“贴秋膘儿”的爆、烤、涮

罗澍伟

斗转星移，寒来暑往，过了“大暑”节气就到“立秋”了，虽说是“秋后还有一伏”，但北京人特别注重“立秋”这一天的吃。吃涮羊肉显然是早了一点儿，但在家里吃顿爆羊肉，或去外边儿吃顿烤羊肉还是应该的。在北京人看来，“数伏”的闷热，让人不得吃，不得睡，瘦了许多，一到“立秋”，天气开始利索了，吃点儿羊肉，可以恢复一下消瘦的身体，所以北京人管“立秋”的这顿“爆烤涮”，叫做“贴秋膘儿”。

爆羊肉

爆羊肉的做法虽然比较简单，但把握火候不易。买1000克（二斤）后腿儿或“磨裆儿”（因为这两个部位的肉质最嫩），洗净、切片儿，平均分成四份儿，待用。大葱1000克（二斤），剥净斜切；蒜数头，剥净切片；姜50～60克（二两左右），切片儿，一律分成四份儿，待用。

在火上支起中间稍凹、没有沿儿的大铁铛（这是爆羊肉专用的铁铛，当然，用普通的饼铛亦可，但一定要大一点儿的），烧热后于铛上淋食用油少许，趁热放上切好的肉片儿一份，快速翻炒，加入切好的葱、姜、蒜，淋青酱或酱油适量，翻身儿，即可出锅。二斤羊肉，可以爆出四盘儿来。假如没有烧松树枝儿的专用火盆，用普通的煤球儿炉子亦可，但需旺火。

如果有人问，要想把羊肉“爆”得鲜嫩可口，有什么窍门儿没有？那就是一定要突出“爆”字，铛要热，油要少，翻炒速度要快，整道工序干净利索；不然，羊肉肯定就“爆”老了。

还有人问，把大葱换成洋葱可不可以呢？回答是完全可以，但有一点应当注意，那就是一定要先放洋葱和姜片儿，再放羊肉片儿，再放蒜片；因为洋葱肉厚，熟得较慢，故必须先放。

又有人问，用超市买回来的冷冻羊肉片可不可以呢？回答是，基本不可以。因为冷冻羊肉片所含的水分较多，切得又薄（厚一些的可能稍好），“爆”出来尽是汤，肉片儿则面目全非了。

烤羊肉

烤羊肉，一般说就“烤肉”，中间省了个“羊”字。家中吃烤肉，比起吃爆羊肉来那就费事多了。

首先是工具，一定要有烤肉专用的“炙子”。所谓“炙子”，实际上就是一个直径约七八十公分的圆形熟铁篦子，间隔密布着铁皮卷成的空心铁条，再用横向铁条数根加铆钉固定，周边用铁叶子包好，装上提手。炙子下面，有一个扁圆形的火盆儿，里面放上松枝、松塔儿和松木，点燃后，把炙子烧热。

其次是原料。烤肉用的羊肉片儿切前需要冷冻，家里无论如何是切不出来的，所以必需到有名的“羊肉床子”现买。当年在北京北城，以后门桥儿“桥儿满”的最好。买来的羊肉片儿，用整张的荷叶包好，回家分装在盘子里，待用。

与爆羊肉不同的是，烤肉需要先蘸佐料，这种佐料的主料为青酱（或酱油），配上卤虾油、料酒、醋、葱丝、姜末和香菜末，混合置于碗中；另备清水一碗。烤前，先用长筷子把肉片儿放在清水碗里涮一下，既可去掉血污，又能让肉片儿吸上水分（烤时易熟而不易老）；然后蘸上调好的佐料，放在炙子上烤，不时用长筷子翻动，这时会有烤化的油脂不断滴在松枝上，肉的香味儿，油的香味儿，松枝的香味儿，佐料的香味儿同时弥漫空中并扑面而来，令人食欲大开。

烤熟后夹入碟中，配上蒜瓣儿、糖蒜和黄瓜条，就着热牛舌头饼；吃饱了，再来一碗白糖荷叶粥，面对徐徐而来的清爽秋风，简直赛过神仙的日子。

涮羊肉

在秋冬季节，阖家围在一起，桌上摆着滚开的火锅——北京人叫“锅子”，一块儿吃顿涮羊肉，既食珍馐美味，又享天伦之乐，实在是一种无可取代的享受。

“锅子”一定要用山西铜铺生产的紫铜火锅，挂锡里儿的，为的是放进酸菜后锅不变黑。“锅子”底下一定要垫个大铜盘子，铜盘里搁点儿凉水。这样，由炉膛里掉出点儿烧红的炭渣什么的，不至于把桌面烫了。“锅子”上面还得预备一个“拔火罐”，以备火不旺或加炭后“拔火”之用。此外，还必需预备一个里面装有凉水的粗瓷小碟儿，火太旺了，或大家都吃完了还有余火，需把这个小碟儿压在“锅子”顶部的烟筒口上。

其实，“锅子”不一定都是铜的，我小的时候，就见过一种砂制的火锅，外观和铜制火锅一模一样，只是体量较小，外挂薄釉（如同当年的“砂吊子”挂的釉一样）；据祖母说，这种火锅不能烧炭，因为火力不够，而是必需先加开水，再往炉膛里夹烧红的煤球儿，但我始终未见有人用过。

刚才说过，涮羊肉的肉片儿，一定要去有名的大“羊肉床子”去买；“锅子底儿”除了放一块姜外，便是“大虾米”（海米）；此外还要预备酸菜（或白菜）、冻豆腐（或豆腐）以及焯过的粉丝，偶尔上一盘“杂面”，主食首选是芝麻酱烧饼。

涮羊肉蘸的调料，分别放到一个个的小碗儿里，以下几种是不能少的，即青酱（或酱油）、芝麻酱、卤虾油、韭菜花、香菜末、糖蒜、干秦椒油；每种各取多少，依个人口味而定。现在超市出售的火锅调料都是混在一起，千篇一律，吃起来总觉得不过瘾或差点儿什么，其实就是缺乏个人的口味与偏好。