霸王乌鸡屠宰性能及肉质特性研究

黄良团　吴科榜　李笑春等

摘要：测定了150日龄霸王乌鸡的屠宰性能及其肉质的理化性状，并对其结果进行了讨论和分析，以探讨霸王乌鸡在海南引进饲养过程中其屠宰性能及肉质理化性状的表现。结果表明，在屠宰性能多项指标中，霸王乌鸡在活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等方面公鸡大于母鸡，且差异显著（P<0.05）；而腹脂率方面公鸡显著小于母鸡（P<0.05）。在肉质理化性状方面，公、母鸡在pH、水分、粗蛋白、滴水损失、嫩度等指标方面差异不显著（P>0.05），胆固醇含量方面公鸡极显著高于母鸡 （P<0.01）。与文昌鸡相比，霸王乌鸡表现独特，具有较好的性状优势。试验结果表明，霸王乌鸡具有多汁、风味独特、肌肉结实、口感好、营养丰富等肉质特点，凸显了较大的市场潜力和推广前景。

关键词：霸王乌鸡；屠宰性能；肉质性状

中图分类号：S831 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1607-03

海南历来有“无鸡不成宴”之说。其品种除当地的文昌鸡外，还从四川引进了霸王乌鸡。霸王乌鸡原种为四川旧院黑鸡，是一种黑羽乌骨鸡的地方鸡种。其产地为海拔500～2 300 m的山区[1]，引进后饲养在海南著名热带雨林——“霸王岭”山麓，故被当地人称为霸王乌鸡。霸王乌鸡以“身似黑珍珠，蛋如绿宝石”著称，其毛色黑、冠黑、脚黑；体型适中，脚短、头小、脖子短；黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏；产绿壳蛋，有“五黑一绿”的说法。霸王乌鸡肉肥而不腻，不仅具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩、多汁、口味独特等特点，而且含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素等有益于人体健康的营养成分，具有很高的营养和保健功能。随着人们生活水平的不断提高，消费者对鸡肉的要求也越来越高，霸王乌鸡养殖产业展现出广阔的发展前景。本试验以霸王乌鸡为研究对象，对霸王乌鸡的屠宰性能及肉质特性进行分析和探讨，以期为霸王乌鸡的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

随机选择海南大学农学院试验鸡场150日龄的霸王乌鸡20只，其中黑色羽毛公母鸡各5只，花色羽毛公母鸡各5只，根据不同性别和羽色分为4个组进行试验。

1.2 仪器

直式pH 计、CLM型嫩度仪、电子天平、冰箱、烘箱、圆形钻孔肌肉取样器、恒温水浴锅、离心机、凯氏定氮仪、分光光度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 屠宰测定[2] 按照全国家禽育种委员会制定的《家禽生产性能指标名称和计算方法》进行测定。

1.3.2 肌肉品质物理性状的常规分析

1）pH测定。鸡宰杀后45 min，在其右侧胸肌上部用嫩度仪取样器钻一小孔（切忌将孔打在筋腱部位，否则造成酸度计不稳定而产生误差），将电极直接插入刺孔中，电极头部完全包埋在肉样中，读取pH。每测完一个样品，应用蒸馏水冲洗电极。

2）滴水损失测定。沿右侧胸肌取样，去除肉样表面附着的脂肪及结缔组织，将试样修整为4 cm×2 cm×1 cm的肉片，称重（W1），放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24 h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失=（W1-W2）/W1×l00%。

3）嫩度测定。将宰后48 h鸡贮存熟化后在室温下放置1 h， 将温度计插入其肌肉中心部位， 再置于80 ℃恒温水浴中加热至肌肉中心温度达70 ℃ 时立即终止加温， 待肉样冷却至20 ℃左右时取出， 将其修整为直径1.127 cm的肉条。在室温条件下， 将肉样置于CLM 型嫩度仪进行剪切，测定剪切肉样所需压力。

1.3.3 肌肉品质化学性状分析

1）水分测定。称一定量的肉样，用组织捣碎机捣碎，放置在烘箱内，65 ℃烘至恒重，称量干肉重，计算水分含量。

2）胆固醇测定。将样品剪碎，每组取2个平行的肉样（1.000～2.000 g），加2.5 mL无水乙醇，以10 000 r/min 离心10 min； 取100 μL上清液与1 000 μL测定试剂混匀，37℃保温10 min，在546 nm处测定其吸光度值。同时用乙醇配制胆固醇标准溶液（标准溶液浓度为200 mg/dL，即5.17 mmol/L），绘制标准曲线，根据标准曲线得出鸡肉中胆固醇含量。

3）粗蛋白测定。采用凯氏定氮法进行测定。

4）粗脂肪测定。采用索氏浸提法测定。

1.4 数据分析方法

采用Microsoft Office Excel统计数据，使用SAS8.02统计软件进行统计分析，并进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

2.1.1 霸王乌鸡屠宰性能指标 由表1可见，150日龄的霸王乌鸡在屠宰性能方面表现为活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等指标均公大于母，且差异显著（P<0.05）；腹脂率和翅膀率母大于公，且差异显著（P<0.05）。同种性别不同羽色霸王乌鸡之间各项指标差异不显著（P>0.05）。

2.1.2 霸王乌鸡与文昌鸡屠宰性能比较 由表2可见，霸王乌鸡与文昌鸡相比体重略低，屠宰率及全净膛率高于文昌鸡。腹脂率比文昌鸡低。

2.2 肌肉品质

2.2.1 霸王乌鸡肌肉的物理性状 由表3可见，霸王乌鸡宰后45 min肌肉pH、嫩度和滴水损失等指标方面公、母间和同种性别不同羽色间的差异均不显著（P>0.05）。

2.2.2 霸王乌鸡肌肉的化学性状 由表4可见，霸王乌鸡在水分、粗蛋白含量方面公、母间及同种性别不同羽色间的差异均不显著（P>0.05）。霸王乌鸡的腿肌水分含量高于胸肌，胸肌蛋白质含量高于腿肌，并且差异显著（P<0.05）；粗脂肪含量方面，胸肌极显著低于腿肌（P<0.01），且腿肌粗脂肪含量在黑羽的公母之间差异极显著（P<0.01）；而胸肌的粗脂肪含量在同种性别不同羽色间以及同种羽色不同性别间差异均不显著（P>0.05）；胸肌上的胆固醇含量在公、母间差异极显著（P<0.01），但在同种性别不同羽色间差异不显著（P>0.05）。

3 讨论

3.1 霸王乌鸡屠宰性能

试验结果显示，150日龄霸王乌鸡屠宰性能的评定指标中活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等方面公鸡均大于母鸡，且差异显著（P<0.05）；而腹脂率和翅膀率是母鸡大于公鸡，且差异显著（P<0.05）。表明霸王乌鸡的公、母鸡生产发育特性差别大，在育肥阶段应给予不同的饲养标准。霸王乌鸡同种性别不同羽色间各项屠宰性能指标差异不显著（P>0.05），说明虽然其后代羽色发生分离，但对屠宰性能影响不大。屠宰率和全净膛率是衡量产肉性能的重要指标，霸王乌鸡的公、母鸡平均屠宰率在90%以上，全净膛率在66%以上，较其他鸡种高[4-6]，说明霸王乌鸡具有良好的产肉性能。

3.2 霸王乌鸡与文昌鸡屠宰性能的比较

由表2结果显示，霸王乌鸡与文昌鸡相比体重虽小，但屠宰率及全净膛率高，说明霸王乌鸡的产肉性能较好；腹脂率小于文昌鸡，说明霸王乌鸡体脂分布适中，肉质偏瘦。腹脂率的高低与育肥采用的饲料和饲养方式有很大关系，文昌鸡采用高能量的笼养方式，霸王乌鸡采用一般的群体地面平养育肥方式，因此所获得的肉质不同。一般腹脂率过高表明肉体偏肥，不利于消费需求[7]。

3.3 霸王乌鸡肌肉的物理性状

由表3结果显示，霸王乌鸡肌肉的pH呈偏酸性，是正常鸡肉的特性；其滴水损失较大，表明鸡肉系水力差，这将对肌肉的滋味、多汁性、嫩度、营养成分及香味等造成一定的影响，可通过选育进行改良；嫩度值较高，表明鸡肉肌纤维结实，口感好，这与霸王乌鸡采用放牧散养方式饲养和地方原始品种的野性特性有关。

3.4 霸王乌鸡肌肉的化学性状

由表4结果显示，霸王乌鸡在水分、粗蛋白含量等方面都表现为较好的肉质特性。与文昌鸡相比，其水分含量略低[7]，说明霸王乌鸡肌肉结实，韧性好；其肌间脂肪含量高，说明其肉质多汁，风味好；粗蛋白含量较高，胆固醇含量低，说明其营养价值高；腹脂率较低，说明其脂肪分布适中，肥而不腻。总的来说，霸王乌鸡肉质具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白的优良肉质特性，这正是消费者所追求的优质肉鸡的营养目标。

4 结论

本试验结果表明，150日龄的霸王乌鸡在屠宰性状方面，公鸡屠宰性能均好于母鸡，而母鸡脂肪沉积量高于公鸡。肉质物理特性表现为pH呈偏酸性，嫩度适中，滴水损失偏高。肉质化学特性表现为水分含量低，肌间脂肪含量高，粗蛋白含量较高，胆固醇含量低。另外，试验结果也表明同种性别不同羽色间的霸王乌鸡其屠宰性能和肉质表现差异不大。说明霸王乌鸡具有多汁、风味独特、肌肉结实、口感好、营养丰富的优质地方鸡种的肉质特点。本试验结果客观反映了霸王乌鸡的屠宰性能及肉质的理化特性，显示了其较大的市场潜力和推广前景。

参考文献：

[1] 四川家畜家禽品种志编辑委员会.四川家畜家禽品种志[M].成都：四川科学技术出版社，1987.130-150.

[2] 王福明.普格土鸡屠宰性能及肌肉品质的测定[J].畜禽业，2006（10）：33-34.

[3] 唐 辉，李 奎，吴素琴，等.文昌鸡的屠宰性能及性状间的相关性分析[J].中国家禽，2005（S1）：86-89.

[4] 黄秀清，黄建斌，翁志铿，等.5种不同类型地方鸡种肉用性能及肉质的研究[J].福建农业学报，2000，15（1）：35-39.

[5] 方弟安，王艾平，罗朝晖，等.白耳黄鸡生产性能和肉质性状的研究[J].中国家禽，2006，28（4）：9-11.

[6] 杨永军，倪有崇，江迎华，等.华坪乌骨鸡产肉性能及肉质特性的研究初报[J].西南民族大学学报（自然科学版），2004，30（2）：194-200.

[7] 吴科榜，李笑春，陈 婷.不同日龄地方品种文昌鸡肉质性状的研究[J].黑龙江畜牧兽医，2009（11）：62-63.