淮安市中职烹饪专业课程改革探究

穆 波 林海明

(江苏省涟水县职教中心，江苏 涟水 223400)

1 淮安中职烹饪专业发展简况

淮安历史悠久、人文荟萃，作为淮扬菜的发源地之一，为现今烹饪专业教育的发展奠定了坚实的基础。纵观淮安烹饪教育的发展，最早应该是起源于1978年淮安市商业技工学校的烹饪工艺专业班，至今已有34年的历史。经过三十多年的发展，淮安市的烹饪教育以江苏省食品学院为代表的6 所院校已颇具规模，培养模式从中职到高职、从专业技能人才的培养到对口单招学历层次的提高相互交替发展，为餐饮业培养了一批又一批技术应用性人才(见表1)。

表1 淮安市6 所院校中职烹饪专业情况一览表

2 烹饪专业课程改革背景

中职烹饪专业作为职业教育的一部分，是一门实践性、操作性较强的专业，为大中型餐饮企业培养实践操作型人才。现今，在淮安市中职烹饪专业教学中，除了教授学生烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪原料技术加工、烹调技术、面点制作工艺、餐饮成本核算等专业基础理知识论外，更应侧重于专业技术操作和实践能力的培养，学生基本功扎实，动手能力强，同时又有一定的理论基础。

烹饪专业课改应着眼于社会发展需要、烹饪专业学科体系及学生发展的实际，体现以育人为核心，以培养学生的实践能力与创新精神为重点，提高烹饪专业人才培养质量，形成区域办学特色，为淮安地区经济和社会发展贡献力量。

3 积极规范课改措施，培养专业技能人才

根据淮安烹饪专业(中职)实际情况，结合专业实习训练的基本要求，淮安市政府提出着力打造“有技能、肯吃苦、会创新”淮安技工品牌的人才培养目标，根据烹饪学科特点和培养要求，现将烹饪专业课改方案制定如下:

3.1 烹饪专业课程课改具体措施

3.1.1 调动学生专业学习的兴趣

在以往专业教学过程中，新生入学一个月只是对专业理论进行学习，之后才能开始对烹饪技能的学习，技能学习较迟，不能充分激发学生对技能学习的兴趣。中职学生绝大部分是想通过2～3年的专业学习，培养自己的一技之长，直接从事生产工作。因此，在新生开学两周内，要为学生今后的专业学习指明方向，做好实习实训动员(如开设烹饪专业学习讲座、购置学生个人实习实训设备等)及相关实训工作，尽早进行实训，调动学生的专业学习兴趣。

3.1.2 项目化教学法渗透到教学过程中

项目教学法就是以实践应用为目的，通过项目的实施来进行培训。在专业教学过程中，要针对烹饪专业实践性、操作性较强的原则，将某些实习实训的作品，作为一个项目让学生完成，并进行评价。例如讲授淮扬名菜“大煮干丝”，可以将整个制作过程细化为对学生在原料选择、刀工训练、营养搭配、烹调操作、菜肴传递等诸多方面能力的培养，［1］使学生在专业学习方面形成系统，并突出“以工作任务为主线，以学生为主体”的模块化教学特色，体现了以就业为方向，以能力为本位的教学理念，实现用实践来整合理论，形成理实一体的教学模式。

3.1.3 “以师带徒”，带动学生技能的提高

2006年6月17日《扬州晚报》有一则《淮扬菜回归“师带徒”》的记载，中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院周晓燕副教授在接受记者采访时说，“烹饪教育有别于其他学科教育，技艺性很强，回归到传统的师傅带徒弟是个很好的尝试。”［2］结合当前行业特点及学校师资和学生情况，借鉴我国烹饪行业传统的“以师带徒”的方法，为烹饪专业可持续发展打下一个坚实的基础，为“师徒制度”尝试创造了良好氛围。从某种意义上讲，“以师带徒”在新条件下，可借鉴“导师制”，教师既是老师，又是师傅;既继承了传统的“严师出高徒”的授业精髓，形式上又与现代教育的校园文化接轨，具有较强的可操作性，属于当今烹饪教育领域的全新培养模式。因此，在烹饪专业教学中，可以利用教师的优秀资源，实行教师选择品德优良、要求上进的学生，着重培养学生的实训技能，并通过他们带动学生整体技能的提高。

3.1.4 教师演练与示范，激发学生求知欲

烹饪专业技能教学的个性在于演示性、操作性、工艺性和风味性。在烹饪技能教学中依据教学直观性原则，教师的示范操作必不可少。老师在示范过程中边讲边做，既讲清操作全过程，又讲清其关键，做到忙而不乱、先易后难、由简到繁，让学生在演示操作过程中得到启发。演示法可以分为对比演示法、分解演示法、慢做演示法、重点演示法、同步演示法等。每周至少可以安排1～2 次教师示范与演练操作，以激发学生对专业技能的求知欲。

3.1.5 组建专业兴趣小组，规范技能实训课堂程序

在烹饪专业教学中，不仅要培养学生全面的专业技能，还要根据学生的不同爱好，开设不同工种、技能的兴趣小组，由指定的专业教师指导，着重培养学生的一技之长，以适应就业的需求。如开设刀工组、冷拼组、热菜组、雕刻组、面点组、传统菜制作组等。同时，按照讲解→教师示范→学生操作→作品集中点评→学生撰写实习实训报告→教师点评优差的程序规范技能训练课堂程序。

3.1.6 充分运用多媒体进行教学

多媒体技术在教学中的应用，吸取了传统教学方式的精华并与各种现代化的教学媒体相结合，以多方位、多层次的信息传输，为教学注入了新的活力，为职业教育改革开创了新局面。而烹饪教学是要求比较直观的教学，因此在教学中要积极运用多媒体教学，特别是烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪概论等烹饪必修课程，应以课件、图片、视频、案例等教学方式，让学生更直观、系统地了解相关知识。［3］

3.1.7 构建学生作品展示、评价体系，推进烹饪专业建设

严格烹饪作品评价制度，在每一阶段都对烹饪作品进行一次评价，实行考教分离的制度，请校内外的领导、行业的专家进行评比，确保考评的公正性。即对中职烹饪专业学生，在每1～2个月内举行一次专业技能考核，对学生烹饪作品进行评价、考核、展示，从而进一步推进烹饪专业建设。

3.1.8 进一步弘扬淮扬饮食文化，落实“淮扬菜基础菜肴制作”项目教学

积极打造淮扬菜烹饪文化特色，并配合江苏省课改课题“中职烹饪专业教学中淮扬菜饮食文化传承与菜肴创新研究”，在高二年级阶段，认真开设好淮扬菜基础菜肴制作教学。

3.1.9 扎实推进校企结合，提升学生技能水平

在烹饪专业教学中，每学期应安排2～3 周的时间，由专业课教师带队到相关的星级酒店学习交流，以了解当今社会烹饪行业状况以及今后的学习方向，从而切实提高技能水平。

3.2 文化、德育课程课改措施

第一，挖掘烹饪作品的文化内涵，培养学生对烹饪作品的理解能力。在开设语文课程的时候，可以渗透烹饪文学作品的学习及相关应用文写作的学习。学生通过对烹饪文学作品的学习，可开拓文化视野;应用文的写作，可培养其对烹饪过程、作品介绍、说明的表达能力。

第二，培养学生数学运算的能力。“餐饮成本核算”与数学紧密相连，特别是可以有选择性地对部分章节进行学习。

第三，培养学生学习英语的能力。烹饪专业学生对英语的学习很有必要，因为在西餐中经常用到。可开设“英语常用200 句”，以适应烹饪国际化的需求。

第四，培养学生创新、创业的能力。创新是以培养人的创新精神和创新能力为价值取向。如今的社会是一个创新的社会，很多领域都需要我们去创新。菜肴制作也一样，要想进一步扩大经营市场，更应进行创新、开发新品，以满足不同地区、不同口味人群的需求。因此，在烹饪专业教学中，在学生具备专业技能的基础之上，更要培养学生制作创新菜肴的技巧和理念。在教学中传授学生创业、创新能力，以满足学生就业、创业的需要。

第五，培养学生的文字书写能力。因中职烹饪学生较多为基础较差的学生，特别有些学生可能文字书写较差，因此可开设书法学习以提高学生的书写能力。

第六，强化大德育理念，培养遵纪守法、诚实守信的高素质人才。

3.3 严格烹饪技能考工制度

对烹饪专业学生要严格考工制度，以培养专业技能型人才。因此，在中职烹饪高二学生顶岗实习之前，要积极组织学生考工，并严格要求考工水平，对技能不符合要求的应取消其考工资格。

3.4 提升专业教师的技能水平

为配合烹饪专业课程改革，更好地提升专业教师的专业技能水平和办学品位，学校每学期组织相关专业教师进入星级酒店进修，学习先进的行业知识和技能，将更好的专业技能传授给学生，从而培养出更多出色的烹饪专业技能人才。

4 扎实推进课程改革的保障措施

4.1 更新理念，鼓励教师参加课改

推进课改实验，教师必须要加强学习，在转变教育观念上狠下功夫，争取取得实效。

第一，开展集体备课，制定、总结每一阶段的课改工作方案，并将课改材料汇编成册，印发给各位专业教师，参与并支持课程改革，形成有利于课程改革的良好舆论氛围。

第二，配合江苏省课改课题“中职烹饪专业教学中淮扬菜饮食文化传承与菜肴创新”的研究，鼓励教师勇于创新，敢于思考，不断提出新问题，总结经验，积累经验，把创新意识和实践能力的培养真正渗透到教育教学之中。

4.2 加强领导，进一步强化管理

课程改革并不是一个人或几个人就能完成的事情，要在真正意义上对烹饪专业进行改革就必须并有必要组建一个优秀、肯干、会做的团队来带领相关教师做好课程改革的相关工作。

第一，课改组要定期召开例会，及时发现问题并研究解决课程实验过程中出现的各种问题，积极探索、实施与新课程相适应的教学方法，对关键问题进行攻关，力争取得突破。

第二，强化日常管理，尤其要抓好过程管理。教师的教学手段(课前、课中、课后)常抓不懈，做好教学检查、反馈、督促、评价工作，建立相关档案，由专人负责考核，完善学生的考核机制，建立课程评价体系。

第三，在教师考评和综合改革方案实施中，对参加课改的老师进行绩效政策上的倾斜，调动教师积极性，并对课改实验工作加以政策保障，激励每个教师都能参与到课改中。

4.3 加强专业教师培训，为课改的实施作好师资准备

第一，建立一支适合课改要求的师资队伍，督促教师参加培训。做好培训教师的信息反馈工作，及时把信息传递到教研组，使课改的精神和内容落实到整个教研组，形成全员参与的课改氛围。

第二，加强对新课程师资培养工作的研究，对新课程教师的工作进行评估，跟踪指导和专题研究，逐步形成“实验、培训、管理、研究”一体化的良好运行机制。

4.4 加强对课改的实验研究，以科研成果指导课改

课改是一个改革创新过程，要建立培训教学科研相结合的实验工作方式，以科研为核心，指导课改实践。进一步加强学校科研的广度和深度，搞好烹饪专业课改的课堂实践工作，通过课改论坛，新教材公开课展示，探究成果交流，多媒体教学课件评比等形式，以点到面，扎实推进课改的实施。

［1］邢辉，等.中等职业教育教学方法与手段的探索［J］.职教论坛，2001(9):18－21.

［2］淮扬菜回归“师带徒”［N］.扬州晚报，2006－06－17.

［3］王广胜.浅析多媒体课件在烹饪专业教学中的应用［J］.辽宁教育行政学院学报，2010(6):177－178.

［4］卢建东.项目教学法在烹饪教学中的应用［J］.文学教育(中)，2011(10):154.