豫菜的春天

策划_曲江

撰文_曲江

这是一片承载了太多兴衰与沧桑的土地。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，纵横交织地构成了博大精深的中原文化。因地处九州之中，河南人与河南菜一直最忠实地秉承着中国文化中“中”与“和”的思想。从商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜借首善之地利，得四季之天时，调和适中，包含五味，以数十种技法炮制出数千种菜肴，可谓满天星斗，遍地锦装。

这也是一片承载了太多委屈与误解的土地。自南宋以降，随着中国政治、经济、文化中心南移，加上近代中原大地战乱兵燹、水旱天灾不断，造成河南一度经济落后，商业惨淡。在温饱尚且难以为继的岁月里，何谈烹饪艺术与美食艺术？于是，外人谈起豫菜来，或一脸茫然，或不屑一顾。

但是，河南人骨子里自有一股不服输的心气儿。近年来，河南餐饮业的有识之士提出“复兴豫菜”的口号。他们在原本燕鲍翅馆子林立的郑州开设了豫菜馆，靠一己之力开风气之先，以“抱团打天下”的理念空前团结，四处奔走，向中国乃至世界展示着属于河南的荣耀与辉煌。更为可贵的是，他们并不缺乏理性的头脑，对于这条复兴之路的漫长与艰辛，他们有着足够清醒的认识和准备。

2013年新年伊始，餐饮世界杂志社应邀走进河南，走访了十多家豫菜企业，拜访了众多豫菜名师。希望我们的报道得以记录在转型时期为了复兴豫菜而做出的所有努力和尝试。

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林先生曾经说，豫菜作为中国传统烹饪文化的符号，就像一棵盘根错节、枝叶参天的大树，暴雨、强风只能摧枯拉朽，却难以动摇它的根本或主干，一旦云开日出，阳光灿烂，它便会长出新的枝条，发出新的叶片，迎来自己的新生。

我们欣喜地看到，属于豫菜的春天正在悄悄来临。