喝一碗好汤，暖胃揉心肠

陈念萱

餐餐有汤这件事，家家有本难念的经，单单是饭前或饭后喝，就有各自的讲究与学问，边吃边喝，更是许多匆忙就食人的惯性，为帮助更快速地灌进肚肠里，“解决”这一餐，仿佛吃饭是义务，而非享受。直到近来养生时尚流行，才发现这是最伤胃的饮食习惯。理论上，汤汤水水，该跟就餐时隔离前后一小时，让只有唾液里才有的酵素，有机会发挥作用后，再进入胃里跟其他的酵素打交道，最后肠壁里的酵素才可能转化所有需要与不需要的物质，运作正常地吸收养分并排毒。如果吃进肚子里的东西，未能经过道道关卡的分解，就会堆积成有害毒素，逐渐发酵胀气，贻害无穷。东方人的肠胃比西方人弱，南方人的脏腑又比北方人娇，因此，饭前暖胃，变得非常重要。广东人的煲汤，恰恰是饭前的必需品。搞一桌饭菜，最多一两小时，我见识过一锅汤四小时到八小时的工序，总有人乐此不疲，却也有人一口汤都不喝，总是兴趣缺缺。

这汤，该喝，还是不该喝？

那年冰天雪地里，才下飞机，仍在时差晕眩中，旅居纽泽西多年的学姐全家热情邀约，非要上馆子，而且是早就订好的粤菜馆。一听到中餐馆，想起油腻腻的一大桌菜，立即反胃，仍盛情难却。穿上厚重的大衣，瑟缩着奔到雪地里钻进车子，跋涉了足足一小时。推门走进暖融融而早已菜味满屋的中式餐馆，人不多，疲惫地坐下来，呆滞地看着菜单，没有想法，客随主便。

住在美国多年的华人，上中餐馆是打牙祭，难得有远客，理由充足，我可以体会其他人喜滋滋的雀跃心情，我却无论如何打不起精神，尤其是粤菜单上几乎大鱼大肉，看得人更晕。

尚未点菜，一大碗浓稠稠的乳色清汤上桌，貌不惊人，但跑堂的热情，让人不好意思不捧场一碗港式“例汤”。入口润滑不油腻，说不上是咸是甜，却很顺口地整碗一口气下肚了。这家馆子的例汤，是直接端出厨房里大厨专用的“高汤”，只有老客人才享受得到。神奇地，汤喝完，人醒了，胃，也开了。美式中餐分量都很大，大约是我们一般的四倍，那晚，我们扫光了所有的菜肴，仍意犹未尽。一碗好汤的功效，竟是如此神效，见识了广东人对煲汤的坚持。

例汤，是港式餐厅必备的免费高汤，专门让客人随意佐餐用的。通常是用长得不称头的边缘食材如猪鸡鸭骨或鱼胶之类，佐以裁切掉无法入菜的难看蔬果熬制。跟一般下水汤或餐厅不同之处，因熬制多时，通常是一大锅放在火上慢炖，有什么剩料都往锅里丢，几小时下来，味浓香足，热腾腾地端给客人享用，特别暖胃。讲究点的老餐馆，会特别照顾这锅不起眼的老火煲汤，吸引老客人，就靠这碗汤了。若有人收集港式例汤的食谱，肯定会很壮观，据我所知，每家有自己的秘诀，都不肯外传。一碗不起眼的免费清汤，学问颇大。总而言之，主角是大骨，汆烫后熬制两小时以上，分别添加不同时令需要的药材与时蔬，再慢火焖，香浓满溢时，所有人都会知道该动嘴了。

我自己不做荤食多年，研究蔬果高汤，成为一大乐趣。一开始，是朋友临时上门，只能做碗清汤蔬菜面，没有高汤很难好吃，随意加片乳酪，却产生了浓汤的效果，客人吃得高兴，也激发了我的创意，于是，各种蔬果高汤纷纷出炉，玩得不亦乐乎。有时买到不熟又不生的木瓜，既不好吃又无法做凉拌，便只能下锅做高汤底，放些西红柿、土豆与南瓜，就更浓稠有滋味了。来客多时，忙起来，切得难看的蔬果全扔高汤锅里，等上菜时，也忘了加盐巴等调味料，直接端出高汤，每人一碗，竟大受欢迎，转眼一整锅喝干。蔬果自来甜，不加调味反而是最好的味道，诀窍是多样且互补，譬如有西红柿的酸就要有土豆的甜来互相平衡，然后再加些其他蔬果的不同香气，便能更提味。

台式高汤，据说是用整棵高丽菜下锅熬制，取代味精，许多摊贩们都用这招捕获老顾客的肠胃，难怪一碗简简单单的阳春面，就是可以好吃得让人牵肠挂肚，远游世界各地回来，非得去破烂小摊上吃一碗才称心如意。经常坐飞机的南方人，尤其能体会飞机上特别想念一碗汤的辗转。十几个小时的飞机上，方便面最受欢迎，最大的原因，就是那热呼呼的汤，既暖胃又暖心。