“冰鲜肉”让肉安全上桌

杨春明

“冰鲜肉”是一种安全的选择

鲜活的禽肉，口感好，营养丰富，一直深受人们的喜爱。但为了防控禽流感，不少地区采取了关闭活禽交易市场，禁止活禽交易，甚至对活禽进行捕杀。这是很有必要的！但是，不少人也因此对“吃肉”忧心忡忡，不能吃，不敢吃，该如何是好？

有研究表明，在许多国家，并没有食用活禽的习惯，例如美欧等国，基本以冷冻肉制品为主，活鸡活鸭是看不到的，现杀现卖更是没有。事实上，冰鲜的鸡鸭肉，营养并不逊色，其口感也比现杀要好。国人对于活禽消费的偏好，并无科学依据，且加大了禽流感传播的风险。

上海市农委主任孙雷表示：“冰鲜肉，在0-4摄氏度的时候，其口感比现杀要好……”

此后，不少人开始讨论起“冰鲜肉”来。如此说来，即便禽流感横行，活禽肉受限，“冰鲜肉”也不失为一种安全的选择。

冰鲜肉，又称冷鲜肉、冷却肉、排酸肉（冷却排酸肉）。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冰鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冰鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

现杀未必更有营养

还有市民担心，冰鲜和冷冻的禽肉在营养上比不过现杀的活禽。

那么，现杀、冰鲜、冷冻，三种不同方式下，禽肉的营养价值是否有明显差异呢？上海交通大学医学院营养学教授蔡美琴介绍，从营养学角度来讲，鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质，活禽和冻禽并无明显区别。同时，任何动物在宰杀后都有一个排酸过程，不宜立刻食用，低温冰鲜保存反而能抑制细菌生长，延缓肉质的腐败和变质。

“相比而言，农贸市场里的活禽摊点，宰杀环境普遍脏乱，对食材安全造成的影响更大。”蔡美琴认为，现场宰杀本身就是落后的表现，活禽交易早晚会被取缔，“在英美等发达国家，都看不到活禽宰杀，推行的是在工业化流水线集体宰杀后，通过冷链运输至超市、市场等，所以，停止活禽交易是优胜劣汰的自然过程。”

蔡美琴说：“影响口感的主要因素是一些风味物质，用以呈色、呈香和呈味，这些本身就是不稳定的小分子，因此动物死亡时间越短，损耗越少，口感越好。”

对于“冷冻严重破坏口感”的判断，蔡美琴认为，不恰当的解冻方式确实会影响口感，但正确解冻可降低损失。“一些人把冻禽从冰箱冷冻室拿出后，直接浸泡在水里，有时会出现血水，就说明肉里的蛋白质溶解出来，这样做不仅影响口感而且损害营养。另外，用微波炉解冻时，要注意控制温度和时间，过度加热也会破坏肉类组织。”

蔡美琴建议，正确的解冻方式是将冻禽提前从冰箱冷冻室放至冷藏室。此外，市民采购回禽肉后，最好根据每餐所需用量先切分，再分成小包装冷冻，以避免反复冷冻和解冻造成的营养流失和口感破坏。

冷链可为禽类保鲜

国人一直坚信“纯天然”最好。吃肉亦如此，越鲜活越健康安全。冰鲜肉？怎么着也“处理”过，若不是禽流感，估计很多人仍然不会选择这种冰鲜肉了。对此，中国农业大学副教授朱毅表示：在活禽的长途贩运过程中，太过密集的运输环境不利于畜禽的健康。车往往会变成疾病的严重传染源，可能，肉还未到餐桌上，就已经被严重污染了。此外，活禽现场宰杀环境没有保障，但是冰鲜肉一般都是在无菌的条件下进行宰杀，并在24小时内进行冷却处理，这种方式能隔断许多感染的途径，更安全卫生有保障。

为维护社会公共卫生安全，如果真的要永久性禁止活禽的市场交易，相关政府部门就需要下决心改变活禽现行的流通方式，建立禽类产品冷链化流通的方式，即建立活禽的定点养殖、定点屠宰和完整冷链条件下的储存、运输、配送、销售。从国内外实行禽类产品冷链化流通的实际情况来看，城市的公共卫生安全条件都得到了极大的改善，冷链条件下冰鲜的禽类产品的品质得到了提高，口味和鲜度完全能够满足挑剔的中国消费者的需求。

所谓冷链，是一种特殊的供应链系统，从产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，各个环节始终处于低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗。

“举个例子，上海市场上的猪肉，基本上都是冰鲜的了。” 上海商学院教授、上海连锁经营研究所所长顾国建介绍，“在上海220多家大卖场、4000多家超市、6000多家便利店，甚至800多家菜市场都有齐全的冷链设备。”

2012年10月，顾国建曾撰文指出：有条件的城市特别是大城市要下决心取消菜场中的活禽销售。从世界发达国家来看，活禽产品是不进入零售环节的，市场上可以买到的鸡、鸭、鹅，都是经过政府认定的屠宰场宰杀后以冰鲜品的形式出售，这样有助于控制禽流感等流行疾病。

改变不良饮食习惯

当今中国社会的公共卫生安全遇到的最大挑战，就是传统的习惯势力。中华民族似乎是最讲究鲜度的“舌尖上的民族”，活禽类产品流行就是例证。为了讲究所谓鲜度，禽类一定要吃活杀的，而且活禽的交易更为禽流感的流行制造了温床。

朱毅称，冰鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，抑制微生物的生长繁殖，也避免了在食用中产生的二次污染。国人若能转变吃活禽的习惯，改吃冰鲜肉，或更健康又利于防病，还能保留鲜肉原有的风味。

买冷鲜肉最好去大型超市，农贸市场由于没有低温的条件，其质量难以保证。买回家的冷鲜肉仍需冷藏，最好能在两天内吃完。消费者在选购冷鲜肉时要做到“摸、看、嗅”三个字：不粘手者为好肉，若感觉表面油腻，则说明肉不新鲜；鲜肉红色均匀且有光泽，肉色稍暗的为劣质肉；新鲜的肉无腥臭味，有氨气味或酸味则说明肉已变质。

此外，朱毅特别提醒，消费者应逐渐养成更加科学安全的饮食习惯，尽量购买正规禽类屠宰加工企业生产的冰鲜产品，接触禽类或禽类产品后立即洗手，不吃病死的家禽。在烹饪过程中一定要将肉煮熟煮透。在禽流感的“风口浪尖”，大家还是别太“肆无忌惮”地吃肉为好。即便要吃，有些习惯得改，譬如不要吃生的，要煮熟透了再吃：一是要煮熟煮透。尤其是生的、带血的、带红色的肉，建议不要食用；二是生熟要分开。不仅指生熟食物要分开，也包括处理生熟食物的抹布、器皿等要分开，最好能有明显标记区别，冰箱里也要熟上生下。三是控制食肉量，不要多吃。