高小蛮专栏

吃货一枚，喜欢讨论一些突发奇想的生意。新浪微博@高小蛮

私房菜榜样

在汪姐家吃完，告别馋宗大师沈宏非，走出那栋高高的居民楼，吹吹夜上海三月的凉风。忽然发现，我曾写过的两篇专栏《娘子桌》，幻想出的生意，其实就是像汪姐一样的私房莱馆。

为何我当时会把这样一种形态的馆子，归为“武汉没有的生意”？因为武汉真没有。

武汉也是个爱乱挂“私房菜”招牌的城市，在大众点评网上一搜，能有74个结果，仔细一看，居然还有人均28元的，我懒得说。

[啥叫私房？]

按照百度百科的解释，应该指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小规模餐饮。

在我看来。第一，“见得到人”。一般老板就是主厨，你见得到他，知道自己吃的菜是谁亲手做的，姓甚名谁，专门是奔他的名头和手艺来的。饭后，私房菜主人会亲自询问你对饭菜的意见，还会记下熟客的口味轻重。这在商业餐厅里，恐怕只有法国餐厅你才能有这份见到厨师的荣幸。

第二，“严格预约”。因为厨房小，一天只能开两到三桌，限量版，需要提前预约，对冒冒失失临时涌入的客人，恕不接待。而且私房菜馆多是家庭式经营，不必严格遵循大饭店那种必须日日开门的苦逼规定，老板今日家中有喜或是出门远游，都可挂牌休息几日。

第三，“门牌即招牌”。你家悄悄把客厅腾出来做私房菜，生意太好，邻居是要眼红的，诸多有关部门是要上门找麻烦的，所以多不挂招牌，低调，记个门牌就是。这个西安做得不错，私房菜们多没有招牌，直接用所在楼层作为代号，比如十九楼、十一楼等等。

第四，“做啥吃啥”。私房菜一般没菜单，全按老板当日菜场采购来决定。像大酒店上个新菜，要考虑成本核算、考虑原料供货每日上百盘的量是否稳定、考虑制作复杂和耗时是否太长、考虑广大人民群众是否大部分的口味都能接受……私房菜老板就幸福得多，一店一主，时令采购，随时更新。

第五，“鲜货现做”。擅长做莱的私房菜主人或主厨老阿姨们，多没有经过专门的商业化厨房训练，哈添加剂浓缩汁一滴鲜地沟油统统不懂，也不会一次性油炸出半成品陈放备用哈的。她们以前每日做给自己的孩子和老公吃，喜欢早晨精挑细选买菜。挑剔异常。鲜肉和冻肉的口感区别，她们太懂，所以连冻品都很少用到。

第六，“价格不菲”。私房菜之区别于大酒楼，后者是麻木程序化的批量产品，前者是充满感情的手工功夫活。且不说多费工多费火，单说老板这顿饭专门为你和你的朋友而做，每样食材都是老板亲自挑选，属于“高端定制服务”吧，限量版的，精工细做，自然价高。

私房莱馆，它们珍贵，因为传承着家族手艺，往猛里说，恨不得要为特别优秀者申请“非遗”。

有关部门，应该考虑成立一个“武汉民间私房菜专利评审委员会”，对优秀的私家独门菜肴，给予版权保护。并能以传承人之名命名，比如“周某蛋羹”“张某某烧公鸡”等等。敢于公然高仿“偷菜”在馆子里售卖的，要勒令停牌。这其实对商业馆子也有好处，以前想学某道私房菜，又是旁敲侧击，又是偷拍偷打包剩莱汤汁。若有版权人，简单，只要她愿意，你可以掏钱买版权，她会亲手教会你一模一样。

此举不仅能迅速搜罗出一大批隐藏在民间的“传家宝”式菜肴，更能鼓励有想象力和敏感味觉的厨师创新。

像汪姐，其实这阿姨厉害不仅仅是她烧肉做蟹多么高人一筹，而是她天马行空的想象力，比如熟客赞不绝口的“咖喱牛肉小馄饨”、“车厘子红烧肉”等。菜肴创新，非高手不能为也，它的难度之高，若非内功炉火纯青而不能把控，“半吊子”厨师往往是胡乱混搭一通，难吃得要死，走火入魔。

[亲身试馆]

汪姐自在《舌尖上的中国》拍摄拿手醉蟹后，又被《天天向上》当场邀请她烧红烧肉，她神秘的私房小馆一时风头无两，邀约无数，有港客一订醉蟹就是100只打包，有专门开保时捷接她上门去做菜，连熟客都难提前一周订到位。风投更是蜂拥找上门，但汪姐说要保证每道莱的亲手出品，不开大店，依然埋头做小馆，每天只限3桌。

承蒙好朋友沈宏非面子足够大，他是汪姐的好朋友，上个月，我和张庆才得以一试传说中的汪姐手艺。从机场拖着箱包就直奔汪姐家。

汪姐馆子藏在陆家嘴一栋公寓楼里，电梯上楼，门前并无任何招牌。进门处摆放着她陪嫁时的老木头雕花屏风。这里没有想象中贵，人均没有上千，民间皆谣传。3桌3间房，秀气明亮安静，其中一间可观看厨房汪姐做莱的叫“主厨餐厅”。汪姐热情麻利，烫发妆容讲究，地道上海女人。

无菜单，不点莱，全凭当日早晨汪姐在莱市场的新鲜斩获，做什么，吃什么。当日买，当日做，极少进冰箱。

20道菜外加1道甜品，没有燕鲍翅，全部貌似家常菜色，无味精鸡精，却道道精彩，功夫不俗。

她的传统招牌莱“红曲米酱汁肉”、“蒜子烧河鳗”、“拿手醉蟹”，吃得人嘴黏手香，都是多年功夫的积累，汪姐自己说，河鳗她起码烧过一千条以上，才有这个手艺自信。

凉菜尤其精彩，一碟酒糟味道的小禽肝胗，粒粒大小如豆，却鲜嫩入魂。一道“银蛤”，一种比毛蚶小的贝壳，壳上无毛，似血蛤但壳白，汪姐细心逐一去掉了半瓣壳，略略调味，下酒一流。

最让我暗暗喊好的是三道最最普通的莱，“素鸡”、“冬瓜”和“蒸蛋”。

素鸡切片，光秃秃地躺在盘中，随手夹一片，肥软甜香到让我捂嘴呆掉，脑中闪过海藻的一句：“它居然敢叫山药？它怎么好意思叫山药？”冬瓜也是凉菜，一大块白乎平地上桌，没有火腿等相伴，一试却入口即化，鲜美特别，舔一下撒的那些小芝麻点，原来是虾籽；黄灿灿的蒸蛋，表面看和家里妈妈蒸的一样，却有一股子独特的咸鲜味，一勺子舀到底，乾坤暴露，原来是用黄泥螺蒸的。

汪姐家不似有些装矜的高端馆子，每碟像喂小鸡的一点点，汪姐端上的莱量丰盛，能一口气吃到过瘾。20道下来，外加1道招牌甜品“杏仁豆腐”，我们出门时连旅行包都不能弯腰拎了。