浅谈肉罐头食品的原料检验及加工过程控制

张艳君

摘要：肉罐头食品原材料检验肉罐头加工工艺：原辅料的预处理、预煮、捞肉与汁液的调配、装罐、注汁、真空封罐、高温杀菌、冷却、打检包装、检验、入库。

关键词：肉罐头原料检验 肉罐头加工过程控制

罐头食品是指原料经过处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。

罐头食品有很多优点：能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和地区之间的供应；经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用；品种多样，可以满足不同消费者的需求；有不同的包装形式，又不易于破碎，对于一些流动性工作的人员，尤为方便。

质量是企业的生命。公司按照国家相应法律法规及生产许可的相关要求，制定了《肉类原料验收标准》、《食用菌验收标准》、《辅料验收标准》等相关产品的标准，生产过程中要严格按照标准进行组织生产。为了保证罐头的质量，在各个环节要进行严格检验。

1 肉类原材料进厂检验主要有以下几项

1.1 检查包装 进厂的原料肉包装必须完好无污，包装上标识的内容严格按照GB7718要求的内容进行标注，保证清晰有效。

1.2 索证索票 证件包括：①该批原料肉《企业法人营业执照》副本复印件若不是从厂家直接进货，还要索要供应商《企业法人营业执照》副本复印件。②该批原料肉生产厂家的《全国工业产品生产许可证》复印件。③该批原料肉《动物检疫合格证明》。④该批原料肉《出厂检验报告》及官方六个月内的该原料肉的《检验报告》复印件。⑤需要提供瘦肉精（盐酸克伦特罗）报告的原料，该厂家提供的检验报告必须有此项。⑥带有该批原料肉相应的有效发票。

证件妥善保存，填写“采购验证记录”。

1.3 抽样 同一原料，同一包装完好的同一品种为一批。抽样之前先从进厂的原料车中对原料肉进行随机抽10箱进行感官和净含量检验。原料肉批量小于500千克，抽检1千克，每0.5千克抽2个样，共四个样品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤抽2个样，共6个样，原料批量大于1500千克抽检2千克，每0.5公斤抽2个样，共8个样。

1.4 感官检验 感官检验包括色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤、肉眼可见杂质等。

色泽、肉眼可见杂质用目测的方法进行检验。

组织状态、粘度用手触进行检验。

煮沸后肉汤称取20g绞碎的试样，置于200ml烧杯中，加100ml水，用表面皿盖上加热50-60℃，开盖检查气味，继续加热沸腾20-30分钟，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。认真准确填写“感官检验原始记录”。

1.5 水分含量和解冻失水率 ①水分含量按GB18394规定的方法检验。②解冻失水率。抽取的试样，用电子秤称量准确后置于干净容器中，容器大小要能将肉全放入，放在常温下自然解冻，待试样中心充分融化，将肉从容器中取出，沥去多余水分后，用电子秤称量质量。试样解冻前的质量减去试样解冻后的质量比上试样解冻前的质量即为试样解冻失水率。认真准确填写“水分含量和解冻失水率检验原始记录”。

1.6 结果判定 感官检验、净含量、水分含量（解冻失水率）检验若不符合要求时从该批产品中加倍抽检，对不合格的项目进行复检，如复检结果仍有不合格项判定该批产品为不合格产品。填写“进货查验记录”，出具相应的检验报告并将原始记录一并附在检验报告后面与证件一起妥善保存，保存期限不少于三年。对不合格原料填写“采购不合格原料、辅料处理记录”。

2 肉罐头加工过程的控制

2.1 原辅料的预处理 原料的解冻：流动水解冻，夏季6-7小时：冬季10-12小时。

常用配料的处理：①葱蒜：去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的用绞碎机进行绞碎。②生姜：清洗干净，按要求横切成3-4mm的薄片；需绞碎的用8mm孔径的绞碎机或斩拌机斩碎。香③辛料：粒状或片状（如花椒、桂皮等）应挑选后用温水清洗干净，粉状的应进行筛选除去粗粒杂质，筛孔为100目筛。④砂糖和精盐，如用于配汤汁，先溶化过滤后，再用于配汤。若直接使用，砂糖、盐应进行过筛除去杂质。⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸腾熬煮1-2小时，经过滤使用。

2.2 预煮 将夹层锅中加入清水，待水微沸腾时将处理好的原料投入，水与肉的比例约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间随产品的不同和肉块状的大小而异，一般为30分钟左右，要求达到原料中心无血水为止。

2.3 捞肉与汁液的调配 将预煮好的肉捞至预先处理好的洁净食品容器中，将汁液加入相应的调味料煮沸后进行过滤备用。

2.4 装罐 装罐之前先将罐清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。装罐时，罐内的食品应保证规定的净含量和固形物。称量必须准确，装罐时要保持内容物和罐口的清洁。

2.5 注汁 注汁之前调节好自动灌装机，将调配好的汁液用自动灌装机进行注汁，注汁量按产品要求添加。

2.6 真空封罐 封罐前，先对封罐质量进行检验，检验相关指标（卷边宽度、卷边厚度、身沟长度、盖沟长度、迭接率、紧密度等）全部合格后才可进行封罐。根据罐形及品种不同，选择适宜的真空度，防止真空度过高或过低引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污（用洗涤液浸洗6-10s，立即用90℃以上热水冲洗干净），迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60分钟为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

2.7 高温杀菌 杀菌温度、杀菌时间根据不同产品和罐形而异。

2.8 冷却 杀菌恒温时间到了时立即进行反压冷却（小型罐头在较低的温度下不一定需要反压冷却），使罐头在规定的时间降到40℃以下。罐头冷却的时间随食品种类、罐头大小、杀菌温度、当地水温和用水量而异。

2.9 打检包装 罐头在包装之前先进行打检，剔除真空度低、封口不合格、机械伤等影响产品质量的罐，按包装要求进行包装。

2.10 检验 由公司有资质的化验员对罐头出厂检验项目进行检验，执行相应的标准，认真严格检验。

罐头食品检验规则QB 10086

感官检验、净含量和固形物检验执行罐头食品的检验方法GB/T 10786

罐头食盐检验执行食品中氯化钠的测定GB/T 12457

罐头商业无菌检验执行食品微生物学检验罐头商业无菌的检验GB/T 4789.26

每項检验应准确填写相应原始记录（“感官净含量检验原始记录”“食盐测定原始记录”“商业无菌测定原始记录”），并出具检验报告。原始记录附在检验报告后，保存期不少于3年备查。

2.11 入库 按品种、生产日期分类存放，先入先出，离墙离地。

肉罐头生产加工过程中每个关键控制点应填写相应表格，表格必须及时填写真实有效，记录保存期不少于3年备查。

生产加工设施清洁消毒及卫生检查记录

生产加工场所清洁、消毒及卫生检查记录

清洗预煮记录

配料记录

装罐注汁记录

封罐机真空度检查记录

罐头封口检验记录

杀菌记录

车间生产记录

3 结论

罐头食品原辅料检验和过程控制是保证罐头质量的关键，在生产过程中必须严格控制，相关记录必须真实有效填写并妥善保存。检验员要不断的学习相关技能，增强检验能力，标准要不断的更新，检验结果做到公平公正、真实有效。对员工加强培训，保证按要求生产。

参考文献：

[1]杨邦英.罐头工业手册（新版）[M].中国轻工业出版社，2002年6月第1版：577-580.

[2]李常贤.QB1006-90罐头食品检验规则浅析[J].现代商检科技，1994（05）.

[3]庾莉萍，江鸿.罐头食品的近况、技术进展和存在的问题[J]. 食品与药品，2005（06）.