成都市中心城区净菜市场的调查分析

吕 龙 康宇飞

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

随着经济不断发展、社会竞争压力日益加大，生活节奏不断加快，人们花费在日常生活购物方面的时间越来越少，尤其是一日三餐所需的食物原料采购与处理的时间更少。在这样的现实状况下，快捷、方便的食品与日用品的城市共同配送需求不断加大，一个非常庞大的净菜食品消费市场应运而生。随之，相关的研究也开始逐渐兴起，从净菜的行业发展趋势［1－3］到净菜的加工过程中相关技术的运用［4－6］，再到净菜加工的质量管理［7－8］，越来越多的研究焦点集中在净菜领域。然而，大部分的研究都关注在净菜行业发展、净菜加工和质量管理等方面，对整个净菜市场的具体调查分析相对缺乏。与此同时，现代网络技术不断进步和发展，为净菜市场自身的发展壮大、相关研究的深入开展提供了有利的支持。为了更好地了解国内净菜市场的现状，促进国内净菜市场的发展，笔者以成都市中心城区为范围，对居住在此的318名城市居民进行了与净菜相关的调查;并从成都市中心城区居民对净菜市场的消费特征、需求特征等方面对调查结果进行了分析，同时提出了一些相关建议。

1 成都市中心城区净菜市场消费特征分析

1.1 人口统计特征分析

通过对参与本次调查的318名市民的人口统计特征分析发现，曾购买过净菜的人数为261人，约占总数的82.08%。其中净菜购买者以女性居多，共186人，占总数的58.49%;而不购买者主要是与父母同住的男性，共57人，占总数的17.92%。在年龄方面，购买人群主要集中在24岁～46岁，共286人，占总数的89.94%。购买人群居住的区域主要在本城市的一环路以外到三环路以内，共207人，占总数的65.09%。学历方面，购买净菜的消费者没有明显差异，各种学历层次都存在购买者。购买人群所从事的行业主要集中在教育业、通讯/高科技行业，分别占购买者总数的32.97%和20.88%。

1.2 顾客购买净菜种类和数量分析

在调查中，按市场现有销售的净菜种类，以菜品的分类方法分为素菜(如土豆丝)、俏荤菜(如青椒肉丝)、荤菜(如酱肉丝、圆子汤)和炖菜(如炖肘子)四类产品。调查结果显示，购买蔬菜和俏荤菜的消费者居多，购买数量多为一次购买1～3份。如图1所示，从购买种类和数量来看，净菜消费者主要将净菜产品用于日常用餐，而以宴席为购买需求的人数很少。同时，从该表中也能反映出，蔬菜类净菜的购买量明显高于其他种类的净菜。这说明，购买净菜的目的主要出于减少菜品初加工时所花费的时间和产生的生活垃圾。

图1 消费者购买的净菜种类分析

1.3 顾客对购买方式的选择分析

目前的净菜购买方式主要可归纳为超市自选、农贸市场购买和净菜店配送三种情况。在本次调查中，我们针对261位长期购买净菜的消费者进行调查，其购买情况如下:超市自选方式占总数的64.63%，农贸市场购买方式为31.72%，净菜店配送方式为3.65%。从中可以看出，目前消费者在选择购买方式上，主要受净菜产品的食品卫生的影响，而不是从便利性进行选择。

从另一方面来说，购买便利性虽然不是主要的考虑因素，但是并非不重要。在对顾客购买方式的态度转变情况进行调查时发现，以净菜店配送方式购买净菜将成为以后净菜市场发展的趋势。具体见表1。

表1 成都市中心城区净菜消费者购买转移概率

经调查数据整理后，获得成都市中心城区净菜消费者购买转移概率表1，及状态转移概率矩阵:

同时前面已知，初始向量 p1=(0.65，0.04，0.31)，将其整个过程视为一个马尔科夫尼科夫过程，最终求得三者的稳定状态为p∞=(0.31，0.47，0.22)。由此可见，净菜购买者将不断地把供应商是否提供便利购买方式，作为考虑是否购买产品的重要因素。

2 购买净菜需求特征分析

目前的消费模式并不能满足现有顾客的需求，他们对净菜供应商、产品的外延和内涵都提出了较高的要求。

2.1 购买者对净菜供应商的需求特征分析

通过分析收集调查的数据，我们发现目前从事净菜供应的超市、净菜店、农贸市场在品种丰富度、产品质量、产品价格、购买便利程度、售后服务质量五个方面各有优势，同时各自的劣势也是十分明显的。从图2可以发现，长期在超市购买净菜的206人，对超市的售后服务和品种丰富程度十分满意，可是在净菜价格和购买便利程度方面的满意度却不太理想;而长期在农贸市场购买净菜的100人，对经营商提供的便利度和合适的价格感到满意，但是在产品质量和售后服务方面存在差异;净菜店在总体形象方面受到了消费者的认可，但其在售后服务方面也存在明显的劣势。

318名被调查者同时也给出了他们理想需求的净菜加工配送企业的特点，如图2所示，该理想企业在上述五个方面几乎是一条直线，唯有品种的丰富度上要相对低于其他因素，但总体来说是比较均衡的。由此可以得出顾客需求的是质量可靠、价格适中、同时能及时配送的净菜加工企业，而目前以上三种净菜加工配送企业均未达到要求。

同时，我们可以对比这三种企业的加权平均分来了解他们是否达到顾客的需求标准。按照318名调查者的打分情况，分别给出品种丰富度、产品质量、价格、购买便利程度和售后服务这五个方面的权重 (22.18%，17.49%，21.12%，21.47%，17.74%)，通过计算后得出净菜店的加权平均值为5.04，超市为4.67，农贸市场为4.19，而顾客的期望值为5.10，现有的三种企业均未达到顾客的需求。

图2 净菜加工配送店要素分析图

2.2 顾客对产品价格需求特征分析

通过数据调查，得知大型超市的净菜价格要高于净菜店所销售的净菜价格，所以笔者选择多家净菜店所销售的素菜、荤菜和汤煲三个品种各自的平均价格(分别是3.4元、7.5元、11.2元)与被调查者愿意接受的净菜价格的数据进行对比分析。分析过程采用单样本T检验，选定显著性水平 a=0.05，设定假设检验值 μ1=3.4，μ2=7.5，μ3=11.2，结果如表2。从表2可以看出素菜、荤菜两项的P＜0.05，说明净菜店销售的净菜的价格和顾客的期望值有显著性差异，高于顾客期望的价格。汤煲的P＞0.05，与消费者的期望价格没有显著性差异，说明该类产品的定价适应顾客。同理可以推出，超市净菜的价格在素菜、荤菜方面也高于顾客的期望值。

表2 价格单样本T检验结果数据

2.3 购买者对产品相关信息需求特征

将顾客可能想了解所购买的净菜产品的采购、加工、配送和价格等7个相关信息因素进行程度调查。统计数据如表3所示。通过该表可以发现，净菜购买者最关注的信息是1和2两个因素，这两个因素提供的都是净菜产品质量的信息，可见食品安全将直接影响净菜顾客的购买行为。紧随其后的是因素3，即关于净菜配送的问题，再次则是价格和营养等方面的信息。

表3 顾客想了解的产品信息统计数据表

2.4 购买者对产品购买渠道的需求特征

在对消费者购买渠道的需求调查中发现，顾客希望有更便利的购买方式或渠道，尤其是能通过网购。第一，在预定方面，调查数据显示网络预订和电话预定的方式是消费者首选的购买方式，其中选择网络为164人、占总数的51.64%，选择电话预定为112人、占总数的35.16%。第二，在配送方面，有67.03%的消费者选择送货上门服务。而在配送的时间方面，有54.95%的顾客要求1h之内送到，同时愿意承担约1.5元的额外的配送费用。第三，延迟方面，在通过网络预订的164人中，有占总数80.22%的顾客可以接受提前一天预定自己所需要的净菜。

3 关于未来净菜市场发展的相关建议

3.1 通过混合联盟战略建立拉动式的净菜生产供应链

净菜产品价格作为消费者购买的主要决定指标之一，在很大程度上影响着净菜市场的形成和发展。拉动式供应链，可以使净菜的生产和分销以顾客的需求为驱动，真正地满足顾客的需求，同时还可减少企业持有的库存量，从而降低净菜的生产成本，促进符合消费者期望的合理购买价格的形成。然而在实现拉动式供应链的过程中，虽然网络能够为供应链提供快速的信息传递，但是在缩短产品的提前期方面仍然存在一些障碍。而采用混合联盟战略，将有助于此问题的解决。首先在加工和采购流程中，与拥有共同目标市场的企业构成战略联盟(如高校或大型企业食堂，日销量高的餐饮企业)，实现共同采购和统一生产，从而实现缩短加工提前期和采购提前期。其次，在物流配送方面，与拥有共同目标市场的企业构成战略联盟(如连锁便利超市)，实现共同配送，从而缩短累计提前期以外的时间。通过这两个战略联盟，实现企业与企业之间相互协作，缩短净菜产品总的提前期，最终建立拉动式的净菜生产供应链，满足顾客对净菜产品合理价格、快速便利的需求。

3.2 基于电子商务模式构建净菜企业的信息系统

在对消费者购买渠道的需求调查中发现，网络消费模式已逐步被顾客所接受和偏爱，经营净菜行业的企业构建相应的网络信息系统的需求越来越迫切。基于电子商务模式理念构建的企业信息系统与原有的销售系统的最大区别，是基本通过网络来完成整个净菜产品的产销过程和企业内部活动的信息交换。在这种模式下搭建的信息系统，不仅能完成B2C情况下的商务活动(如产品资金交付、物流配送信息和售后服务等)，还能实现净菜企业与供应商、企业内部之间多种B2B形式下的信息流的交换。通过网络交易平台与ERP系统的结合，形成一个新的信息系统，该系统融合了B2C、B2B两种商务模式，为净菜拉动式供应链信息快速传递提供了有利的条件。同时通过该信息系统的合理运行，既能满足当前消费者的消费习惯，同时也能及时地为企业提供相关信息，增强企业对市场的掌控能力。

3.3 通过共同配送模式增强净菜产品的物流配送能力

高效而便利地提供产品是消费者理想需求的净菜加工配送企业必须具备的特点之一。然而，净菜产品的物流配送环节具有典型的背反效应，即配送点的数量越多、采用规模配送方式的可能性就越小，同时在人力和运输上的成本将大幅上升。合理利用共同配送的理念，将能有效地控制运输成本，实现消费者高效、便利地获得产品的需求。参与共同配送的企业应该具备以下特点:第一，在配送过程中转运点能提供净菜产品所需的冷藏设备。第二，合作对象目前的配送点能覆盖成都市中心城区的一环到三环内的人口聚集区，并且配送线路最短。第三，合作对象目前的配送能力能承担净菜的配送。分布广泛、多位于人口集散地的连锁超市是一个比较理想的合作对象。同时，目前很多连锁超市为了赢得市场，提供了电话预定、配送上门的服务，这也为净菜配送物流提供了良好的条件。

［1］惠峰，张树田.净菜上市是改善首都蔬菜供应的必由之路［J］.北京工商大学学报(社会科学版)，1991(2):79－82.

［2］任名达，谷剑成.净菜上市:一个新鲜的话题［J］.三月风，1998(4):14－15.

［3］李杏筠，冯利萍.净菜产业发展研究——以广州蔬菜为研究对象［J］.东方企业文化，2012(11):247－248.

［4］茅林春，方雪花.大中小净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现状与发展趋势［J］.保鲜与加工，2003(4):4－6.

［5］陈湘宁，艾启俊，黄漫青，蔡雨.HACCP在净菜加工中的应用初探［J］.粮油加工与食品，2003(4):54－57.

［6］陈功，余文华，徐德琼，李洁芝.净菜加工关键技术研究［J］.四川食品与发酵，2004(1):23－26.

［7］刘静，李湘利.无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立［J］.黑龙江农业科学，2008(5):122－124.

［8］刘健南.ISO22000:2005在马铃薯净菜加工中的应用［J］.轻工科技，2012(9):36－37.