小暑黄鳝赛人参

吴国隆

相传乾隆皇帝下江南时，尝到一道嫩甜鲜美的菜肴，问是何菜，主人答道：“游龙戏金钱。”游龙，即黄鳝的别称。此后黄鳝身价百倍，年年进贡。

黄鳝是我国特产的一种野生穴居鱼，长年生活在湖旁、池塘、稻田中。自古以来，一直被认为是滋补佳品。据营养学家介绍，每百克鳝鱼肉含蛋白质18.8%，高于一般鱼类；含脂肪0.9克，以及硫胺素、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2、B3（烟酸）等营养物质，是高蛋白、低脂肪食品；含有人体必需的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成了它的独特鲜味。

现代医学研究发现，鳝肉含有黄鳝素A、B，是控制糖尿病的有效物质；鳝血可治颜面神经麻痹所致的口眼歪斜症；鳝头能止痢和治积食不消；鳝皮可治妇女乳核硬痛；鳝骨熬汤对治疗盗汗、自汗等皆有明显疗效：、尤以小暑前后最为肥嫩鲜美，且小暑时节吃黄鳝，也是传统“冬病夏治”的一味良方，可以辅助治疗慢性支气管炎、风湿性关节炎等疾病，故民间素有“小暑黄鳝赛人参”之说。

黄鳝一定要吃鲜，现宰杀现烹调。黄鳝死后，体内的氧化三甲胺极易还原为三甲胺，使泥腥味加重；体内的组氨酸会很快转变为具有毒性的组胺，随时间的延长，毒性愈大，成人摄入100毫克即可出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等中毒症状：同时，鳝鱼血本身也带一定毒性。

如果是自己烹饪，在购买黄鳝时不要选择那种将头露出水面的，这恰恰是严重缺氧的濒死表现。由于黄鳝怕冷，保存时不能用太凉的水，更不能直接将它们放在自来水管下方直接接水，以免加速其死亡。

人工养殖黄鳝的避孕药风波

曾有传言，人工养殖的黄鳝是由避孕药催肥的，这不太合理。专家对此辟谣说，黄鳝是雌雄同体生物，一生要经历数次性逆转。雌黄鳝体型小，雄黄鳝体型大。避孕药以雌激素为主，大量使用反而使黄鳝抗病能力下降，死亡率增加，得不偿失。