从拔丝山药的传说谈起

张汉武

隋末有一支农民起义军，名叫瓦岗军。相传有一天，其首领李密邀请部下魏徵宴饮，商议如何攻占荥阳。李密想快攻，速战速决，可是魏微就是不提攻打荥阳之事。李密十分着急，又拿他没办法。正在郁闷之时，厨师端上一盘色泽金黄的菜肴。李密下筷就吃，只听“哎哟”一声，唇边已烫起个水泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起一块在凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密按此法一吃，果然香甜脆嫩十分可口——这道菜就是拔丝山药。

李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来。与魏徵一起周密谋划作战计划，结果一举攻下荥阳。

山药又名薯蓣，可作主食，又可当蔬菜。同时，还是一味补益中药，为大家所熟知。其补而不滞，不热不燥，男女老少均宜，若根据材质选择吃法，效果更好。

山药含有丰富的淀粉、蛋白质、氨基酸、胆碱、黏液质、胡萝卜素及多种维生素等营养成分。山药最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白质，黏液蛋白质是一种多糖蛋白质的混合物，能增强免疫力，对人体起到特殊的保健作用。山药润滑易食、鲜美可口，可促进食欲。成年人脾胃虚弱引起消化不良。可以直接冲服山药粉。中医理论认为，山药性平，能补脾胃益肺肾。平日多吃些山药，对人体大有益处。

但山药是否新鲜，直接关系到其营养价值的高低。表面光滑且毛须整齐、皮土褐色者为新鲜山药。新鲜山药吃起来黏糯绵软，口感香甜。山药一旦被冻过，其中营养就减少，口感也不佳；切开后里面肉色还发红，而且有硬心，汁液呈水状。新鲜山药切开后，肉呈白色，汁液黏稠。

需注意的是，山药有收敛作用。因此，感冒、大便燥结及肠胃积滞者忌用。山药皮中的皂角素会引起过敏，最好削皮后烹调。山药切片后须立即浸泡在盐水中，以防氧化发黑。