而吃顿馆子大概会花8毛，很多人宁可选择去馆子里大快朵颐一番，也不会去买块奶油蛋糕或吃一碗奶酪。对于一般人来说，这一口是可吃可不吃的。上世纪在北京比较有名的两家西式点心铺是位于崇文门内的法国面包房和位于东单头条的“时金”，前者后来又陆续更名为解放、华记、井冈山、春明，而时金则是俄式点心的代表。老百姓喜欢把这几家放了黄油或奶油的点心称作“洋点心”，因为那时满族的饽饽铺已然消失，大家认为黄油点心就是舶来品。

今天，奶制品已经成为最大众化的食品之一，从婴儿呱呱坠地开始，父母就开始以各种奶制品哺育之。而超市中各色各样的奶制品，也成为寻常百姓餐桌上的常见之物。总的来说，乳制品在北方的种类依旧比较多，长江中下游利用相对较少。西南和华南也有应用，如广东顺德姜撞奶、大良炒牛奶和上文提到的云南大理乳扇等，都是南方奶制品的代表。值得一提的是，在有“乳蜜之乡”美誉的广东顺德，当地制作双皮奶、炒牛奶的原料是水牛奶，一般牛奶的乳脂浓度约3%-4%，而顺德水牛奶乳脂的含量能够达到7.5%-10%，因而显得特别香浓。

奶制品在中国历经了漫长的发展过程。馥郁醇香的奶制品不仅滋养了我们的身体，更为我们的生活平添了某种香喷喷的情趣。