薄皮大馅不是“好”饺子

陈英云

“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，对于热爱面食的中国人，包子、饺子等带馅主食一向是餐桌上的主角。可这些带馅食品，怎样做才能既美味又健康呢？

不要追求薄皮大馅。对于包子、饺子等带馅食品，如果一味追求“皮薄馅多”，它们就失去了主食应有的位置，这样容易造成人体摄入碳水化合物的量不够，同时又摄入过多的肉，并不利于营养均衡。此外，大家可以在馅皮中加入各种粗粮粉和豆粉，这样不仅能增加矿物质、B族维生素和膳食纤维，还能让口感和口味更丰富，但需要注意的是，它们的比例需要控制在20%以下。

绞好的肉馅也要剁一剁。即便没有注水的肉，绞好的肉馅吸水性也不好，这是因为肉是由肌肉纤维组成的，其中真正能起到吸水、成团作用的关键成分是其中的肌球蛋白。然而，绞好的肉馅往往没有被剁细，肌球蛋白出不来，就没法起到吸水作用，不能使肉馅充分变黏。因此，已经绞好的肉馅也要再剁一剁，这样的肉馅不仅吸水性更好，鲜味也会更浓。

瘦肉为主，少用肥肉。很多人习惯包饺子时多放肥肉，认为吃着香，但肥肉中的饱和脂肪含量较高，对健康不利。并且按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉类应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡，所以最好是一份肉类搭配两份蔬菜。提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。因此，建议大家在馅料中少用肥肉，以瘦肉为主，最好不要再添加动物油和植物油。

加点干菜留住蔬菜汁。在把大白菜、韭菜等蔬菜切成碎末时，大量菜汁也会溢出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，以免包不成形。但这种做法会让蔬菜中的维生素流失，从而错失最宝贵的营养精华。为了保留住蔬菜汁，可以把蔬菜与一些吸水的食材一起剁切，如干紫菜、干裙带菜、干香菇等，这类食材往往也属于高纤维的配料，能帮助减少胆固醇的吸收量。

（摘自《陕西日报》）