小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

陈 洁，李刚凤，尹成华，王 春

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2.河南省粮油饲料产品质量监督检验站，河南郑州450008）

水饺是中国的传统食品，其主要由小麦面粉组成，小麦面粉的理化性质是影响水饺皮的品质的重要因素。张剑等[1]对小麦的品质性状与速冻水饺品质的关系进行了研究，研究结果表明，湿面筋含量对速冻水饺的品质影响最大；杨铭铎等[2]对面粉品质性状和速冻水饺品质关系进行研究得出面粉的粗蛋白含量与冻痕率成极显著性负相关。娄爱华等[3]对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化性质和冷冻性能进行了测定，结果得出淀粉含量和湿面筋含量是影响速冻水饺品质的最重要因素。速冻水饺是生产和销售量最大的速冻面食产品。就速冻水饺而言，面粉理化性质直接影响其冷冻特性，决定了成品速冻水饺质量的优劣。因而研究制作优质速冻水饺的面粉品种理化特性，对速冻水饺品质的控制起着关键性的作用。本研究选用我国10个省份的219份小麦样品，以研究小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关关系，了解水饺皮对小麦面粉品质的要求，为速冻水饺的生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验材料 选用2011年度10个我国小麦主产省区的小麦主要品种，通过聚类分析的方法对样品进行分类，筛选出219个小麦品种为样品，其中河南60份，河北35份、山东35份、陕西28份、江苏19份、新疆17份、湖北8份、宁夏7份、四川6份、内蒙古4份。

高低温实验箱 上海新苗医疗器械制造有限公司；MLU-202实验磨粉机 无锡布勒机械制造有限公司；JHMZ 200针式和面机、JMTD-168/140实验面条机 北京东孚久恒仪器技术有限公司；粉质仪 德国布拉班德公司；TA.XT.plus型质构仪 Stable Micro System Ltd，UK。

1.2 实验方法

1.2.1 磨粉 磨粉按照GB/T 20571-2006[4]。

1.2.2 小麦面粉理化指标测定 水分含量测定采用GB/T 5009.3-2010[5]。灰分含量测定采用GB/T 5009.4-2010[6]。粗淀粉含量测定采用1%盐酸旋光法[7]。粗蛋白含量测定采用GB/T 5511-2008[8]。降落数值测定采用GB/T 10361-2008[9]。沉淀值测定采用GB/T 15685-2011[10]。湿面筋含量测定采用GB/T 5506-2008[11]。面筋指数测定采用LS/T 6102-1995[12]。破损淀粉测定采用GB/T 9826-2008[13]。

1.2.3 水饺皮的制作 参见文献[14]。

1.2.4 水饺皮剪切硬度测定 采用AACC方法标准探头测定水饺皮的剪切硬度。

1.2.5 水饺皮伸展性的测定 采用测定Tortilla的标准球形探头测定水饺皮伸展性。

1.2.6 水饺皮TPA的测定 采用P/25铝制圆柱形探头测定水饺皮的TPA。选用的TPA指标有硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度、回复性。

1.2.7 数据处理 采用SPSS 17.0对实验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 小麦面粉的理化指标

小麦面粉理化指标测定结果见表1。由表1可知，粗淀粉含量的变异范围为65.30%～73.59%，变异系数较小，说明各省小麦面粉的粗淀粉含量比较接近。面筋指数的变异范围为23.70%～97.10%，变异系数较大，可见所选样品面筋指数差异较大，具有广泛的代表性。降落数值的变异范围为108.00～533.00s，变异系数较高，样品间降落数值差较大。

2.2 水饺皮质构品质测定结果

水饺皮质构品质测定结果见表2。由表2可知，样品间质构品质差异均较大，如剪切硬度变异范围为361.40～1055.40g，极差为694.00g，变异系数很高，说明水饺皮的剪切硬度具有较大的差异性；伸展性变异范围为36.40～127.50g/cm2，变异系数也较高；TPA硬度和咀嚼度的变异范围也较大，说明水饺皮质构品质参数分散性比较大。

2.3 小麦面粉理化指标间的相关分析

表1 小麦面粉理化指标Table 1 Physico-chemical parameters of flour

表2 水饺皮质构品质Table 2 Texture analyzer quality parameters of dumpling sheet

小麦面粉理化指标间的相关分析见表3。由表3可知，粗淀粉含量分别与水分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、损伤淀粉含量呈相关系数为-0.232、-0.561、-0.418、-0.276的显著负相关，与灰分含量呈显著正相关（r=0.248，p＜0.01）；而损伤淀粉分别与水分含量、灰分含量、降落数值呈相关系数为0.245、0.355、0.176的显著正相关；湿面筋含量分别与粗蛋白含量、灰分含量呈相关系数为0.789、0.166的显著正相关，与面筋指数呈极显著负相关（r=-0.427，p＜0.01）；而面筋指数与沉淀值呈极显著正相关（r=0.334，p＜0.01），与粗蛋白含量呈负相关（r=-0.152，p＜0.05）。这些数据反映出理化指标间的内在联系，为分析其与水饺皮质构品质间的相关性奠定基础，比如，粗淀粉含量与损伤淀粉含量呈负相关。

表3 小麦面粉理化指标间的相关分析Table 3 Correlations among flour physiochemical parameters

表4 水饺皮质构品质间的相关分析Table 4 Correlations among texture analyzer parameters of dumpling sheet

表5 小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质间的相关分析Table 5 Correlations between flour physiochemical index＆texture analyzer properties of dumpling sheet

2.4 水饺皮质构品质间的相关分析

水饺皮质构品质间的相关分析见表4，由表4可知，TPA硬度分别与剪切硬度、弹性、咀嚼度、伸展性呈相关系数为0.346、0.228、0.946、0.450的显著正相关；咀嚼度分别与剪切硬度、弹性、伸展性呈相关系数为0.362、0.408、0.462的显著正相关，与回复性显著负相关（r=-0.226，p＜0.01）；而伸展性与剪切硬度、回复性显著正相关（r分别为0.233，0.191，p＜0.01）。结果表明，水饺皮质构品质间具有较强的内在联系，剪切硬度和伸展性是对水饺皮强韧程度的测试，它们之间呈显著正相关，因此可综合评价水饺皮质构品质。

2.5 小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质间的相关分析

小麦面粉理化指标与水饺皮质构指标间的相关分析见表5。由表5可知，粗淀粉含量和损伤淀粉含量显著的影响水饺皮的剪切硬度，粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关（r=0.143，p＜0.01），因此，粗淀粉含量越高，水饺皮剪切硬度越大；而损伤淀粉含量与水饺皮剪切硬度呈极显著负相关（r=-0.183，p＜0.01），即小麦面粉损伤淀粉含量越高，水饺皮剪切硬度越小，反之越大。降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关（r分别为0.163，0.151，p＜0.05），即说明小麦面粉降落数值越高，水饺皮TPA硬度和咀嚼度越好，口感越好；沉淀值与伸展性呈极显著正相关（r=0.179，p＜0.01），即沉淀值越大，水饺皮伸展性越好，沉淀值还与咀嚼度正相关但未达到显著水平。

3 结论

水饺皮质构品质的优劣主要取决于小麦面粉品质。小麦面粉品质主要由其本身的理化性质和粉质性质共同决定的。本研究表明，不同小麦面粉的理化指标对水饺皮质构品质有不同的影响。粗淀粉含量和损伤淀粉含量显著影响水饺皮的剪切硬度，粗淀粉含量越高，损伤淀粉含量越低，水饺皮的剪切硬度越大，水饺皮越有韧性，口感越好。而降落数值显著影响水饺皮的TPA硬度、咀嚼度，降落数值越大，水饺皮质构品质越好。小麦面粉沉淀值对反映生水饺皮伸展性质构品质有正向作用，小麦面粉沉淀值越大，水饺皮的伸展性越好，与葛静静等[14]通过对面粉品质和饺子皮质构品质关系的研究表明的沉淀值越高，饺子皮的质构品质越好的实验结果相比较，得出的结论更加明确地表明沉淀值越高，水饺皮的质构品质的伸展性越好。而湿面筋含量与水饺皮质构品质指标间相关性未达到显著水平，这可能与所选小麦样品品种特性有关，有待进一步研究。此外，小麦面粉的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、面筋指数等对水饺皮弹性、粘聚性、回复性、TPA硬度等的影响需要进一步考察，关于面粉沉淀值与水饺皮咀嚼度间关系目前还不清楚，将作为下一步研究重点。

综上所述，小麦面粉特性是影响饺子品质的重要因素，本论文研究结果可为中国小麦加工适应性提供理论依据。小麦面粉的粗淀粉含量、降落数值、损伤淀粉含量、沉淀值对水饺皮质构品质影响较大，而湿面筋含量、水分含量、灰分含量、粗蛋白含量等对水饺皮质构品质影响较小。因此，在选择水饺皮小麦面粉时，小麦面粉粗淀粉含量要高，降落数值应相对较高一些，损伤淀粉含量要相对较低，将利于提高水饺皮质构品质。

[1]张剑，李梦琴，任红涛，等.小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析[J].河南工业大学学报：自然科学版，2006，27（6）：47-50.

[2]杨铭铎，孙兆远.面粉品质性状与速冻水饺品质关系的研究[J].农产品加工·学刊，2006（5）：4-7.

[3]娄爱华，杨泌泉.面粉特性与冷冻水饺品质相关性研究[J].冷饮与速冻食品业，2004，10（2）：1-4.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 20571-2006，小麦储存品质判定规则[S].北京：中国标准出版社，2006：5-6.

[5]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.3-2010，食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.

[6]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.4-2010，食品中灰分的测定[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.

[7]郑铁松，龚院生.粮食与食品生化实验指导[M].郑州：河南医科大学出版社，1996：23-25.

[8]中国国家标准化管理委员会.GB/T 5511-2008，谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算：凯氏法[S].北京：中国标准出版社，2008：3-12.

[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 10361-2008，小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定：Hagberg-Perten法[S].北京：中国标准出版社，2008：1-3.

[10]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 15685-2011，粮油检验小麦沉淀指数测定：SDS法[S].北京：中国标准出版社，2011：3-5.

[11]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 5506-2008，小麦和小麦粉面筋含量：仪器法测定湿面筋[S].北京：中国标准出版社，2008：2-6.

[12]中华人民共和国国内贸易部.LS/T 6102-1995，小麦粉湿面筋质量测定方法—面筋指数法[S].北京：中国标准出版社，1995：1-3.

[13]中国国家标准化管理委员会.GB/T 9826-2008，粮油检验小麦粉破损淀粉测定α-淀粉酶法[S].北京：中国标准出版社，2008：1-3.

[14]葛静静，李雪琴.面粉品质和饺子皮质构品质关系的研究[J].粮油加工，2012（2）：84-87.