罗庄区20家大型餐饮企业规范化培训管理干预效果分析

相吉爱 李青

摘要：食品安全管理中，由于经费、师资等诸多因素的影响，餐饮企业从业人员的卫生知识培训工作一直是薄弱环节。2010年国家食品药品监督管理局发布了《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011—2015） 》。从2011年12月开始，我们对辖区20家大型餐饮单位开展了规范化培训管理干预。旨在通过调查研究，客观分析对大型餐饮企业实施了以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预前后，食品安全状况以及从业人员食品安全认知水平的变化情况，为进一步制定大型餐饮企业的科学化监管对策提供依据。

关键词：大型餐饮 企业规范化 培训管理

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0043-03

当前中国餐饮企业发展迅速，餐饮行业连续10年以两位数呈高速增长，餐饮行业与消费者日常生活联系紧密，食品安全与人们生活息息相关，食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，地沟油，毒大米，毒奶粉，假猪耳，频繁的食品安全问题层不出穷。对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。尤其是餐饮企业从业人员的食品安全知识水平直接影响食品安全状况。而现实存在的问题是：（1）餐饮企业从业人员整体卫生素质还不高，而从业人员流动率却很高。比如某市5家大型餐饮工作人员调查，初中及以下毕业生占39%，高中毕业生占37%，文化程度偏低；人员更换频繁，年更换率30%～70%。（2）监督管理部门人员力量薄弱。罗庄区每一基层行政区域内（街道或乡镇）各类餐饮单位平均二三百户，加上每年新开、倒闭户，数量更多。而每一基层行政区域监管人员却平均不到二名，犹如大海中一叶小舟，实在是力不从心。（3）大型餐饮单位内部管理培训程序不规范，培训内容结构不合理，偏重于外部服务，食品安全知识培训相对不足。

1 规范化培训管理包括

规范培训内容。按照纲要要求，培训内容固定为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等餐饮服务食品安全相关法律、法规、规章及规范性文件。

2 规范培训形式

为克服监管部门力量薄弱、培训难以常态化和餐饮单位内部培训程序不规范的缺点，培训分两种形式进行，一是监管部门组织的集中食品安全知识培训，每年培训一次，由我局负责组织，聘请大学、技校相关专家学者，统一地点、统一内容授课。二是餐饮企业内部程序化食品安全培训，在我局执法人员监管指导下进行。

2.1 餐饮企业内部程序化食品安全培训程序

（1）人事部门和质量管理部门共同负责组织培训工作。质量管理部门制订各个岗位人员培训标准及培训要求。

（2）对于经过初次培训并己考核合格的人员，每两年必须复训一次，并经考核合格上岗。

（3）课时设置单位负责人、质量管理人员、一般从业人员的初次培训时间应分别不少于20、40、15学时。各别岗位比如厨师长、冷拼间、消毒间人员、仓库管理员适需要延长学习课时。

（4）要求每个学员应参加全部培训课程学习，如学员不能满足该项要求，结果应反映在学员最终考核结果中。

2.2 内部程序化食品安全培训考核程序

一般通过笔试、课堂表现、实习表现三方面对学员进行全面评价，以最终确定学员能否通过培训。

（1）试题、考试时间、及格分数线由区食药监局拟定。闭卷考试，培训老师进行阅卷。

（2）课堂表现由两名以上授课老师分别为学员的学习态度、出勤率、个人素质、学员在讨论问题时回答问题质量以及课堂反映等方面的表现，做出优、合格、差三级评价。

（3）实习表现由培训老师、用人部门负责人、质量管理人员三方分别对实习人员进行优、合格、差三级评价，最后三方汇总做出每位学员的最终实习评价。

（4）通过/未通过培训的判定笔试成绩在及格线以上、课堂表现及实习表现均为合格以上可通过培训。未通过的，其中三项有一项在及格线以下的为未通过培训。

自2011年12月至2012年12月，我们对20家餐饮单位及其从业人员进行了以集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，并对干预前后卫生知识掌握、所在餐饮企业量化评分等情况进行了跟踪调查，现将调查结果报告如下。

A对象和方法

（1）调查对象辖区内20家大型餐饮个业及其372名从业人员。

（2）调查内容与方法：1）自行设计试卷，由负责培训的教师将试卷分发到参加培训的学员手中，说明调查目的，不记名，要求独立填写，干预前后各调查一次进行比较。2）对干预前后辖区餐饮单位卫生监督量化评分情况进行比较。

（3）统计分析问卷数据资料采用EpiData3.10软件建立数据库，利用SPSS13.0软件进行卡方检验等统计学分析。

B结果

（1）规范化培训管理干预前后卫生知识情况干预前后均以食品安全法规和食品安全知识为内容出题50道，并有标准答案和判分标准，拟定60分以下不及格，80分以上为良好。培训前，平均分数58.1，培训后，平均分数94.6，经干预后卫生管理人员卫生知识水平明显提高，其卫生知识水平培训前后差异有统计学意义（P<0.05），见表1。

（2）规范化培训管理干预前后餐饮企业卫生监督量化评分情况干预前后均以餐饮业监督量化分级管理日常监督量化评分表对20家大型餐饮单位进行量化评分，得分小于60分者评为差、60分至85分者评为一般、大于85分者评为良好，结果显示，经干预餐饮店卫生状况明显改善，干预前后餐饮店卫生监督量化评分差异有统计学意义（P<0.05），见表2。

3 讨论

（1）餐饮业的卫生直接关系到人民的身体健康，甚至生命，所以，必须注重餐饮业的卫生管理和从业人员卫生知识的培训工作，需要经常性的健康教育，这样不仅可以提高从业人员的卫生知识水平和卫生素质，同时也增强了责任意识，对提高食品卫生质量，减少食源性疾病发生，将起到重要作用[3]。

（2）餐饮企业在干预实施前，量化评分90%单位为差和一般，可见食品安全总体水平一般，干预前食品安全知识测试平均得分58.1分，也反映了餐饮企业的管理人员在食品安全知识的掌握上较为欠缺，总体水平较低。可见，虽然大型餐饮历年来一直做为重点监管对象，但是其存在的潜在食品安全风险则不容忽视。

（3）干预对食品安全知识认知的影响调查显示，开展卫生知识培训前，餐饮业卫生管理人员卫生知识测试得分平均为58.1，开展卫生知识培训后的测试得分平均为94.6，教育前后的测试分数差异有统计学意义（p<0.05），说明对餐饮企业开展以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，效果是明显的，达到了预期的目的。只有餐饮业管理人员和从业人员掌握充足的卫生知识，才能在经营管理中知道如何有效改善卫生状况。

（4）干预对食品安全状况的影响在一系列干预措施实施前的调查中发现，有约90%的企业在监督量化评分表中的得分低于80分，可见在干预实施前，餐饮企业的现场食品安全总体情况不十分理想。在通过以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预后，再次进行同样的调查，结果发现企业的食品安全监督量化评分表得分普遍升高。经统计分析，干预后的得分高于干预前，差异有统计学意义（P<0.05），说明本研究中使用的干预手段有效，能够提高大型餐饮企业的食品安全状况。

4 结语

综上所述，餐饮业以监管部门组织的集中食品安全知识培训和内部程序化食品安全培训为主要内容的规范化培训管理干预，对罗庄区大型餐饮企业的食品安全状况及食品安全知识认知的提高均有效，即餐饮企业规范化培训管理干预手段适用于我区大型餐饮企业。加强餐饮企业从业人员卫生知识培训是降低食源性疾病发生风险，保障就餐者身体健康的重要措施和手段。

参考文献

[1]DeBess EE，Pippert E，et al.Food Handler Assessment in Oregon[J].FOODBORNE PATHOGENS AND DISEASE，APR 2009，6（3）：329-335.

[2]Bolton DJ，Meally A， et al.Food safety knowledge of head chefs and Catering managers in Ireland[J〕.FOOD CONTROL，MAR2008，19（3）：291-300.

[3]孙琳.食品从业人员健康教育效果评价[J].中国卫生质量管理，2003，51（2）：49-50.