冷水鱼的烹饪工艺及其菜品研发※

陈祖明

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

冷水鱼，是指生活在冷性或亚冷性水中的鱼类，统称为冷水鱼。冷水鱼一般生长在冰冷而纯净的水域里，对生长环境的要求非常高。一是水温的要求。水温最好控制在5℃～20℃，低于或高于这个温度范围对鱼的生长和成活都是不利的。二是水质要求。要求生活的水域自然环境没有遭到破坏和污染，最好是没有任何工业和农业污染的天然泉水，因为略有污染冷水鱼即无法生存，故冷水鱼被业界认为是天然的绿色食品。［1］

冷水鱼在我国主要由三部分构成，一是通过生物技术手段和引进培育的优质虹鳟品种，如三倍体虹鳟、硬头鳟、金鳟等;二是引进国外的三文鱼品种，如大西洋鲑、银鲑、白点鲑等;三是开发我国土著冷水鱼品种，如细鳞鱼、哲罗鱼、鲟鱼等。

冷水鱼是一种高蛋白、高不饱和脂肪酸、低胆固醇的优质食用鱼类，市场需求量相当大，目前已成为欧美人的主流水产食品。我国冷水鱼的养殖至今已有四十多年的历史，随着养殖技术的提高和市场需求的进一步扩大，我国冷水鱼养殖不仅在规模上有了较大的发展，而且品种也不断地丰富，据资料记载，目前我国冷水性鱼类有50～60个品种，冷水鱼的发展前景非常看好，因此正确了解、加工、烹制冷水鱼就显得十分重要。

1 冷水鱼的基础知识

1.1 冷水鱼的肉质特点

冷水鱼由于生长在冰冷优质的水中，生长速度相对温水性鱼类、热水性鱼类要缓慢，一条1.5kg 左右的虹鳟鱼一般要生长2年～3年，一条3kg的三文鱼一般要生长3年～4年，一条1.5kg左右的细鳞鱼一般要生长3年～5年。冷水鱼的个体紧凑，具有肉质紧实细嫩、脂肪含量高、泥腥味小、本味鲜味突出、卫生安全、肌间刺少等特点。适合各年龄段的人们食用，特别适合老人和小孩。［1］

1.2 冷水鱼的营养价值及保健功效

1.2.1 冷水鱼的营养价值

冷水鱼主要营养成分是蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，其营养成分种类和含量均高于一般温水性的淡水鱼类。其蛋白质为优质蛋白质，含人体所需的17 种(或以上)氨基酸，并且大多数含量比温水性的淡水鱼类高出许多;脂肪多为不饱和脂肪酸，DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量高，100g 虹鳟鱼肉含有DHA983mg、EPA247mg，比同样重量的鲤鱼肉要高出3.41 倍和1.55 倍;维生素主要是维生素A、维生素E、维生素D、维生素B，矿物质主要是锌、铁、钙、硒，且含量都很高。［2］

1.2.2 冷水鱼的保健功效

冷水鱼不仅有很高的营养价值，而且由于富含DHA 和EPA，使它具有独特的保健功能。长期食用冷水鱼，不但可以降低血压和血脂、软化血管、降低血液中的胆固醇浓度，预防由动脉硬化引起的心血管疾病，防止大脑衰老，还能明显降低孕妇产后抑郁症，促进婴儿视力提前发育，对儿童智力发育也有明显促进作用，同时还能保持皮肤的平衡状态，有美容作用，被中国营养协会评为“向全国人民推荐的最佳健脑食品”。

1.3 冷水鱼的烹饪工艺

1.3.1 冷水鱼的加工工艺

1.3.1.1 新鲜冷水鱼的加工工艺

工艺流程:冷水鱼→体表处理→开膛去内脏→清洗→备用

加工步骤:第一步，体表处理。主要是刮鳞去鳃。刮鳞从鱼尾倒刮至鱼头，大型的冷水鱼还可以采用从鱼尾到鱼头将鱼鳞片掉的方式去鱼鳞，但要掌握好力度，不能将鱼皮片穿花。去鳃一般用剪刀剪掉鱼鳃或用刀挖出鱼鳃，然后用清水将鱼的体表及鳃部清洗干净。对于少数软骨硬鳞鱼的鲟鱼，可先用热水浸烫，去掉粘液后再刮鳞去鳃。第二步，开膛去内脏。冷水鱼开膛去内脏主要是采用腹出法。用刀在肛门与胸鳍之间划一口子，取出内脏。第三步，清洗。鱼体用清水冲洗干净，去尽血水、黑膜及外表杂质。

1.3.1.2 冷冻冷水鱼的加工工艺

工艺流程:冷水鱼→解冻→清洗→备用

加工步骤:第一步，解冻。冷冻冷水鱼一般都是宰杀过的，其加工主要是解冻。冷水鱼的解冻最好放置在4℃左右的恒温室中，解冻到鱼体柔软为止。不能放在高温的室温下或用水浸泡，更不能用温热水解冻，这样才能最大限度地保持冷水鱼原来的口味、肉质和香气。第二步，清洗。将解冻后的冷水鱼放入清水中清洗干净，沥干水分备用。

1.3.2 冷水鱼的烹调方法

冷水鱼适合多种烹调方法，常用的烹调方法有刺身、烧烤、煎、西式烟熏、中式腌制等，其他烹调方法有烤、炸、铁板烧、清蒸、烧、炖、煲汤、炸收等。另外，用其加工的副产品有鱼肝、鱼肝油、鱼籽、鱼肚、鱼骨、雄鱼性腺、鱼舌等，可以分别采用多种烹调方法烹制出多款美味佳肴。本文只对冷水鱼常用的烹调方法进行阐述。

1.3.2.1 刺身

特别适合脂肪含量高、肉质柔嫩鲜美、肌间刺少、色彩鲜艳、新鲜的鲑鳟类冷水鱼。

工艺流程:

操作方法:第一步，切割分解。用V 型刀法切下鱼头，剔去背脊骨，修理鱼腩，拔去鱼刺，去掉鱼皮。第二步，刀工。鱼肉切成厚片、长条或小块，辅料切成丝、片、粒等。第三步，调味。调味料主要有酱油、山葵泥或山葵膏，将其调匀装碟、蘸食。另外，根据口味需要可酌加醋、柠檬汁、姜末、蒜末、辣椒碎等。第四步，装盘成菜。各种辅料放在盛器中垫底，鱼肉放置辅料上或左右，摆放成山、川、船、岛等图案造型，并多以三、五、七单数摆列。

1.3.2.2 烧烤

工艺流程:冷水鱼→刀工→码味→烧烤→装盘→成菜

操作方法:第一步，加工切配。大条冷水鱼切成段、长条和厚块等形状，小条冷水鱼可在鱼身两侧各剞几刀。第二步，码味腌制。主要选用食盐、料酒、白葡萄酒、姜片、葱段、洋葱、香芹叶、香菜、莳萝、百里香、柠檬等进行码味腌制，也可加辣椒粉、花椒粉、咖喱粉、蒜茸等。第三步，烧烤。将腌制后的冷水鱼放在燃具烤架上烤至成熟。第四步，装盘成菜。取出鱼肉装入盘内，配上配菜及调味料即成。

1.3.2.3 煎

工艺流程:冷水鱼→刀工→码味→煎制→装盘→成菜

操作方法:第一步，加工切配。冷水鱼切成段、大块或其他形状。第二步，码味腌制。主要选用食盐、料酒、白葡萄酒、姜片、葱段、洋葱、香芹叶、香菜、莳萝、百里香、柠檬等进行码味腌制。第三步，煎制。将腌制后的冷水鱼放在煎锅中，加少量油煎至鱼肉成熟、表面金黄。第四步，装盘成菜。鱼肉装入盘内，配上配菜及调味料即成。

1.3.2.4 西式烟熏

工艺流程:冷水鱼→切割→码味→冲洗→烟熏→刀工→装盘→成菜

操作方法:第一步，加工切配。将鱼分割成带皮净鱼柳，拔去鱼刺，用湿纱布将鱼柳包好。第二步，码味腌制。腌制调料一般为粗盐、冰糖、黑胡椒粒等，先将其混合绞碎，撒在鱼柳的表面，入冷藏室放置一晚。第三步，冲洗。解开纱布，取出鱼柳，用流水冲洗15min。第四步，烟熏。擦干鱼柳表面水分，送入烟熏室，调好温度，先风干，后烟熏。第五步，刀工。切成薄片。第六步，装盘成菜。鱼片与配菜和调味料一起装入盛器即成。

1.3.2.5 中式腌制

工艺流程:冷水鱼→刀工→腌制→装盘→成菜

操作方法:第一步，加工切配。将鱼分割成带皮净鱼柳，拔去鱼刺，去掉鱼皮，切成片、条、厚片等小型。第二步，腌制。根据不同口味调料配方准备好调料，并将所有调料搅成粉末，与鱼肉拌匀，冷藏放置12h。第三步，装盘成菜。将鱼肉与配菜一起装入盛器即成。

2 冷水鱼的菜品研发

2.1 折耳根拌虹鳟

2.1.1 食材配方

2.1.2 制作工艺

第一步，加工切配。虹鳟鱼肉切成长5cm的条，折耳根切成长1cm的节，香菜、芹菜切碎，红小米辣椒、青尖椒、野山椒剁成细末。第二步，味汁制作。红小米辣椒、青尖椒、野山椒、芥末膏、食盐、味精、白糖、鱼生酱油、醋、鲜柠檬汁、芝麻油入碗搅匀成味汁。第三步，拌制装盘。虹鳟鱼肉、折耳根、香菜、芹菜入盆，倒入味汁拌匀，装入玻璃碗或土陶瓷钵中即成。

2.1.3 感官要求

色彩丰富，味辣、酸、咸、鲜、冲，略带回甜，味道刺激浓郁，鱼肉细嫩，辅料鲜脆。

2.2 烧烤金鳟

2.2.1 食材配方

2.2.2 制作工艺

第一步，预处理。金鳟鱼肉上撒上1g 食盐和鲜柠檬汁，表面刷上食用油，静置10min;生菜切成小片。第二步，味汁制作。食盐2g、莳萝5g、芒果肉、红小米辣椒、鱼籽酱20g、酸橙混合后绞碎成味汁。第三步，烤制。鱼肉放在烤盘上，放入烤箱烤熟。第四步，装盘。生菜、香菜放入盘子垫底，取出鱼肉置于生菜上，剩余的鱼籽酱放在鱼块上点缀，旁边倒入味汁并点缀莳萝即成。

2.2.3 感官要求

色泽艳丽，鱼肉外酥内嫩，香味浓醇，味美爽口。

2.3 香煎麻辣三文鱼

2.3.1 食材配方

2.3.2 制作工艺

第一步，预处理。三文鱼肉切成厚片，加食盐、少许柠檬汁码味5min;100g 洋葱切成丝;青椒、红甜椒、40g 洋葱均切成小颗粒;余下的鲜柠檬切成薄片。第二步，味汁制作。锅中加辣椒油烧热，放入青椒、红甜椒、洋葱粒、碎米芽菜、豆豉、孜然粉炒香，然后加入食盐、味精、白糖、藤椒油、芝麻油调匀成麻辣味汁。第三步，煎制。鱼肉放入平底煎锅煎至四周表面金黄、酥香。第四步，装盘。洋葱丝装入长条盘垫底，捞出鱼肉整齐摆放在洋葱丝上，浇上麻辣味汁，点缀鲜柠檬片即成。

2.3.3 感官要求

色泽红亮，味麻辣鲜咸，鱼肉外酥内嫩，香味浓郁。

2.4 腌制三文鱼配小锅魁

2.4.1 食材配方

2.4.2 制作工艺

第一步，预处理。三文鱼肉切成厚大片;黄瓜切丝;生菜切成粗丝;薄荷叶切细丝。第二步，腌制。食盐、冰糖、黑胡椒、干莳萝、八角、香茅、香叶绞成粉末，与三文鱼拌匀，放置12h。第三步，装盘。取出三文鱼肉切成丝入盆，放入黄瓜、生菜、薄荷叶、柠檬汁、橄榄油拌匀装盘，配小锅魁成菜。

2.4.3 感官要求

造型美观，色彩搭配合理，口味清香，质感多样。

2.5 泡椒细鳞鱼

2.5.1 食材配方

2.5.2 制作工艺

第一步，预处理。细鳞鱼宰杀后在鱼身两侧各剞5 刀。第二步，煮制。锅中掺水烧沸，放入细鳞鱼煮至刚熟。第三步，味汁制作。锅中放油烧至120℃，放入泡辣椒末炒香，待油呈红色后放入泡豇豆、姜米、蒜米、葱花炒香，掺入鲜汤烧沸，放入食盐、白糖、味精、料酒、酱油、醋、水淀粉，收汁亮油成味汁。第四步，装盘。将鱼从锅中捞出装入鱼形条盘，浇上味汁即成。

2.5.3 感官要求

色泽红亮，味咸鲜酸甜略辣，质地鲜嫩。

2.6 剁椒鲟鱼

2.6.1 食材配方

2.6.2 制作工艺

第一步，刀工处理。鲟鱼经初加工后清洗干净;红小米辣椒切成约1cm 长的节;野山椒剁碎末;姜切薄片;大葱切成长段，拍破;香葱白切成长段，拍破;香葱叶切成葱花。第二步，腌制。姜片、香葱白、料酒、胡椒粉、食盐与鲟鱼拌匀，腌制2h。第三步，调味汁。清水、姜片、大葱、胡椒粉、食盐、野山椒水、白糖、味精、野山椒末、泡辣椒碎、小米辣椒节调匀成味汁。第四步，蒸制。将鲟鱼放入长条凹盘，倒入味汁，入笼蒸熟。第五步，淋油。取出盛有鲟鱼的凹盘，撒上香葱花，淋上260℃～270℃的热油即成。

2.6.3 感官要求

汤汁清亮，略带有食用油的浅黄色，小米辣的辣香味突出，味酸辣咸鲜，刺激开胃，鱼肉细嫩。

［1］陈祖明.鳟鱼及其菜品研发［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2008(1):18－20.

［2］钱续.淡鲑鳟鱼的营养价值及其食疗作用［N］.中国渔业报，2004－11－30.