美拉德反应的化学体系和影响反应的因素

张英锋　阮栋梁　邵光杰

摘要：简要介绍了美拉德反应的由来及其引起食品属性的变化。霍奇对美拉德反应的机理提出了系统的解释，并分为三个阶段：早期阶段包括糖胺的缩合、席夫碱的形成和阿马道里重排产物的形成过程；中间阶段糖脱水形成碎片和氨基酸、多肽和蛋白质的裂解；最后阶段羰基和醛中间体生成相对分子质量较小的杂环化合物和相对分子质量较大的化合物的反应。阐述了影响美拉德反应的条件。

关键词：美拉德反应；化学体系；影响因素