江苏职业院校烹饪技能大赛的研究与思考

沈 晖

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

职业教育培养的是社会需要的技能型应用人才，这是与普通教育最大的也是最根本的区别。技能成为职业教育的本质特征，各职业院校间的多层次、高水平、宽口径的种种技能大赛也就应运而生，成为职业院校教育教学过程中的一件大事，也是当前课程教育改革的重要环节之一。

2012年上半年，江苏省烹饪职业学校技能大赛在江苏省扬州商务高等职业学校成功举办，来自全省13个地市40 多所职校的100 多名选手参加了竞赛。这次大赛是江苏省烹饪职校的群英大聚会，是江苏省烹饪职校烹饪技能的大展示，代表了目前江苏烹饪职业教育的最高水平，是对江苏烹饪职业教育的一次大检阅。通过大赛，我们看到了江苏烹饪职教近几年辉煌的教学成果，同时也看到了其发展的未来和希望。

1 从烹饪大赛看江苏烹饪职业教育状况

1.1 烹饪技能大赛引领江苏烹饪教育和餐饮业的发展

职业院校技能大赛是我国教育制度的创新，是教育工作的一次重大设计，对我国职业教育发展有着重要意义。江苏技能大赛分冷盘、热菜、面点和食品雕刻四大部分，也是目前餐饮行业大师、名师交流竞赛的常设项目。这次大赛的竞赛标准和要求远远高于餐饮行业的竞赛。从选手报到、检录、原材料验收，到竞赛程序、监理、时间、评分项目和评分标准等，都不亚于行业大赛，甚至其要求更加严格，而参赛选手精湛的技艺和色、香、味、形俱佳的作品与行业大师、名师们相比毫不逊色。担任竞赛的评委们也都是常担任餐饮行业竞赛评委的专家，他们在评判过程中对烹饪职校师生技艺和作品表示出极大的肯定。江苏餐饮发展在全国始终处于领先地位，其原因之一是与江苏烹饪教育是分不开的。江苏烹饪教育引领着江苏餐饮业的快速发展。江苏烹饪教育已成为江苏餐饮乃至全国餐饮的人力资源宝库，为餐饮企业的人才储备了大量的后备军。江苏烹饪教育也是餐饮企业产品创新和研究开发的基地，这一点从参赛作品中就能充分体现出来。本次大赛设置了基本功作品、半指定品种以及自选品种和创新品种。各校选手的创新意识很强，他们不拘泥于传统烹饪，充分发挥想象力和创造力，同时又结合餐饮市场的发展情况，让餐饮产品焕发出自己的生命力，给中国饮食文化注入了新活力。

1.2 江苏烹饪教育的不平衡发展态势

烹饪大赛充分体现了当前烹饪职业教育的办学方针、办学理念、专业建设均朝着健康有序的方向发展。这次烹饪大赛是江苏烹饪职业教育在课程改革中形成的丰硕成果，但也显示出江苏烹饪职业教育发展的不平衡态势。

这次大赛和以往大赛的竞赛结果表明(见表1)，苏南的优势明显高于苏北，这与整个江苏经济发展是成正相关的。但是，江苏淮扬风味的滋生地是在苏中和苏北，苏南如何带动苏中苏北，苏中苏北的这种弱势如何改变，迎头赶上苏南地区，使江苏烹饪教育资源共享、平衡发展，这是摆在江苏烹饪教育面前的新课题。

表1 江苏职业学校历年烹饪技能大赛获奖情况

此外，江苏烹饪教育是一个整体，如何发挥全省的优势，避免各自为战，也是江苏烹饪教育要解决的问题。江苏烹饪教育应该抱成一团，携手并肩，才能在全国烹饪教育的竞争中获得优势，江苏烹饪职业教育也才有发展的希望。

2 技能大赛与课程改革关系的研究

技能大赛彰显出课程改革教学的本色。职业学校需要培养高素质的技能型应用人才，根据这一目标，江苏省职业教育教学的课程改革正以点带面，逐步全面推进。职业院校课程改革的最终目标，就是使学生能适应社会，能掌握一技之长，能为企业所接受，能有一套谋生的本领［1］，也就是我们通常所讲的职业技能水平。可以这样说，课程改革是一种教育教学手段，是教学中的过程，职业技能水平则是课程改革的一个结果，而一年一度的技能大赛是课程教学最有效的评价方法，是评价课程改革实践成功与否的最有效的方法。

在课程改革与开发中，我们提倡以学生为主体，以培养学生综合能力为主体，以培养学生的社会能力为切入点，选择不同的模式实施课程开发，如通常采用的项目式教学法，将专业课程按项目进行分类，通过倡导、构思、计划、实施、结果等评价过程，完成项目教学。技能大赛是这种教学法的综合应用，它有效地将整个教学过程有机结合，是一种综合的评价过程。在“任务式教学”课程改革中，我们将某个专业技能按任务的形式实施教学，通过演示、分解、练习、加深、评价，完成目标。通过技能大赛能检验、评价出这种任务式教学完成的每一个过程实施的结果。以烹饪职业技能大赛为例，其一般分为四大项目，即中式热菜制作、中式面点制作、工艺冷盘、果蔬雕刻。它覆盖了当前中式餐饮的四大项目，通常情况下一个优秀的中餐厨师，如果能掌握好上述四个项目，就是一个很好的烹调师。但一个人的能力毕竟有限，从业人员只要能掌握上述两个以上的项目，也就具备了从事这个职业的能力。因此，烹饪技能大赛要求每一选手必须报两个以上的项目参加比赛，这与烹饪专业课程改革的项目式教学不谋而合。烹饪专业在课程改革教学中，将餐饮烹饪按不同岗位分为几大项目，亦可称之为同一专业下不同的专业方向，每一项目可分为不同的几个模块，在教学中将餐饮的具体菜肴品种以任务的形式实施教学。

课程改革与技能大赛在项目开发中的关系如图1 所示:

图1 课程改革与技能大赛在项目开发中的关系

从图1 可以看出，课程改革的开发项目与技能大赛的竞赛项目是一致的。在这种项目式的任务驱动教学中，教师重视导入，以激发学生的学习动机与兴趣，通过将任务(具体菜点品种)进行演示、分解、练习、加深、评价的过程，完成教学任务。技能大赛则让学生通过模仿进行学习后的重新构思、计划、开发、练习、巩固、展示，最后得到综合的评价。两者有机结合，后者更能激发学生的学习兴趣和创造才能。因此，技能大赛是职业院校课程改革在教学中的一种延续，是课程改革的缩影，是课程改革综合评价的好方法，是提升技能水平最有力的手段之一。通过技能大赛，可以建设“双师型”师资队伍;通过技能大赛，可以培养“双证书”合格人才;通过技能大赛，能加速各职业学校实训基地建设的步伐;通过技能大赛，可进一步促进校企合作的无缝对接。

3 技能大赛带给我们的启迪

3.1 课程改革对凸显技能的启示

职业学校是培养高素质技能型应用人才，由于这一职业特定的技能要求，职业学校在制定人才培养方案时，应该进行大胆的改革和创新，特别是在课程改革上进行有力的尝试。首先是将专业课与文化课的比例关系进行适度调整，加重专业课的比重。文化课突出浅显性、生活性、宽泛性的特征;专业课强调以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主题，构建综合化、模块化的专业课程体系，努力做到“理论—实践”嵌入式，以突出实践为主;这样在教学计划和课程开发上就体现了专业实践的重要性，为今后实践能力的教学提供了有力的保证，这种课程改革的主要精神体现在“强化操作，提前动手(可以提前开的技能课尽可能提前)”;“突出三用，技能第一(依据‘适用原则’，调整文化基础课;依据‘管用’原则，强化实践操作课)”;“紧贴市场，需求取舍(市场现实需求技能，重点强化;市场潜在需求技能，兼顾考虑)”。这种改革思路是强化专业技能教学的基础。

3.2 促技能教学保障师资力量

有了强化实践技能教学的思路，树立了职业技能重要的理念，还远远不够。在正式实施过程中，还必须有一系列的条件作为保障，其中首先是师资队伍的保证。没有一支专业技术过硬的师资队伍，就不可能培养技能水平高超的专业学生，因此，职业学校应重视“双师型”教师队伍的建设［2］。从“以人为本，专兼结合;教育诱导，制度强化”的理念出发，围绕“教育观念新、创新意识强、科研水平高、教学功底硬、实践能力强、师德高尚、爱岗敬岗、一专多能、综合素质高”的目标，强化学校专业师资队伍建设。通过引进各专业大学本科生、研究生，实施“培青工程”和“名师工程”，强化“学科带头人”和“中青年骨干教师”队伍建设，努力使学校的专业教师达到“六有”:即有事业心、责任感;有科学的教育理念;有渊博的专业知识及终身学习的自觉性;有良好的沟通能力;有较高的教学水平;有高尚的师德师风，成为能力、学历合格的“双师型”教师。

学校对专业教师的专业技能水平尤其必须要求严格。在学校课堂上教师是讲课的能手，在企业的车间和店堂中，又是大师、名师，是技术的能手。学校只要有机会，就要让这些教师参加各类专业技能培训，参加国内外各类大赛，到企业挂职锻炼，在校内也必须经常进行技术练兵、技能比赛，并采取以师带徒的形式培养专业骨干教师，为专业技能教学质量的提高奠定基础。

3.3 改造实训基地，为创设“实战”教学提供条件

实训基地是保证技能教学的基础设施，实训基地是职业院校办学必不可少的先决条件。职业学校必须重视实训基地的建设工作。实训基地的实训设备不但要齐全，而且其先进程度在国内必须处于领先地位。实训基地功能要完备，要集教师演示、表演，学生实习、训练，各专业技能展示、交流、考核、比赛等为一体;实训基地还必须设有先进设备和用具的陈列室，可为学生丰富专业知识，拓展专业视野，更好地掌握专业技能服务。

3.4 夯实基础，提炼技能

专业技能主要体现在动手能力，动手能力的基础是基本功训练。学生只有扎实的基本功，才能为下一步的专业技能提高奠定基础。基本功是专业技能中最重要的一环，在基本功的训练上可以采取“先会后懂”的方法。学生一进校门，还没有真正接触到专业知识的时候，就开始强化基本功训练。实训基地应该设有各专业的练功房，供学生锻炼使用。基本功训练作为一个模块和一门课，应该有教材、计划、大纲、专职教师，教学要有考核、指标、项目、标准。烹饪专业的技能基本功不尽相同，如从磨刀开始，激励学生苦练刀工和勺工，用锅翻黄沙，经过一段时期的锻炼，学生的刀工应该能达到批片如纸、切丝如线、翻锅纯熟。学生练就了一身真功夫，才能为下一步的专业技能教学铺平道路。

3.5 强化技能教学，注重教学环节

职业学校应该重视技能教学的质量，对技能教学的课题要进行反复研究探讨，选择优秀的教师担任各专业技能的教学，成立专业技能教学研究室和专业技能教学委员会，教师要规范教学、教案、作业。特别是注重技能教学的每一个环节，烹饪技能教学的“讲、演、练、评”四个环节的四字教学法是烹饪技能教学中宝贵的经验。

讲，即老师将实训技能的项目按要求为学生讲解，阐明原理、方法、流程、要领;演，即老师将实训技能的项目按要求为学生进行演示;练，即学生按工艺流程自己动手操作，实习训练;评，即老师根据学生的操作逐个点评。“讲、演、练、评”四个环节不是孤立存在的，而是相互联系、环环相套，演中有讲，边讲边演，练中有评，练评结合。实践证明，这是技能教学中行之有效的方法。

3.6 校企合作注重优势互补

为了提高技能教学的质量，培养出合格的高技能人才，学校应重视与企业的合作，采用互动的形式，与社会大、中型企业建立“双基地”:企业是学生实习、训练、就业的基地，学校是企业人才培养的基地。将产、教、学、研有机结合，形成一个良性循环的办学滚动链。特别是在专业技能的教学中，校企合作将发挥巨大的作用。学校将课堂搬进企业的车间、店堂，让学生有身临其境的感觉，并且利用企业的资源，让企业的大师、名师为学生讲课，让学校的老师到企业兼职、挂职，与企业共建专业委员会，共同开发课题研究，为企业加工产品等等，促进技能教学水平的提高，使学生的技能更接近市场，更加实用。

3.7 增强社会实习能力，提高专业技能

社会实习是职业学校学生走向工作岗位、提高技能水平的重要举措，职业学校要有稳定的校外实习基地，保证学生的社会实习能定企业、定岗位、定工种、定师傅，而不是让学生外放自由。学校应有专门的机构负责学生的实习工作，实习期间由老师带队，定期检查、定期考核。学生带着任务实习，带着指标实习，实习结束后，按职业职称标准定级考核，颁发职业证书。毕业前，学生要完成实习报告，企业要为学生写出实习鉴定。通过社会实践的锻炼，学生的专业技能会在原有的基础上有一个质的飞跃，保证学生能顺利就业。除此之外，为了提高学生的技能水平，各职业学校还可与社会企业合作，采取订单式培养和半工半读的形式培养学生;鼓励学生参加各项社会活动，如各类专业竞赛，专业为民服务、专业展示和表演等，增强学生的专业意识，全方位、多形式地提高学生的动手能力，使学生的专业水平能为社会企业所注目，被市场所青睐。

［1］忻叶.技能大赛的制度之思［J］.江苏教育，2010(15):10－12.

［2］李术蕊.大赛红似火并蒂十二花职教扬新貌烂漫展芳华［J］.中国职业技术教育，2011(22):5.