美味火腿

王吴军

火腿作为一种美味，古人在诗文中多次论及，读来颇堪回味。张岱在《陶庵梦忆》中列举了他平生喜爱的吃食，其中就有火腿：“杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋……浦江则火肉……远则岁致之，近则月致之，日致之。”火肉就是火腿，如今江南仍有此说法。张岱的家乡山阴与金华相邻，他吃火腿未必日致之，月致之是可能的。

关于“火腿”的来历，许多人说是南宋的抗金名将宗泽发明的。有人说，当年宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线时犒赏三军，将士们吃了之后，打得金兵连连败退。后来，宗泽又把这种腌制的猪腿送给宋高宗赵构，赵构见腌制的猪腿肉色红似火，就称之为“火腿”。

不过，《宋史》中说：“（宗）泽质直好义，亲故贫者多依以为活，而自奉甚薄。常曰：‘君父侧身尝胆，臣子乃安居美食邪！”宗泽的思想境界这样高，不可能在吃喝上浪费心思，更不会拿着猪腿去巴结皇上。而且，腌制火腿几乎要用一年的时间。因此，火腿是不是宗泽原创的，实在缺乏证据。

宋朝的皇帝是重羊而轻猪的，《宋会要辑稿》中说：“御厨止用羊肉”，“不登彘（猪）肉”。苏轼也说：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵人不肯吃，贫人不解煮。”可见，当时的人们不大喜欢吃猪肉。南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”，未见有猪。猪肉连进宫的资格都没有，在这种情况下，宗泽如果硬要送上腌猪腿，真是自讨没趣。

元朝时，猪肉的地位仍旧不高，太医忽思慧在《饮膳正要》中说：“（猪肉）味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，患金疮者，尤甚。”猪肉被审定为不可久食，那么，火腿想要在皇宫里一展风姿，恐怕很难。

不过，老百姓还是喜欢吃猪肉的，元朝的无名氏在《居家必用事类全集》中写有婺州腊猪肉的做法：“（猪）肉三斤许作一段，每斤用净盐一两，擦令匀入缸。腌数日，逐日翻两三遍。却入酒醋中停，再腌三五日。每日翻三五次，取出控干。再备百沸汤一锅，真芝麻油一器，将肉逐旋各脔，略如汤蘸，急提起，趁热以油匀刷，挂当烟头处熏之。日后再用腊糠加酒拌匀，表涂肉上，再腌十日，取出，挂厨中烟头上。若人家烟少，集笼糠烟熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之。”工艺十分复杂。

元朝的婺州在明朝时更名为金华府，这一带的腌腊加工业早已有之，说火腿源于这里，应该是有依据的。元朝时腊猪肉的做法与火腿的制作工艺很不一样，但是，两者能够互相借鉴，比如，做腊猪肉要用烟熏，有的火腿也要烟熏，用竹枝竹叶熏出的火腿就很清香，现在仍是金华火腿中的上品。

清朝才子袁枚说：“火腿好丑、高低判若天渊，虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多，其不佳者反不如腊肉矣。惟杭州忠清里王二房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”袁枚在《随园食单》中写了多种火腿的吃法，如笋煨火肉、黄芽菜煨火腿、火腿煨猪肺，非常别致。

清朝时苏州文人金安清在《水窗春呓卷下》中说：“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，亦香美适口也。”茶腿是金华火腿中的上品，本名淡腿，味美清香，可以佐茶，故又名“茶腿”。

清朝錢咏在《履园丛话》中记载了一首关于火腿的打油诗：“金腿蒙君赐，全家大笑欢。柴烧三担尽，水至一缸干。肉似荷枯叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安。”其实，不只是火腿，世间许多东西虽属同类，却有着优劣之别。

梁实秋曾经回忆在重庆的留春坞吃火腿的情景：“留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。”津津有味的回忆里，融合着一种依依难舍的感情。

火腿还是一种食疗佳品，清朝乾隆三十年（1765年）赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中说：“（火腿）味咸甘，性平。健脾开胃，生津益血。治虚劳怔忡，胃口不开，虚痢，久泻。……陈芝山云，（火腿）和中益肾，养胃气，补虚劳。”清朝乾隆六十年（1795年）龙佩芳撰写的《脉药联珠药性考》一书中说：“（火腿）别名熏蹄（《东田县志》）、兰熏（《宦游笔记》）、南腿（《本草求原》）……为猪科动物猪的腿腌制而成。性味咸，温。……开胃宽膈，病人宜之。”《藏药秘诀》一书中说：“（火腿）生津，益血脉，固骨髓，壮阳，止泄泻，虚痢，蓐劳，怔忡，开胃安神。”清朝名医王士雄撰写成书于清咸丰十一年（1861年）的《随息居饮食谱》中说：“（火腿）补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈滑疮。”足见火腿的食疗之功甚大。

其实，火腿究竟是谁发明的，并不重要。只是一些人总觉得只有名人发明的东西才显得风光无限，于是非要生拉硬拽找个名人来标榜一番，这未免有点“傍大款”的味道了。

只要火腿好吃，于身体有益，就足够了。