新丰县张田饼印文化生成动因探析

（新丰县博物馆，广东 新丰 511110）

作为中国中秋文化的传承与见证，月饼上面的文字和图案都体现了丰厚的文化寓意。这些式样丰富的月饼是以饼模“打”出来的。“饼模”又称“饼印”，是生产月饼及其他各种礼饼的制作工具。一件件雕刻精致、内涵丰富、形态多样的月饼模子堪称为精美的民间工艺品。广东新丰县张田村制作饼印的历史可追溯到明末清初，时由张田村张姓祖先所创，世代相传，人们称张田村为“饼印村”，饼印文化因而成为其闻名远近的村落文化名片，这种特有的文化现象具有多领域的学术研究价值。本文试探析其文化生成的动因。

一、张田饼印文化的生成和发展

张田村位于新丰县城西北8公里外的梅坑镇，目前全村人口2 500人，约有50户从事饼印制作。制作饼印是张田村张姓家族家传手工技艺，据《新丰张氏族谱》和当地老人口碑资料记载，张田饼印制作始于明末清初。当时，擅长手工活的张田村祖先（张姓迁入广东第11世张其益等人），为了营生，到惠州、河源一带做木工活，主要承接祠堂木工雕花，因手工精细，颇受欢迎。一次，一位修建祠堂的大户人家主人恰逢六十大寿，想做大寿饼贺寿，但找不到能做大寿饼的大型饼印。主人家见正在做祠堂雕花木工的张田村祖先手工精细，便要他试做“福”、“禄”、“寿”三个大饼印，酬劳为一担谷。张田村祖先不出三天就做好了，领到了酬劳。尝到甜头的张姓祖先回到张田村后便带着族人开始了雕刻饼印的事业，一直传承至今。

《新丰张氏族谱》显示，从清代到民国，整个村从事饼印雕刻的师傅约为20多人，加上其他人员，总共有50多人，年制作饼印为1万多个，其中有一半是月饼饼印，规格有“行庄”和“加头”（行庄以四个月饼为一斤，四个月饼为一斤四两谓之加头，十六两为一斤，即500克）；另一半是其他礼饼印，如杏仁饼、佛公饼、猪仔饼、金钱饼、炒米饼等等，形状各异、规格不一，多按用户要求雕刻。常见的月饼模子，直径在3-4寸左右，小的一般1寸，大的则达1.5-2尺。形状多为圆形，也有正方形、椭圆形、莲花形、桃形的。月饼模子图案、形状的变化，一方面体现的是制作工艺的多变；另一方面，也是为了区别月饼的不同馅料。这些饼印主要销往龙门、韶关、广州等华南地区城镇、乡村以及西北各饼家、茶楼、酒店和城乡家庭用户与香港、澳门、南洋一带。

自明末清初以来，张田饼印经历了较为漫长的发展期，其制作技术逐步走向成熟。张田饼印制作过程包含了绘画、雕刻等比较复杂的技术，其饼印画面印纹清晰，图案美观大方，线条简洁，色彩鲜明，雕刻刀法简炼，刚劲有力，进刀快且深，具有浓厚的乡土气息和地方特色。饼印题材有人物、动物和花卉图案等几百种，突出体现了我国民间百姓祈求团圆、吉祥、平安、和谐、健康、富足的传统观念，有的还配以文字刻上品名、店号以及表示吉祥如意的字样。除制作传统花式饼印外，张田人并先后创作了双龙云片、和合二仙、宝鸭（鸳鸯）穿莲、荷蝶、八仙等几十种特有花式饼印。这些饼印是张田村民间手工艺和我国传统文化完美结合的杰出代表，是张田饼印文化的集中体现。

二、张田饼印文化生成动因探析

张田饼印现已被列入广东省第二批非物质文化遗产名录项目。它以其有较为明确的起源时间，清晰的传承谱系，固有的流传地域，较广的销售范围，较高的知名度，且雕刻技艺精湛，花式丰富新颖，文化内涵丰富，地域文化特点突出而形成为特有的饼印文化。

任何一种文化的生成，都有其动因。张田村能形成其特有的饼印文化，归纳起来，主要有四个方面：

一是我国自古有在岁时节庆打印饼食作供品或礼品或食品的习俗。中国饼文化起源于黄河流域，除作食品外，还作四时祭祀的供品，并发展为婚嫁用的礼饼、做寿用的寿饼。唐朝初年，中秋节成为固定节日后，历宋至明清，成为我国的主要节日之一。月饼最初是在中秋节用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，明清时期中秋吃月饼的风俗已经开始在各地兴起和普及［1］。因此，饼文化作为中华民族传统文化的一部分，已渗透到上至帝王贵族，下到民间饼家、饼店直至普罗百姓日常生活的各个方面。饼印是制作各类饼的必备工具，因而一般百姓家庭都会备有几款乃至10多款常用各色饼印。饼印使用一定时间会有所磨损需要更换，故此，饼印需求长期而稳定，销路甚广。这就是张田饼印文化生成、传承不堕并不断发展创新的文化传统基础。

二是张田村张姓祖先原就有木工手艺，能做木工雕花，有从事饼印雕刻的技艺基础。饼印雕刻要求刀法简炼，刚劲有力，进刀快且深，画面印纹清晰，牙边均匀，脱模爽快。张田村张姓祖先在做木工期间，被主人家临时拉着做了一次饼印，被肯定，得到了比单纯做木工活更高的报酬，遂正式进入专业制作饼印的行业。其后经过长期摸索，熟练掌握了饼印制作的复杂技术，并逐步形成家族产业，成为远近闻名的“饼印张”家族。饼印制作技艺一代一代传承了下来，成为家传绝技，构成为其家族传统文化的核心文化。

三是张田村所处山区属南亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛，日照充足，无霜期长，四季分明，森林资源十分丰富，遍布适合制作饼印的各种木材资源。制作饼印的木料一般要经历约一年时间的准备，俗称为“今年备料，明年用”，期间要选料、断木、切成方块、阴干，之后才能用于做饼模。制作饼印的木料要求木质坚硬、细腻无华，木纹纤细、横竖纹理差别不大，这样的木料雕刻出来的饼印才能达到画面印纹清晰、边牙均匀、立体感强、字面光滑、线条匀称、底面平、饼印口符合大小（俗称斤两足）、手感无涩的要求。而张田村周边的山上多有符合这种木质要求的山楂木、荷木等，其制作饼印的原材料来源丰富、方便，不虞匮乏，这是张田村饼印文化历三百年传承不堕的物质基础。

四是张田村位于新丰江畔，饼印成品销售运输便捷。新丰江是东江的支流之一，在河源与东江交汇，再在三水与珠江汇流，水路运输十分方便。而离当时的商业重镇广州，陆路只有150多公里。水路陆路交通的发达，十分有利于张田饼印向珠三角以至香港、澳门、南洋一带销售。这一广阔地域又是中国月饼文化中广式月饼的核心区域，也是各类礼饼、糕点消费的一大传统地域，对饼印需求量大且客源稳定。这是张田饼印文化生成并得以传承和创新发展的消费市场基础。

三、结语

所谓“一方水土养一方人”。文化源于生活，是生活的积淀。而其所处的自然地理环境和物候条件必然在文化中沉淀和反映出来，从而构成文化众多影响因素中的重要部分，并形成为文化的地域性特征。新丰县张田村的饼印文化同样具有很强的地域特征，实际上就是一种地域文化——由于张田村遍布适合制作饼印的各种木材资源、销售运输渠道便捷，又在地域上临近珠三角这样一个饼印消费的大市场等，为饼印文化的生成提供了丰富的物质基础和稳定的消费市场基础。文化又是一种历史现象，是历史积淀的结果。张田村的饼印文化就表现出很强的历史继承性，一方面它继承了中国饼文化和中秋文化传统，是这些传统文化的物化见证；另一方面它又是其家族文化的传承，具有清晰的传承谱系。

［1］洪亮.搜翻民俗［M］.北京:中国妇女出版社,2011:121.