选调料要察“颜”观“色”

季潘绥

芝麻

真正的黑芝麻是不会掉色的，颜色是深灰色的，不至于会黑得发亮，所以遇到黑得异常的芝麻就要慎重购买了。购买时用一点水放在手心，将芝麻搓揉一下，手上留下异样的颜色就要小心购买了。

辣椒面

购买时记住一句顺口溜，“不要鲜红要橘红，不要只见辣椒皮而不见籽”。此外还可以把瓶装花椒面用力摇，劣质花椒面摇后，粉末可变成小块状。

桂皮小茴香

好的桂皮比较干比较脆，表皮呈灰褐色，肉皮呈赤色，有些许树木和土味，香味浓郁，还有一点淡淡的甜味儿。辨别桂皮最重要是看它干的程度。质量好的小茴香形状像稻谷，粒大而长，质地饱满。

花椒

记住七个字即可：泡水、手捏、掂分量。优质花椒泡出的水为浅褐色；劣质花椒泡出的水为红色。优质花椒用手抓时，刺手，会有“沙沙”的响声，轻轻一捏就会破碎；劣质花椒用力捏也捏不碎。

大料（八角）

挑选法则“看外形、辨香气”。买的时候尽量挑个大、整齐、气味浓烈、色泽呈红棕色的。散装的大料，要选择干爽且手抓有刺感的。这样的大料保质期长，便于存放，不易变质或发霉。