侍酒师：以快乐为职业

凌春鸣

作为一份十分古老的职业，侍酒师的精神一直未变：服务永远是第一位的，而服务的目的就是让顾客感到快乐。

2012年9月，隶属于广东省酒类协会的广东省品酒师侍酒师管理专业委员会正式成立，其目的是通过培养专业的酒类服务人才，提高大众对酒类的认识、辨别及鉴赏能力。而侍酒师这个名词不仅因此成为媒体关注的焦点，也第一次以官方认可的职业身份进入了大众的视野。

品酒师与侍酒师的区别

作为一门职业，品酒师在中国有着较长的历史，也被大众所广泛认可。例如中国酿酒工业协会就有葡萄酒品酒师的分级培训及考核，广东省酒类协会也有白酒品酒师和啤酒品酒师的培训及考核，通过考核的品酒师分别可以获得国家品酒师一级、二级和三级证书，并在名片上印上相应的品酒师头衔。

然而，随着进口葡萄酒的大量涌入，国内外酒类专业人士的交流也越来越多，问题出现了：要将品酒师的头衔翻译成英文时，竟然发现没有相对应的英文单词。“以品酒为生？”国外同行会耸耸肩，“怎么会有这样的职业呢？”

众所周知，国外葡萄酒品尝者的最高衔头是“葡萄酒大师”（Master of Wine），全世界现有约300人，其中亚洲仅有一位，就是韩国的李志延女士。“葡萄酒大师”是由英国的葡萄酒专业教育机构—英国葡萄酒及烈酒教育基金会（Wine & Spirit Education Trust，简称WSET）颁发的证书。在获得“大师”称号之前，学员要通过总共四级的培训及考核，从最低的一级到四级，每通过一级的考试，获得相应的证书，不能跃级，通过第四级考试后才能申请考取葡萄酒大师的资格。

国内习惯上将通过第四级考试的学员称为高级品酒师或四级品酒师，但是，在国外由于没有品酒师这个单词，就没有相应的称号了，因此只能在名片上印上：WSET Level Four。从职业的定义来说，这也是可以理解的—在西方世界，葡萄酒早已深入平常百姓家，就像普通的饮料，丝毫没有神秘感，试想光靠会品酒怎能去谋生呢？除非是大师级别的，另当别论。

换一个角度，如果在学会品鉴葡萄酒的同时，又能利用自己的知识来提供服务，那是可以获得报酬的，这就是古老的职业：侍酒师（Sommelier）。这也即是广东省品酒师侍酒师管理专业委员会将品酒师与侍酒师并列的原因，既尊重本国的历史，又与国际接轨。

那么，品酒师与侍酒师有何区别呢？

在国外，由于没有品酒师这个单词，自然也无法比较，因此只能从中国特色出发，针对国内的具体情况作大致的区分。葡萄酒的品酒师由中国酿酒工业协会培训及考核，主要针对在酒厂工作的技术人员，自然侧重于酿酒方面的知识，比如会要求对酿酒成本进行计算、比较挥发酸等，这些都是国外葡萄酒品酒课程一般不会涉及的。相较之下，侍酒师教育培训的对象则偏重于在葡萄酒流通及服务环节的从业人员。

虽然针对的人群有所不同，但在国内，品酒师与侍酒师学习的基础知识是一致的。面对同一款酒，两者的品尝程序，对颜色、香气、口感及酒的综合评价都大致相同。不过，在得出结论之后，品酒师侧重于要告诉人们，这酒为什么会是这样？于是就会从产区、风土、葡萄品种、种植、酿造及年份等原因去进行分析；而侍酒师则侧重于讲述，酒应该怎么喝，在什么场合、什么温度饮用合适，可以搭配什么样的菜肴？也就是说，在知道“是什么”之后，品酒师研究的是“为什么”，而侍酒师看重的是“怎么喝”。

侍酒师的历史

事实上，侍酒师作为一种职业，由来已久。文字记载显示，早在5000年前的埃及就已经有人饮用葡萄酒了。从那时候开始，历史文献中总能找到一些专门为帝王诸侯或达官贵人提供餐饮服务指导的专家、佣人或奴仆，这些人无疑就是最早的侍酒师了。

4000年前的古巴比伦《吉尔伽美什史诗（Epic of Gilgamesh）》中，女酒神西度里（Siduri）化作麦酒妇人，在湖滨的客栈中，为疲惫不堪的吉尔伽美什提供住宿，手持“一壶麦酒和一碗金色的麦片粥”，不仅让他吃饱喝足，还指点迷津，帮助他找到穿过死海的方法。这也许是有文字记载的最早侍酒师的原型了。

对饮食相当讲究的暴君尼禄（Nero，公元37-68年），拥有一位极有品味的顾问，此人被称为优雅的仲裁者（Arbiter of Elegance），他就是罗马《爱情神话》的作者佩特罗尼乌斯（Petronius）。据历史学家塔西图斯（Tacitus）的《编年史》记载，对感官享受的热爱令佩特罗尼乌斯天赋异禀，他超人的品味备受王公贵族所推崇，被称为饮食与服饰的仲裁者，没有其认可，任何东西都无法称为美味或者精致。可见，在宫廷里，佩特罗尼乌斯也起到了侍酒师的作用。

像西度里和佩特罗尼乌斯这样为客人提供酒水与食物服务及建议的专业人士，就是今天侍酒师的雏形。时值今日，侍酒师的工作重心依然是服务与建议。在古代文献中，类似的记载还有许多，只是当时还没有Sommelier这个词，那是后来由法文转化而来的。

在中世纪的法国，由于运输方式受限，酒类及食物在运送过程中经常会变质或腐坏，于是有些贵族和修道士就会雇佣一些专业人士照料马匹、管理车辆，并根据天气的情况，有计划地安排运输，以保证酒及食物的质量不出问题。这些人被称为Saumalier，大概就是马夫的意思。这个词来源于拉丁文Sauma，表示用动物驮载的。随着社会的发展，马夫越来越专业，不仅要负责运输，还要负责储存，甚至于酒及食物的挑选都要为雇主提出建议，他们就是第一代的侍酒师，而英文的Sommelier也正是由此转化而来。

18世纪中期以前，法国只有小酒馆与客栈提供食物与酒水，并且只卖煮熟或烘烤的肉类，没有菜单，没有蔬菜，没有调料，甚至没有碟子。尽管对于第一家现代意义上的餐厅的出现，法国饮食届说法不一，但可以肯定的是地点都在巴黎。此后到18世纪晚期，餐厅纷纷涌现，在巴黎成为一种时尚，而真正现代意义上的侍酒师也在此时正式诞生。

侍酒师的工作

侍酒师从诞生之日起，就是一门备受尊重的职业。

国际侍酒师协会（International Sommelier Guild，简称ISG），是全球最顶尖、最权威的侍酒师课程及认证教育机构，成立于上世纪80年代初期的加拿大，现在总部已迁至美国佛罗里达州。由其提供的课程是美国和加拿大50多所著名公立或私立大学的必修课，同时还在全球60多个地区设有分校。那么他们是如何定义侍酒师的工作的呢？

如今的侍酒师不再仅仅是提供酒水服务的侍者，同时也是餐饮的管理者。餐饮所对应的英文单词hospitality，源于拉丁文hospes，是医院（hospital）与救济院（hopice）两个词的共同词根。人们身体不适时，需要医院的照顾；走投无路时，需要救济院的帮助；以此类推，当人们饥饿时，就需要餐饮行业的照料。而承担这个照料工作的人，就是侍酒师—以酒水和食物来照料顾客。

侍酒师的工作范畴主要包括四个方面，除了员工管理和自我管理，最主要的两项是企业管理和客户服务。前者包括了根据餐厅或者酒店的风格、理念、服务群体及食物特点制定采购预算，确定价格体系，创建酒单，并定时地更新及维护；创建服务标准并确保这些标准的执行；创建并维护芝士单，提供相关服务；负责选购及维护酒具等器皿；根据库存及销售情况及时补充或调整酒品；制定营销策略，控制成本；保证前厅与后堂之间的团队合作精神。而后者指的则是为顾客提供酒水与食物的搭配建议；确保所有的葡萄酒与烈酒正确的侍酒温度；提供各类酒水的准确及专业的服务，包括醒酒等等；为顾客举办葡萄酒品鉴会或研讨会。

中国侍酒师尚待培养

葡萄酒是舶来物，葡萄酒文化在中国尚未普及，因此在没有政府相关部门认可的前提下，海外的侍酒师文凭在中国一直不被承认，而与此同时侍酒师职业教育也未能正常地开展。故此，现阶段在中国想成为侍酒师就只能选择进修国外课程。

很多人可能都有类似的经验，在国内的酒店，即使是星级酒店，葡萄酒服务跟海外乃至香港、澳门地区相比，也只能说是差强人意—能给一个像样的红酒杯就不错了，基本不敢乞求根据酒种配备不同的器皿。起泡酒用香槟杯，霞多丽用白葡萄酒杯，拉菲用波尔多杯，罗曼尼·康帝要用勃艮第杯，这些都是最基本的常识，但在国内，即使是五星级酒店也未必具备。那么，侍酒师真的就如此神秘而高不可攀吗？答案当然是否定的。

在香港地区的任何星级酒店，普通的服务员都知道如何侍酒，原因就在于葡萄酒的侍酒服务并不高深。实际上，一个合格的葡萄酒侍应生，类似笔者这样的专业讲师，只需要四个课时（半天）的时间，就可以让他们掌握基本知识。所以，现在星级酒店之所以葡萄酒服务跟不上，只是国内的教育尚未普及，而不是因为侍酒服务有特别的难度。只要各省市的酒类协会、饭店业协会和餐饮协会共同努力，集中培训，葡萄酒侍应生的服务水平是在短时间内可以提高的。

与之相较，专业的侍酒师所必须掌握的知识及肩负的责任当然要高出许多，但同样并不困难。以ISG为例，初级的侍酒师只需要4天的课时，中级侍酒师需要8天的课时，高级的课程相对复杂，为248课时，历时超过3个月。其中最大的难点在于英文授课，尤其涉及相当多的专业词汇，行业外的人，即使英文水平再高也难以逾越。

广东省启动侍酒师培训及认证试点，短期内将会推出相应的课程。这也意味着，中国自己培训侍酒师也为期不远了。然而，与专业能力相比，侍酒师的精神更应同步普及。笔者的导师、国际侍酒协会ISG副总韦恩在授课时强调，学生付出金钱与时间，作为老师就必须提供优质的服务，不仅要毫无保留地传授知识，更要让学生们学得愉快，老师的职责就是为学生服务。

奇怪吗？学生竟然成为顾客、成为上帝了。事实上这正与侍酒师的服务精神相契合。作为一个侍酒师，服务永远是第一位的，而服务的目的就是让顾客感到快乐。

对于本文内容您有任何评论或补充，请发邮件至xincaifu@xcf.cn。