加强学校食堂卫生管理预防食物中毒发生

王琳彬

【摘要】学校食品卫生是保证学生身心健康和正常发育的基本条件之一。学生的饮食安全不仅可以保障学生的身体正常发育，也可以有效防止肠道传染性疾病在学校内的发生和流行。建议有关政府部门加大学校食堂卫生法规的宣传，加大对从业人员的培训，提高从业人员的卫生意识和责任意识；积极改善农村学校食堂的基础卫生硬件设施状况；卫生监督部门定期对学校食堂工作进行监督和指导，并联合相关部门共同做好学校食堂卫生工作。

【关键词】学校；食堂卫生；管理；预防；食物

【中图分类号】R151.3【文献标识码】A【文章编号】1004-4949（2013）08-246-02

学校卫生工作是教育教学工作的重要组成部分，它关系到孩子们能不能健康生活、学习和成长。学校食堂卫生工作至关重要，直接涉及广大师生的生命身体健康和安全。我们学校始终把学校卫生工作列为学校重要日常工作之一，由校长负责，组成了学校卫生工作领导小组，由德育、卫生、后勤齐抓共管，并在日常工作中加以落实。对学校卫生工作进行规范管理，把常见病预防、学校突发病预防等卫生工作纳入学校工作计划之中，始终把学校食堂卫生工作作为重中之重，加强培训提高食堂工作人员的卫生意识，以全面提高学校卫生工作的整体水平。

下面，和大家一起讨论加强学校集体食堂的卫生管理、预防食物中毒的发生这一课题。为了弄清这个课题，我想从以下几个方面进行讨论：

1所谓食物中毒

是指人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入而出现的非传染性的急性、恶性疾病，我们把这类疾病统称为食物中毒。由此可以看出，食物中毒是经口摄入，摄入的是有毒有害物质，是非传染性的疾病，是急性、恶急性的疾病。

2食物中毒的特点

食物中毒有以下几个特点：1、是潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。2、是所有病人都有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状，病人在一段时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物发病立即停止。3、是发病曲线呈突然上升又迅速下降趋势，一般无传染病的流行余波。但是人与人之间不直接传染。

3食物中毒与其他常见疾病的鉴别

首先是与暴饮暴食后引起的急性胃肠炎相鉴别，虽然它们的临床症状相似，有腹泻、呕吐、腹痛，但不属于食物中毒，食物中毒是经摄入正常数量的可食状食品后而发生的疾病，而暴饮暴食是一次摄入了大量的食物所致，为此，暴饮暴食后所发生的急性胃肠炎不属于食物中毒。二是与摄入非可食状食物后发生的疾病相鉴别。摄入非可食状食物，如未成熟的水果等而发生的疾病也不属于食物中毒。三是与非经口途径进入体内毒物引起的疾病相鉴别。非经口途径进入体内毒物引起的疾病不属食物中毒。四是与肠道传染病相鉴别。另外，着凉、水土不服等也不能算食物中毒。

4食物中毒的分类

按病原分类，一般分四大类：

1）是细菌性食物中毒，最常见的有：沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌素毒等；2）是有毒动植物食物中毒，常见的有：有毒动物中毒，有毒植物中毒；3）是有毒化学物质食物中毒；4）是真菌毒素和霉变食物中毒。

5食物中毒的预防

食物中毒如何预防呢？1、防止污染。这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防止污染，特别是要防止生熟食品之间交叉污染。2、控制繁殖。大多数细菌最适合的生长繁殖温度在25℃～37℃之间，故保存食品需在25℃以下或在60℃以上保存，易腐食品需冷藏保存。3、杀灭病原菌。这就需要在食品加工时要彻底烧熟煮透，而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70℃，维持10分钟以上。4、限制剂量。所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用，特别是亚硝酸盐要专人、专库、专橱保管，防止误食，千万不能把亚硝酸盐作食盐使用而误食。5、不加工、不食用有毒成分的食物。6、外形与食物相似的有毒物质从采购、入库、加工等环节都要注意鉴别，防止误食造成中毒。7、食品在一定条件下含有有毒成分的物质，如豆角、生豆浆等一定要彻底加热，使其有毒成分被破坏。

6学校集体食堂的卫生管理

就学校集体食堂而言，食品安全第一责任人是学校校长，食品安全直接责任人是从事食堂管理人员和经营者。既然都有责任，那么作为我们的责任人就应该树立起保证食品安全，确保用餐学生的身体健康的大观念。为保证食品安全确保用餐学生的身体健康，我想在学校食堂的管理上应该做到以下几点： 第一、 是要对校长负责，抓好食堂的全面管理。 第二、 是对学校食堂的食品安全重点部位进行监督检查。在个人卫生方面，检查其从业人员的健康证是不是齐全有效，工作服、工作帽、穿戴的整洁与否、有无留长指甲、染指甲、戴首饰的行为，操作前或外出归来是否更衣洗手。在环境卫生方面，检查外环境是否清洁、无污染，加工间是否保持清洁，墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水、三防设施是否齐全有效、废弃物存放是否在密闭的容器内。在食品原材料方面，检查其采购的食品及原材料、食品添加剂等是否按规定索证、台账是否清楚、登记是否及时、食品、原材料是否隔墙离地分类存放，有无腐败变质、油脂酸致霉变生虫、超期变质的食品及原材料，冰箱内是否做到了生食品与熟食品、半成品与熟食品、海产品、肉类等分类分柜分层存放、无压落。在食品加工过程中，检查其各功能间是否专用、动物性与植物性食品是否分池清洗、分墩切配，盛放生熟食品的器皿是否分开使用，加工好的熟食品超过2小时的是否在10℃以下或60℃以上保存，主副食品是否每餐按品种、按规定留样。在餐具消毒方面检查其有无消毒设备及消毒剂，刀、板、餐具是否定期消毒、餐饮具、食品容器是否一用一消毒，消毒完是否密闭保洁、消毒效果检测是否合格。在餐厅卫生方面，检查其餐厅是否保持清洁、餐具清理池内是否有食物残渣、防蝇设施是否齐全有效、是否达到无蝇等。 第三、 制定奖惩制度，并严格执行。根据奖惩制度，结合检查的情况进行奖惩，促使食堂能够保持良好的运行状态，确保卫生安全。1、是适时制定卫生制度，建立卫生组织，实行食品卫生安全工作责任制，把每个段落、每个区域、每个环节都落实到人头上，由其专人负责。2、是严格落实卫生监督部门和校方管理人员所提出的卫生要求及改进意见。3、是采购食品及原材料时一定要采购新鲜、有标志、符合标准的物品，并及时索取必要的检验合格证或化验单，入库时把好验收关，并及时建立台账。4、是不得采购、加工、销售禁止生产经营的食品。5、是要严格把好加工关。所有食品必须烧熟煮透，特别是豆卤、豆浆等。6、是把好生熟关。7、是严把餐饮具、食品容器的消毒关，做到餐饮具、食品容器一用一消毒，并保持清洁。8、是剩饭、菜的处理。剩饭剩菜最好不用，如需要再用时，必须做到冷藏保存，用前彻底加热。9、是把好从业人员的体检关，对不能取得健康证的一律不得从业上岗。

学校卫生工作不仅有人管理，而且有人监督。关键是怎样管才能有效力，怎样监才能有力有理。教育行政部门应当充分发挥其部门职能作用，与教管会、各学校层层签订卫生工作目标责任书，确保学校卫生工作落到实处，要调查研究，解决学校食堂的后顾之忧，从而进一步提高农村学校食堂管理水平，改善食堂卫生状况，使他们能够安心学习，保障广大在校学生的身体健康。

参考文献

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